其实，大黄鱼的鲜味可能性不止这么多！
在本期试用中，「名厨实验室」同款海中“金条”——价值千元的中鹿岛野化大黄鱼闪亮登场！这款大黄鱼金黄修长、体态饱满、肉质鲜嫩，极大地激发了各位师傅的征服欲，纷纷在本次创作中献上创意绝技。菜式涵盖冷菜、热菜、主食、汤品，技法从煎、烤、焗、炸，到低温、冰镇、制冻等等无所不包，证明中鹿岛大黄鱼具有无限的鲜味可能性！
现在，我们就以其中的几道佳作为例，来看看中鹿岛野化大黄鱼是如何被驯服成多样风味的吧！
高汤鱼排冻：超“野”海味巧变萌萌“糖果”
Chef Daniel Lee用法餐烹饪手法诠释中式食材，打造出这道妙趣横生的时尚前菜。他以街边小吃“番茄爱上乌梅”为灵感，用番茄做皮，包裹大黄鱼制成的鱼冻馅料，鱼肉在西红柿的酸甜滋味碰撞下，凸显出加倍的鲜美滑嫩，胶质本身的厚重油腻感也得到平衡。
Daniel Lee还说：“中鹿岛大黄鱼是一款非常优质的食材，肉质很新鲜，非常适合制作一些原汁原味、不过度烹饪调味的菜式。”
熟鱼去骨
大黄鱼肉比较嫩，去骨时用餐刀从背鳍细致分离鱼骨和鱼肉，即可保持鱼排完整性。
法式澄清高汤
烹煮澄清高汤时，注意火候的掌控。中火加热到肉蓉结成肉饼时改为小火，微沸状态，中间保留一个小洞，保持无堵塞。
烤制番茄糖皮
烤制时间要加以把控，烤不到时间会比较粘手，烤过了会变脆，无法包裹鱼冻。以 100 度烤 1 小时，摸起来表面不粘、质地柔软即可。
盐焗冷切鱼：热菜冷吃挑战鱼肉弹嫩度
传统的盐焗鱼类都是以煲制等热菜的形式，垫蒜子、姜片和干葱整条焗的，王凯师傅则想到用盐焗的方式做成冷菜，突出优质鱼肉的弹性质感，同时利用盐焗的香勾勒大黄鱼的鲜味，食感新颖而不跳脱调味的合理性。
鱼块改刀
切大黄鱼要冷却后，按照从头到尾的顺序切，先取出大黄鱼的主刺，这样不容易切出鱼的毛刺，保证不会把鱼肉纤维切乱，造型会更加整洁。
盐焗手法
把葱姜蒜末和盐焗鸡粉、沙姜粉直接放入一开为二的鱼肉内，腌制 2 小时至入味，再用 58 度低温慢煮 25 分钟，保证制熟过程留住鱼肉本身的鲜味。
低温冰镇鱼：多样酱香渲染沁凉鲜爽
宋阳师傅曾用低温手法制作过鲈鱼、鳜鱼，这次他将食材换成中鹿岛大黄鱼，挑战“嫩”的极致。黄鱼肉先用葱姜鸡汁水腌渍入味，再以 61 度烹制10 分钟，最后冰镇定型，改刀成匀称的块状，点缀手作烧椒酱，微微的焦香油辣，更能衬出鱼肉的沁凉鲜爽。
值得一提的是，在徐恒师傅制作的“中鹿岛黄鱼杏仁豆豉酱”中，也用了相似的低温烹饪手法，只不过腌渍的手法略有不同，“中鹿岛黄鱼非常鲜美，不用过分调味，用胡椒粉、白兰地、葱姜汁，稍微腌制一下就可以了。”他分享道。另外，搭配的杏仁豆豉酱也比较出彩。
低温烹饪与冰镇
真空 65 度低温烹饪 40 分钟，取出后放在 0.5 度左右的冰水中快速冰镇定型，使鱼肉紧致、不易散。
杏仁豆豉酱
以北方蒜酱为基底，加入青辣椒、豆豉、杏仁，和葱油熬制，香辣之中带有浓厚的坚果香气，南北方人都能吃得惯。其中，青椒要用火烧一下，杏仁要烤脆酥，豆豉要炸过后再用油蒸，且要用天然石臼倒碎食材，香气才能激发出来。
脆衣鱼肉胶：鱼、虾、蟹融汇多层次的鲜
中鹿岛黄鱼肉质鲜而不腥的特点，让徐恒师傅想到用杭帮菜虾饼的做法结合粤式脆皮糊，制作一道菜。
虾胶和鱼肉结合，可以让鱼肉在高油温炸制时被虾胶保护起来，锁住水分，弹性的虾仁加上嫩滑的鱼肉，风味和口感都相得益彰，有 1+1 大于 2 的效果。
粤式脆炸通常都是金黄色，徐恒师傅觉想突出海味主题，于是在脆炸糊中加入墨鱼汁，让脆炸糊变成黑色，创意满分。
