“创作就像精心雕琢电影里的每一个镜头，管理则需要井然有序，以身作则。”
岁末节日季来临，北京宝格丽酒店已布置得熠熠生辉，午后的阳光透过窗格在庭廊走道洒下光影。此时，一位 Chef 昂首阔步，端着一盘刚做好的意式甜甜圈（Bomba），来到宝格丽圣诞屋前，轻轻放下托盘，逐一仔细检查、调整柜台上各款蛋糕、巧克力的摆放位置。
他就是来自意大利那不勒斯的 Stefano Nicodemo，担任北京宝格丽酒店的行政总厨。Stefano 拥有超过 20 年环游欧洲的工作履历，19 岁在意大利卡普里岛完成学业，将意大利南部的热情融入料理，毕业后立志在欧洲著名的米其林餐厅工作，其中有国际知名的 Alain Ducasse 餐饮集团旗下的米其林餐厅。
如今，Stefano 管理着一支 60 人的厨师团队，负责酒店所有餐饮后厨的日常运作，包括米其林星级餐厅 Il Ristorante-Niko Romito、宝格丽酒吧、巧克力柜台、大堂吧、客房送餐服务及宴会餐饮。
在他看来，“米其林指南为北京的精致餐饮提供了很好的契机，作为餐饮人会朝着这个方向共同努力。当然，客人的要求也会随之提升，对酒店来说，既是机遇又是挑战，餐厅也会根据客人的反馈，不断精进提升。”
值得一提的是，Stefano 新上任半年多，通过不懈的努力，北京宝格丽酒店 Il Ristorante - Niko Romito 首次斩获了有意大利版“米其林指南”之称的《大红虾指南》 GAMBERO ROSSO 2022 两叉荣誉，令人欣喜。
优良秩序与真诚沟通，是餐饮管理的法宝
对于 Stefano 而言，每一道菜的创作就像精心雕琢电影里的每一个镜头，光彩耀人的主角跃然出现后，臻选的配料与之相得益彰，通过精致的摆盘演绎精准的味道，完美呈现作品的主题，并以引人入胜的情节为客人留下独特而美好的记忆。
那么，这位兼具职业严谨与南意热情的行政总厨，拥有哪些非凡的餐饮经历与管理经验？我们一起来看看。
厨师与客人之间的隽永回忆
Stefano 曾在伦敦的米其林餐厅任职，每天从早上 9 点到凌晨 12 点，承受厨房高压工作，同时也有不少珍贵回忆。他接待过无数明星名人，为麦当娜制作生日蛋糕，为贝克汉姆、维多利亚、莫妮卡·贝鲁奇、索菲娅·罗兰、休·格兰特等人烹饪菜肴。
“篮球巨星科比·布莱恩特在意大利生活了 8 年，那时他爸爸在意大利担任篮球教练，所以科比的意大利语说得很好，他来我之前工作的餐厅吃饭，很喜欢意大利菜。他是一位正派又亲切的人，我们聊得非常开心，还一起合影，这是一段愉快而难忘的经历。”
Q=名厨 A=Stefano Nicodemo
Q：如何看待厨师与客人的互动交流?
A：这非常重要，尤其在奢华酒店的 fine dining 餐厅，客人本身拥有很好的品味和旅行经历，所以他们想知道是谁在为自己烹饪，大厨的性格是怎样的，类似这些信息，甚至希望和主厨面对面直接交流，因为如果能有一位颇具性格的厨师出来互动，会为这一餐锦上添花。
多年来，主厨的形象在公众中已变得愈加重要，厨师与客人的沟通也会越来越紧密深入。我以前的客人还专门飞来北京品尝菜肴，这是最让我感动的。
做菜之外的管理能力
来到北京宝格丽酒店担任行政总厨，Stefano 需要确保食物出品的标准，协调管理不同的部门，最大的挑战来自团队稳定，用他自己的话说就是“Chef and Organizer（厨师和组织者）”。
Q：身为行政总厨，从后厨烹饪到餐饮管理的角色转变，需要具备哪些能力?
