從香港福臨門的燒臘主廚到上海喜粵 8 號總廚，如今台北展店朧粵，帶來原汁原味港澳團隊。
簡捷明師傅今年 72 歲，一頭白髮依然是聲如洪鐘，身手俐落，火眼金睛。
走進包廂，一身訂做的赭紅色米其林星級廚師服就像他本人的形象：一把久燃的溫馴火焰，烹調出美味的食物，帶給客人溫暖。
人稱「魔鬼」的他，名副其實是廚房裡的魔鬼監督，這邊灶頭火焰看一下，那邊送來的食材瞧一眼，就知道料理生熟好壞。今天什麼菜可以出、什麼菜不能出，食材好壞決定一切。至今他的徒弟們還是叫他魔鬼，他自己也喜歡這麼自稱，「我是廚房裡的殺人王。」講起來帶著得意，因為嚴格是總廚的合理人設。
2021 年 11 月底，台北大直開了朧粵餐廳，這是蘭餐廳經營者 Frank 的餐飲新計畫。開過法式餐廳的 Frank，難忘過往在上海吃過的喜粵 8 號美味，心心念念邀請簡捷明來台展店。甚至，更早之前在疫情期間，就讓蘭餐廳的 Nobu 主廚向簡捷明討教叉燒的做法，規劃成限量的叉燒外帶便當，獲得城內一片好評。
要讓簡捷明點頭答應來台開餐廳，Frank 允諾他開出來的條件──班底得要他挑的人選才可以。
要做出簡捷明甘願掛名的粵菜餐廳，他只信得過自己人。因此在兩岸的粵菜餐廳裡，找來了他過去的徒弟和資深的粵菜師傅，5 人團隊一字排開，廚齡超過 230 年，是討人喜歡的廣東老男孩廚房俱樂部。
黃金陣容：同門、在台粵菜高手、燒臘、港點師傅一字排開
這 4 位被找來的資深粵菜廚師，是胡福春、張逸棋、黃偉明及任寶生。
掌杓的行政主廚胡福春，今年 56 歲，與簡捷明主廚同樣師出香港富豪食堂福臨門，習得傳統粵菜烹製技藝，廚藝之外，管理與開疆拓土的能力是這位廚師難得的本事。胡福春曾為福臨門赴日本東京和名古屋展店擔任主廚，工作遍及北京、上海、香港、澳門及台灣等地的國際酒店及高檔餐廳，真正是帶著一身本事走四方。從廚 40 載的他，來台履新之前，是在上海靜安崑崙大酒店錦筵中餐廳擔任行政主廚。
簡捷明說，如果胡福春不答應當主廚，他就不願意開朧粵。就是看中他很會開店這個優點。
行政副主廚張逸棋則來自澳門，今年 55 歲，師承澳門濠景酒店麗景軒行政總廚呂兆祺師傅，因緣際會來到台灣，曾於台北君悅酒店、高雄大壩飯店及太崇興業集團旗下多間餐廳任職，除專擅粵菜的砧板及炒鍋功夫外，更擁有豐富的宴會經驗，加入朧粵團隊之前，張師傅為台北萬豪酒店的宴會廳主廚。有張逸棋的在地經驗，可以協助胡福春行政主廚張羅台灣食材和執行。
有了從上海召來的同門師弟確保簡捷明師傅的粵菜風味，還有在台灣工作多年經驗豐富的粵菜主廚，一間完美的粵菜餐廳剩下最後兩塊拼圖：燒臘和港點。
燒臘與港點
粵菜裡，燒臘和港點都是可以獨自成店的分類，只要嫻熟燒臘的技藝、或是做出美味的港點，那就算是有了一技之長。
而一間周到具規模的粵菜餐廳，必定有自己的燒臘師傅和港點師傅，好的粵菜餐廳更會以自家廚房推出的自製叉燒點心為傲。美味的點心和火候足的燒肉，是鑑別餐廳師傅手藝的指標，更是討好顧客的方法。像是簡捷明師傅出身的福臨門飯店，最有名的就是不摻水、以鮮乳揉製的菠蘿包，香港許多富豪會特地驅車來外帶。