鱼虾胶
虾胶一定要充分打上劲，否则粘稠度不够，包裹不住鱼肉，影响口感。
脆炸糊
脆炸糊分 3 次加入水和辣椒油，再顺时针搅拌，这样才可以炸出酥脆蜂巢状。
煎烤鱼块：丰沛奶香环抱酥嫩口感
曹洪禹师傅选择用西式扒煎做法展现大黄鱼的可塑性。他将黄鱼肉剃出来后，用盐和白胡椒腌一下，外皮薄薄铺一层面粉，以橄榄油煎至两面上色后，移入烤箱， 220 度烤 3 分钟。外香酥内软嫩，搭配 Q 弹的燕麦米饭，浓郁的酸豆白汁和清爽的青瓜丝沙拉，丰满的层次在口中堆叠，带来极致满足。
鸡汁芝香燕麦米
燕麦米煮 50 钟备用。先用黄油冬葱爆锅，再下煮好的燕麦米、干白，分 4 次下入鸡汤。待汤汁收浓，再用盐、黑胡椒打底味，拌入奶油、黄油、黑松露酱和帕马森芝士。
酸豆白汁
先用黄油炒面，接着依次下白葡萄酒、马天尼、淡奶油、牛奶、盐、海鲜粉、水瓜柳及其汁水。
葱烤剔骨整鱼：两大菜系经典妙结合
满常硕师傅在本道菜中大胆将鲁菜葱烧和淮扬菜整鱼剔骨两大技法结合、演变。将葱烧汁运用在配菜上，大黄鱼则以创新葱烤的方式呈现，力求更大程度地体现鱼肉的鲜嫩，菌菇八珍的融入彰显营养搭配的思考，丰富的菌香与干葱花的爽脆辛香也相辅相成，从视觉到口味，兼顾完整性和层次感。
整鱼剔骨
刀刃逆向从鱼身向鱼头方向，从颈部斜下刀，刀面紧贴鱼骨，与鱼骨平行片开鱼肉，起鱼肉时尽量用刀尖部分。
葱香三部曲
菌菇八珍用葱烧汁煨制入味后酿入鱼腹中，将整条鱼放在铺有章丘大葱铺的烤盘上烤制，过程中要刷 3 次自制葱香烤鱼酱；点缀的炸葱花也是用章丘大葱，开水加少许醋煮制半分钟，再以三成油温炸至微黄。
鱼段酿珍珠饭：西餐搭配理念改良功夫菜
刘军师傅认为：“中鹿岛黄鱼颜色靓丽新鲜，口感鲜嫩滑爽，没有半点腥膻杂味，适合高端宴请。”他以传统名菜灌汤黄鱼和现代料理鸡汁蒸黄鱼为灵感，利用整鱼脱骨的刀功技术将黄鱼去中骨再用花雕酒和葱姜水来腌制，取东北黑龙江五常珍珠米，洗净加鸡汤、鸡油和底味儿蒸熟，然后酿入鱼腹内蒸熟，可以整条上桌，也可以改刀位上。
改良灌汤黄鱼
灌汤黄鱼是将各种珍贵食材改成小粒状，调好口味灌入鱼腹制作而成。改良思路上结合了西餐营养理念，既有碳水化合物又有蛋白质。
蒸制珍珠米饭
最好选用当年的新米，这样的珍珠米蒸熟后晶莹剔透，又有米的香气。大米蒸 40 分钟左右，鱼蒸 8 分钟左右即可。
鱼腹乳化液：馥郁风味在口腔爆发后的一缕“回鲜”
Chef BrianZhou 说：“中鹿岛大黄鱼整体散发着清香，肉质软嫩，鱼皮富有弹性，鱼身的脂肪也十分丰富。”他以黄酒和白葡萄酒来低温浸煮鱼类，在锁住鲜味的同时，也为鱼本身增添了香气与甜味。整体还是以黄鱼的鲜味为主，增添了干贝、虾仁、春笋等鲜味物质，使得黄鱼整体的风味大大提升。
馥郁风味层次
汤的整体风味顺序是，前调鲜，中调甜、酸、咸，后调回甘。
酸菜过水去除其中的亚硝酸盐，保留一点酸味，为黄鱼汤打底味；普宁豆酱经黄油烹制呈焦糖化反应，再加入鱼汤慢慢煨煮，让浓烈豆香和鱼汤融为一体，鲜味层次分明。
出菜时，将番茄果实、酸菜、春笋与黄豆垫底，将黄鱼放入，然后淋入滤好的黄鱼汤。一勺下去，黄鱼的鲜美，以及来自番茄与酸菜的酸，黄豆的甜，竹笋的鲜一起在口腔爆发，体验充满趣味性。
鱼腹乳化液
菜品经过长时间烹煮，鱼肉的鲜和其他风味会逐渐融合，最后加入鱼腹乳化液，能够使鲜味再次突出。
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