A：井然有序的厨房管理对餐饮来说非常重要，后厨有很多职能和分工，尤其酒店是每天 24 小时运营的，你要具备大量的专业知识和管理经验来进行整齐有序的运作，包括和团队成员良好的沟通，给予他们很棒的工作灵感，鼓舞激励大家的动力和干劲。
作为领导者，你需要指引团队往正确的方向前行，因为有一天，他们也会成为像你这样的管理者，拥有知识的收获和技能的提升。对于年轻员工的管理，如果你想让他们做什么，首先自己要以身作则，亲力亲为地示范，告诉他们应该怎么做。
酒店餐饮需要多个部门一起协作，统筹规划执行和沟通能力很重要，比如采购食材、物料等，有时也会跟其他部门选择相同的供应商，以此确保质量一致，利于出品稳定，标准化管理。宴会厨房、意大利餐厅厨房，有时也会互相协作。
洞察餐饮市场的消费趋势
低调奢华的 Il Ristorante-Niko Romito 意大利餐厅，典雅高贵的宝格丽宴会厅，轩敞明亮、拥揽私属花园景致的宝格丽酒吧，一系列充满艺术感的地道意式佳肴，搭配精选葡萄酒，每处细节都传递着意式生活方式的风尚和欢愉。
Q：年轻客群正逐渐成为餐饮消费的主力，他们有哪些消费特点?
A：年轻人大多喜欢旅行，但现在受疫情所限，因此他们来这里就想体验最纯正的意大利风情，而我们提供了完整的意大利生活方式体验，有意大利菜肴和甜点、意大利调料、意大利酒饮，当然还有意大利厨师、意大利设计和家具等，都让客人感觉自己是置身在意大利的氛围之中。
Q：如何洞察高端餐饮市场的变化和趋势?
A：我会经常搜集很多的相关信息，了解食客的最新喜好和最新的餐饮潮流，也会和其他酒店厨师去沟通，了解不错的建议。每年，我们在世界各地都会招募才华横溢的新厨师，他们会对新兴趋势提出新的创意和理念，而我对新兴趋势的态度像多数餐饮潮流的追随者一样积极。
Q：宴会餐饮如何把控出品？
A：酒店宴会以本地客人为主，菜式和口味也会符合本地人的需求，像婚宴或会议，会在意大利饮食文化的基础上根据具体需求做一些调整和改善，因为中国客人虽然知道一些西餐的文化和口味，但是用餐习惯并没有那么西化，所以还是要考虑接受度，比如意大利人喜欢偏硬的意面，但中国人更喜欢偏软的口感，酱汁和菜品的口味也不会太重太咸等，这些方面我们会微调。
成功的出品，是团队协作的成果。每当为婚宴或会议设计菜单时，我会和团队一起试菜，对于大家的反馈，无论调味还是摆盘，只要有需要完善的地方，我都很重视。
意式美食的关键词
在 Stefano 的烹饪哲学中，致敬意大利美味传统并在此基础上加入现代创新，融合本地食材，是他一贯坚持的风格，尤其以橄榄油与海鲜入馔，更是意式料理的经典风味。
Q：如何在延续经典意大利风味的同时融入现代创新?
A：最重要的是沿袭意大利料理的传统配方，准确运用食材、烹饪手法，但无需非常华丽的装饰，摆盘可以有一些比较现代、简约的变化，最终还是要让客人尝到意大利人记忆中的味道。
在我看来，意大利美食的关键词是：地道（Authentic）、文化与主厨属性（Based on the culture and originality）、创造性（Creativity）。
每位主厨都有自己的风格，对食物的味觉、口感、颜色、手工制作的把控也不一样，如果你照抄别人的，就称不上是一位 Chef，因为你没有创造力。真正的主厨要有自己的想法、热情和品味，每一天都会有新的知识需要去学习，包括新的食材、新的运作体系，新的市场与客群等。
职业的严谨与南意的热情相叠加
在 Stefano 的带领与餐厅主厨 Daniele 的通力协作下，厨房团队将意大利米其林三星餐厅主厨 Niko Romito 的菜品在 Il Ristorante-Niko Romito 完整诠释，优雅自然的呈现给客人们。
馥郁的招牌菜与鲜香的应季料理