朧粵的班底中自然也找來了資深的港點和燒味師傅，天天現做，一下就抓住客人的心。
朧粵蝦餃皇
「蝦餃要好吃，一定要當天現做才行。」蝦餃美味的秘訣是新鮮。負責港點的黃偉明主廚選用新鮮活蝦，手剝蝦殼後拌入豬肉丁，並以鹽、糖、白胡椒粉和香油調味，拌好不能馬上使用，必須放入冰箱冷藏穩定，最後再以太白粉和陳麵的麵團製成蝦餃皮，入蒸籠大火蒸製即刻上桌。蝦鮮肉甜，經典美味無人不喜。
鮑魚燒賣
燒賣隨處可見，但好吃的燒賣卻是難尋。選用 32 頭小鮑魚的燒賣，以新鮮瘦肉、明蝦、香菇作為內餡，一樣需要冰箱冷藏 1 小時去除多餘水份並使餡料更加緊實，才拿來使用。大火 8 分鐘，不多不少。一口咬下，鮑魚鮮嫩、燒賣爽滑，道地港味讓人彷彿一秒置身香港。
朧粵叉燒皇
使用西班牙國寶食材伊比利豬來製作叉燒，首先將豬梅肉以南乳、磨豉醬、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等特製醃料醃漬約 45 分鐘，接著先以 130 ℃ 烘烤 15 分鐘使梅肉上色，再沾裹麥芽糖水並以 100 ℃ 續烤 5 分鐘，最後再反覆沾裹糖水烘烤，才算大功告成。
簡捷明當初入行，在福臨門其實專攻的是燒臘，做到燒臘部門的主廚才被欽點換去做粵菜料理，對於叉燒非常有心得。簡捷明分享，好吃的叉燒用的就那兩塊梅花肉——前腿肉靠近肩胛的部位，這個部位的肉不瘦、然而也不肥，帶點筋，烹調後的膠質口感與肉的彈性，是叉燒最爽口的部位。
「現在有些叉燒使用五花來做，那就不對了，肥油的口感太膩。」
燒臘主廚任寶生提到，為了做出最理想的叉燒，在廚房中火候微調不知道多少回，廚房在團隊也不知道吃了多少叉燒。但「每天出給客人的菜都要試」，這是簡捷明的堅持。
一塊梅花肉被烹調的晶瑩紅潤，放在盤中，美味不需贅言。
從燒臘主廚到最受歡迎的總廚，簡捷明組織團隊，看人有一套
簡捷明從廚超過半世紀，看過、帶過的廚師不知道幾百人。
請教簡捷明識人用人的心得，他先從他的廚藝恩師，福臨門的羅安說起。
簡捷明跟羅安學習的不只是廚藝，更多是當廚師的心態，「在廚房我是魔鬼，羅安就是撒旦。」簡捷明笑說。
羅安給簡捷明取「魔鬼」的外號，是因為他調皮、下了班愛打麻將；但對簡捷明的廚房團隊來說，羅安和簡捷明不分軒輊、極度嚴格，「看到不對，一定要講出來。」菜不到位，不要可惜那個食材，不到位的千萬不能放行。
廚房裡的廚師每年來來去去，見過的廚師不知凡幾，算起徒弟，光是喜粵 8 號各分店各檔口的老大，就有 20、30 人；跟著他做燒烤的徒弟，高達上百人。若要算上跟他一起做廚房的，有 300 多人，其中也包括台北三星餐廳頤宮主廚陳泰榮。
決定栽培和給予後輩的關鍵因素是什麼呢？
「是態度。」
他會觀察廚房裡的廚師，有時候事情要做好，是一個追求好的盡責心態，懷抱這種心情的廚師即使早起一點、晚走一點，都沒關係。但有的人一開始就會很主張自己的權益，不容易去要求他，那這樣作為餐廳的總廚前輩，便很難托以重任和花費心血來栽培。
