强强联手，让你掌握巧克力制作美食的全技巧。
巧克力的美妙与神奇，让众多甜品大师和知名主厨为之着迷，透过固体与液态的灵活变换，能为料理塑造出无尽的风味与造型。
想要游刃有余的驾驭巧克力，制作令人啧啧惊叹的出品却并非易事，需要依靠扎实的专业知识、厨艺技巧和丰富的创造力。
Frédéric Bau（弗雷德里克·鲍）是全球巧克力界的领军人物之一，也是法芙娜巧克力甜品学院的创办人，他一手培养米其林餐厅甜点师，一手建立巧克力行业标准，堪称巧克力甜品培训领域的标杆。
Frédéric 撰写的《法芙娜巧克力甜品精选》，荣获了第 16 届“世界最佳美食图书”奖。他联合“巧克力届爱马仕”法芙娜巧克力，以及 8 位“明星”甜品大厨，用系统教学解码“百变巧克力”的奥秘。
本书呈现了 100 多种巧克力制作技术，500 多个实用型操作步骤，150 款巧克力食谱详解，从原理到技法，包括原料特点、制作工具、主厨建议、烹饪须知、厨艺技巧、行业解析等，一本全覆盖。
本书带你重新认识巧克力制作
Frédéric 提到开始制作前需要注意的方面：认真对待每一份食谱、尝试做到精确、所有原料都必须称量、准备好甜品工具、仔细检查所使用巧克力的可可含量、掌握时间、享受烘焙的乐趣。
在制作甜品的过程中，依据所用巧克力可可含量的不同，用量也会不样。比如可可在巧克力中起到了硬化剂的作用，因而用可可含量50%和70%的巧克力做出的甜品会有截然不同的质感。
举例来说，335 克的可可含量 70% 的黑巧克力可以替换为 370 克可可含量 60% 的黑巧克力，同时也可以替换为 500 克可可含量为 40% 的牛奶巧克力和 650 克可可含量为 35% 的白巧克力。
以下这些你可能感兴趣的答案尽在书中呈现，也许会出乎意料之外。
如何创作甜品？
Frédéric 认为想要进行甜品的创作，需要对这项事业倾注爱意、放飞自己的想象并静下心来倾听内心的声音。一份令人惊喜的创意可能就在你我的身边：它可能是一段美好的童年回忆，可能是某一次尝到的新鲜口味，可能是一段动人的感情，也可能就是简单的一个颜色、一种形状……
他提到创作甜品的 6 个方面：一定要“好吃”、 永远不要害怕重来、 技巧和创意的完美结合、 奉行极简主义、 扮演“建筑师”的角色、 寻找看似不可能的组合、 勇敢尝试，制造惊喜。
用巧克力烹饪菜肴
甜品大厨 Christophe Adam（克里斯托弗·亚当）说：“在法芙娜二十年的工作经历教会了我对巧克力的品性进行更加详细地甄别：包括巧克力中的可可含量、产地、分级等。在学会品鉴巧克力的同时，我也开始发掘巧克力的各种味觉潜能：苦味、果味、鲜香味、烟熏味等。正是这种味觉体验的多样性使我的创作成为可能。”
亚洲风味猪里脊
猪里脊搭配香茅米饭、浇汁，再摆上一些芝麻菜沙拉。
制作巧克力浇汁：把 4 汤匙雪莉醋和 100 毫升白葡萄酒倒在一起加热，待其蒸发一部分后再加入腌肉用过的酱汁，并把混合液煮开。滤掉酱汁中的固体杂质，并在其中加入 25 克可可含量 60% 的黑巧克力碎，最后用 1 小撮盐、1 小撮黑胡椒和几滴柠檬汁调味即可。
迷迭香巧克力浇汁小牛胸腺
先用迷迭香茎秆刺穿牛胸腺，再用黄油和迷迭香浇汁将牛胸腺煎至微焦。在牛胸腺煎至半熟时，加入切好的胡萝卜，并在表面再次裹上浇汁。
制作迷迭香巧克力浇汁：将 200 毫升小牛高汤煮开，取三分之一的高汤倒入融化的 100 克可可含量 70% 的黑巧克力中，混合搅拌均匀，再重复加入 2 次高汤，直到所有高汤都搅匀融入巧克力中。
巧克力慕斯龙虾浓汤
这款莱肴的特色就在于热的龙虾浓汤与冷的黑巧克力轻慕斯之间的味觉碰撞。
巧克力品鉴：一场味觉革命
尽管每个人生来就拥有着十分敏感的味蕾，却不一定都能够细分出不同巧克力在口感上的区别。在现代气相色层分析技术的帮助下，科学家们已经将可可豆的香味类型细分为 400 余种，但仅对其中 50 余种进行了详细描述与分类。想要制作出一份完整的巧克力味觉档案，还有很长的路要走。
由巧克力厂商建立起的巧克力口味品鉴标准几乎完全效仿葡萄酒行业，这也十分地符合逻辑，毕竟巧克力和葡萄酒的独特香味都来自同一种微生物（酵母或细菌）。
尽管如此，葡萄酒行业的专业人士还是认为品鉴巧克力要比品鉴红酒难度大很多，因为可可脂的存在会带来极大的干扰。为了找出被可可脂所掩盖住的味道，专业人士在品鉴巧克力时会适当地将巧克力融化。
这个过程也十分讲究，因为一旦巧克力没有经过正确的调温，其中的油脂分子就不能均匀地扩散，巧克力的香气也就不能完全地散发出来。由此也能看出，巧克力的制作工艺对于味觉体验有着十分重大的影响。
巧克力的融化
巧克力融化后得到的巧克力浆是制作各类甜品的基础配料，而只有遵循一定的技巧才能正确地将其融化。其中重要的就是决不可为了“加速融化”而在装有巧克力的容器中倒水，也不能将巧克力用火直接加热。
可以采用隔水加热法、微波炉加热法。主厨建议：黑巧克力的理想融化温度是 5558 摄氏度，而牛奶巧克力、白巧克力或其他彩色巧克力的理想融化温度则为 4550 摄氏度。
巧克力调温
在制作糖衣、各种模制巧克力和板状巧克力时，调温的步骤十分必要，这就是巧克力经历专业人士所说的“巧克力调温曲线”，即“加热、冷却、再加热”的过程。这一过程乍一看十分复杂，但它背后的原理却非常简单，只要有足够的耐心和精确的计量，其实不难做到。
为了实现精准的温度调控，并最终做出散发光泽、口感酥脆而又入口即化的巧克力成品，单用手指测试或用品尝的方法粗测温度是远远不够的，建议配备一个厨房温度计。
巧克力调温方法：“播种法”、隔水调温法、案板调温法。
本书还涉及在幕后为巧克力事业默默付出的可可农、种植园主、巧克力工人、研究者、品鉴师等，他们让一颗普通的植物果实变成散发芳香的食材，赋予巧克力制作的无限可能。
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首图来自：Frédéric Bau ins，部分图文来源：[华中科技大学出版社-有书至美]
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