看似简约的菜式，烹饪技巧有时却并不简单，“烤羊肩肉配炒蘑菇”运用多种手法达到肉质柔嫩，顶部带有焦香，整体滋味浓郁，汁水丰盈的状态。
羊肩肉先用盐调味，煎至棕褐色，与白洋葱、芹菜、胡萝卜和迷迭香、百里香、大蒜、干白葡萄酒、白葡萄酒醋，以 110°C 蒸 2 小时左右，冷却后从汁中取出保存。出菜前以 60°C 制作 10 分钟，放入平底锅内一边加热一边淋上羊肉酱汁，通过轻煎与汁一起烩制，呈现馥郁的味道和丰富层次。
“腌制加吉鱼配鲟鱼子酱，酸奶油及特级初榨橄榄油”，选用肉质细嫩、味道鲜美的加吉鱼为主料，经过腌制，口感绵密细致。制作时将 1 升水兑 50 克盐，制成盐水，放入加吉鱼腌制，封袋后在冰箱静置 24 小时，出菜前拆封，沾干水分继续料理。
顶部点缀的鲟鱼子酱和鱼肉的鲜味相呼应，翠绿的小葱粒则提升了香气，搭配的酸奶油与特级初榨橄榄油味道清新，让出品增添丝滑的润泽感。
另一道海鲜料理“银鳕鱼配杏仁酱及鱼子酱”，制作时将银鳕鱼先用盐水腌制 24 小时，再以低温 56 ℃ 烹制 15 分钟，让鱼肉柔软嫩滑，接着轻微烟熏 1 分钟左右，出菜时用扒板煎一下，增加香味。覆盖的杏仁乳酱和柠檬皮碎，则带来坚果与柑橘的清爽气息。
缤纷的甜品亦深入人心，宝格丽蛋糕、巧克力都独具特色。11 款 La Pasticceria - Niko Romito 意式甜点皆来自主厨 Niko Romito 的灵感演绎。意式甜甜圈（Bomba）目前于圣诞节期间推出了 4 款口味，期待明年会有咸味等更丰富的味型呈现。
沿袭家族传统，秉持对食物的天赋
谈及从厨的初心，Stefano 介绍道在意大利，有周日和家人一起做菜聚餐的传统，从小他就很喜欢这种气氛，12 岁时开始烹饪，并和家人比赛看谁做得更好，“每个人的料理方式不同，我也想挑战自己。”新鲜的手工意面、意饺、那不勒斯海鲜酱汁与菜肴……渐渐的，烹饪水平甚至超越了妈妈，于是成为一名职业厨师的心愿也由此萌芽，并得到了妈妈的鼓励与支持。
“家庭旅行时我们会一起探访很多美食，这在意大利跟中国一样，大家对美食文化传统的遵循也是很深入的。”
采访至此，Stefano 突然起身，说去看一下用于拍摄的菜品，然后迅速走向厨房。转瞬回来时，果然手中端着正好刚完成的料理，他自信地微微一笑，“我感觉到此时此刻菜应该做好了。”
敏锐的感知力，辨识食物品质的天赋，找到各种风味之间的平衡点，都是他在餐饮方面的优势，就像儿时与家人一起去市集买东西，他总能挑选出最新鲜美味的食材。
“例如选一只好番茄，先从视觉上看颜色是不是自然真实，判断成熟与否，如果不是很新鲜，可能外面会打蜡或颜色不对。形状不一定完美，呈现自然状态就好。再用手触摸，最好是柔软的，而不是发硬，然后捏一捏，如果新鲜，会有天然蔬果的香味留在手上。”
编辑特写：海洋和雪山是休闲最爱
工作之余，Stefano 也喜欢在家下厨。北京的三源里菜市场有很多新鲜食材，他还购买了罗勒种子自己种植，希望可以在北京还原妈妈的那不勒斯千层面和青酱意面。
聊到兴趣爱好和度假生活，Stefano 说：“在意大利南部，我们有一艘船，我喜欢海钓，回去后会给家人做海鲜大餐。我也爱滑雪，单板和双板的技术都已达到高阶水平，意大利东北部的多洛米蒂山脉（Dolomiti）、瑞士的圣莫里兹（St. Moritz）、法国的霞慕尼勃朗峰（Chamonix）和高雪维尔（Courchevel）是我很喜欢的滑雪圣地。”
最后，Stefano 为大家送上节日祝福：愿您和家人可以来到北京宝格丽酒店，共同度过美好佳节。
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摄影：张呈鹤，部分图片由北京宝格丽酒店提供
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