簡捷明在福臨門原本做的是燒臘，若不是總廚羅安知道他一直有想學炒菜的心思，主動提供他這個學炒菜的機會，薪水照付，簡捷明哪來升級成今日能夠統御不同部門菜型總廚的機會？
這樣的提攜，簡捷明到今感念在心，「我懷念我師傅，他對我真的是像對乾兒子。」職場中，人人都希望遇到貴人，簡捷明的用人邏輯告訴我們，求人不如求己，認真負責，就會打開機會的窗。
「我喜歡教徒弟。教人我都沒保留。我希望徒弟都能做到我的位置。」
簡捷明不怕被學、只要是勤奮的人他就願意傾力去教，「考試要考好，平時就要溫書，你可以下班拿菜頭菜尾練習。一定要多做、要執著、要對自己的出品有自覺。」
精緻的粵菜餐點
前面見識過朧粵餐廳精彩絕倫的叉燒和燒賣蝦餃，接下來要欣賞餐廳中精緻的粵菜菜色。
極品花膠燉螺肉湯
港式燉湯，世界有名。來到粵菜餐廳總會想喝一盅熱呼呼的暖心湯品。而有別於一般燉湯多用上湯熬製，行政主廚胡福春的極品花膠燉螺頭湯則是以味道純淨的礦泉水來燉煮。
因此即便這個湯頭用上許多至濃醇鮮之物：老母雞、豬肉、干貝與金華火腿，礦泉水清冽的水質讓湯頭依然清澄淡麗，再放入蔥薑水燙煮過的花膠續煨，仍舊清澈，乍看像法國的澄清高湯（concomme），喝起來卻是鮮美暖胃，優雅撫慰。
黑松露小青龍
香港師傅對於結合西方高級食材元素跟生猛海鮮很有心得。
朧粵作為一間粵菜餐廳，在海鮮上一點都不馬虎，廚房中備有 4 個不同水溫的水槽，活養這些活跳跳的龍蝦與海魚，務必讓客人吃到最新鮮純正的海鮮滋味。
這道黑松露小青龍，選用肉質軟嫩爽甜的小青龍龍蝦，先入油鍋過油至 7 分熟，帶來彈牙的口感，再放到黑松露蝦湯中煨煮，點綴香煎過的黑松露薄片，中式傳統融入西方新意，巧妙的結合十足港式風情。
魔鬼炒飯
武俠大師金庸（查良鏞）有 3 個兒子，其中二兒子查傳倜師傳美食家蔡瀾，對於中西美食很有心得。這道「魔鬼炒飯」就出自於查傳倜拜訪餐廳時，考驗要做一道沒吃過的美食，簡捷明從廚房材料變出來讓美食家讚不絕口的重口味炒飯。
以揚州炒飯為基底，巧妙加入老乾媽辣醬、新鮮辣椒、蒜酥及秘製醬，拌炒而成。這道菜雖然不在菜單上，卻是人人皆知，這次簡捷明因擔任廚藝總監，亦將魔鬼炒飯帶來朧粵，讓台北老饕也能一試這微辣風情。
大受好評的非主打歌：粥水浸時蔬
這道料理不是專輯的主打歌，卻雋永地在眾人腦海中留下深刻印象。
美食家、饕客吃完沒有不稱讚這道的，甚至喜愛做菜的鏡傳媒社長裴瑋在朧粵吃完這道菜後，跟師傅和曾久居香港的作家蔡珠兒討教食材，便興沖沖在家複製了這道「粥水浸時蔬」。
粥水浸時蔬用的是冬天肥美的芥菜或蘿蔔，只取用葉梗的部位，不選大顆的，選細緻肥嫩的，葉子盡去不用，吃芥菜清鮮微苦的滋味，和肥厚帶脆的口感。粥水即是米湯，在中醫傳統裡，煮米得來的一層白米湯又稱作「米油」，是最滋補人的溫和食物。朧粵在簡捷明的主導下，在冬天推出這道蔬菜料理，白米粥水極勻稱一點渣都沒有，只用鹽調味，白湯卻襯托得芥菜翠綠柔美，吃來太舒服了。
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