珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 皮薄骨细，入口绵滑的“中华熊猫猪”
主厨 LEILEE 的创意菜品“冲菜卤香金华两头乌猪手”，位列本周榜单的第一名。精选具有 1700 年历史的“中华熊猫猪”——金华两头乌与“一口千金”的鲟鱼子酱完美融合，用自然发酵 24 小时的芥菜提鲜调味，带来四川独有的腌制风味，让“餐桌上的黑色黄金”与“猪肉界的天花板”增添了一丝大自然的清新风味。
食材甄选
金华两头乌
两头乌是中国的优良猪种之一，并只在金华饲养。因只有头颈部和臀尾部为黑色皮毛，其他部位均为白色而得其名。耳之所以被称为“中华熊猫猪”，不仅因其毛色黑白相间，更指其品种十分珍贵。依靠金华的天时地利与后天的精心培育，才有肉质优秀的两头乌的诞生。
由于两头乌生长缓慢，培育一年体重才能达到70公斤左右，养殖成本极高。但也因此两头乌的肌肉和脂肪才能得到充分的发育与沉淀，其皮薄骨细，肉质鲜红，风味独特，优质的口感堪比日本和牛，也因此成为高质量金华火腿的优秀原料。
烹饪技巧
在猪手的炖煮过程中，如果水即将烧干，则需加入适量热水，若水温过低则使猪蹄难以炖烂；加盐需在开锅后再进行，否则也会影响口感；自然发酵的芥菜不仅可以丰富口感，还可去除油腻，帮助消化。
No.2 皮脆肉嫩、浓郁鲜香的老广味道
赵师傅的这道“广式酱汁乳鸽”，选用品质上乘的满月乳鸽，用葱香与酱汁加以调配，打造别致新颖的独特口味。入口醇厚，馥郁浓香，让这道来自广东的地域美食打动了全国各地食客的芳心与味蕾，是一道南北皆宜的人气粤菜。
食材甄选
乳鸽
乳鸽营养丰富、药用价值极高，是高级滋补营养佳品。其肉质细嫩，滋味鲜美，为同类血肉品之首。乳鸽含17种以上氨基酸，其总和高达53.9%，并含有10多种微量元素及丰富的维生素，是高蛋白、低脂肪的理想食品。
此外，乳鸽具有极佳的药用价值，其骨与肉均可入药，能帮助调心、养血、补气，具有预防疾病，消除疲劳，增进食欲的食补功效。
食材甄选
优质的乳鸽一般具有以下特点：
去毛后的乳鸽通体皮光肉滑，皮肤上没有被蚊虫叮咬过的痕迹，否则就代表其生长环境可能不佳；
如果喂养使用的是鱼粉等饲料，则乳鸽的肉质会有腥气等不良气味，吃五谷杂粮长大的乳鸽肉质紧实，且不会带有腥气。
菜品特点
烹好的乳鸽皮脆肉嫩，鲍汁的浓香使其鲜嫩口感又提升另一个层次，醇香的汁水自撕下的鸽肉流出，乳鸽本身的肉香与鲍汁的香气完美融合，连骨头都被卤到酥软，极致口感令过往食客无不惊艳。
No.3 肉质细嫩、鲜而不腻的海洋“软黄金”
杨师傅的这道“北派熏酱大连鲍”，将素有“海味之冠”美名的——大连鲍鱼做成北方典型的“熏酱”口味，将鲍鱼紧实细嫩的口感发挥到极致，是一道别具风味的新派创意融合菜。
食材甄选
8 头大连活鲍鱼
大连鲍鱼是产自大连的特色食品，属鲍科中的优质品种，素有“海味之冠”的美名。其肉质细嫩，鲜而不腻且营养丰富。享有“海洋软黄金”的美誉。
作为名贵的海洋食用贝类，被誉为“海珍之冠”的鲜品鲍鱼可食用部分蛋白质占 24%、脂肪占 0.44%；而干品含蛋白质 40%、糖元 33.7%、脂肪 0.9%，并富含谷氨酸、多种维生素及其他微量元素，是一种对人体颇为有益的高蛋白、低脂肪的健康食物，味道也十分鲜美。
注意事项
痛风患者和尿酸偏高的人不宜吃鲍鱼，鲍鱼中高含量的嘌呤会增加尿酸的浓度。
患有顽癣痼疾的人忌食鲍鱼。鲍鱼属“发物”，过多食用可能会加剧病情。
食用鲍鱼时一定要注意烹制熟透，生鲍肉所含细菌易导致腹泻。
鲍鱼不宜与其他高蛋白食物同食，否则易导致消化不良，造成肠胃负担难以吸收。
No.4 Q 弹鲜美，酸香开胃的墨式美食
由 Marcus Medina & 张军双主厨为我们共同带来的“鲜虾脆皮塔可”，是一道经典墨式美食。在墨西哥本地塔可的基础上，将配方带入中国加以改良。把原本软皮塔可炸至香酥可口的风味脆皮，搭配香醇浓郁的烟熏蛋黄酱，成功打造出极受欢迎的人气招牌料理。
食材推荐
鲜虾仁
鲜虾仁热量较低，但营养价值颇为丰富。其所含的磷、碘、钾等微量元素，搭配丰富的蛋白质和维生素，对病患的身体康复颇有帮助。虾仁所含对调节心血管颇有帮助的镁元素，不仅可以保护心脏、减少血液中的胆固醇含量，还能有效帮助扩张动脉血管，防止血管硬化，对减少心肌梗塞和高血压患者的发病率也效果颇佳。
此外，鲜虾仁还含有一种极其有效的抗氧化剂——虾青素，不仅可以帮助机体抗老，还对消除时差很有帮助。通过对虾表面红色的观察，则可判断虾青素含量的多少，颜色越红，证明虾青素的含量也越高。
风味特点
选用新鲜的每日现剥的澳洲进口虾仁，保证肉质的 Q 弹鲜美；搭配新鲜番茄制成的酸香开胃的莎莎酱料，酸辣鲜爽；用外层酥脆的玉米饼将其包裹，色泽明艳亮丽，口味层次丰富。
No.5 外酥里嫩，层次分明的“餐桌营养师”
赵师傅的这道“指橙鳕鱼”，选用享有“餐桌上的营养师”美称的鳕鱼，采用日式手法腌制入味，佐以鱼子酱和爆汁手指柠檬，打造层次丰富的舌尖盛宴。
食材推荐
鳕鱼
鳕鱼肉质白细鲜嫩，厚实刺少，肉味甘美，清口不腻，是全世界许多国家的主要食用鱼类。鳕鱼营养十分丰富，不仅能帮助补充丰富的蛋白质，其维生素 A、维生素 D、钙、镁、硒等营养元素的含量也颇为可观。
此外，鳕鱼肉中丰富的镁元素对预防高血压、心肌梗死等心血管疾病颇为有效，对心血管系统也能产生保护作用，鳕鱼的肝脏偏大且含油量高，富含大量 DHA 和 EPA 外，是提取鱼肝油的优质原料，在欧洲还享有“海中黄金”和“餐桌上的营养师”的美名。
风味特点
日式腌制手法最大程度保证了鱼肉的鲜嫩，炸至金黄的外皮使其入口外酥里嫩，手指柠檬的清新酸爽对解腻成功助力，搭配咸鲜鱼子酱，打造口感绝佳的深海之味。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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