亚洲料理元素如何在巴黎播种？如今的美食之都为何能有繁花似锦的中餐厅？
2000 年 Astrance 开幕后四个月，即获得了米其林一星，2005 年拿下二星，之后仅仅过了 2 年，2007 年就得到了三星殊荣。而为什么特别提到 Pascal Barbot 所掌厨的 Astrance，正是因为他为巴黎所带来的亚洲炫风，至今他的哲学及理念仍左右着高端餐饮潮流，以及络绎不绝从亚洲来朝圣的食客。
由于过去在亚洲工作以及旅游的经验，Pascal Barbot 熟稔大部分法国当地名厨未知的食材，他的灵感来自于旅游，料理中一再使用日本的昆布高汤、用味噌提味的美乃滋，或是经常提到台湾料理中花生与香菜的搭配，这样的组合给了新一代厨师一个榜样：亚洲食材也可以拆解成基本元素，再以法式料理的根基重组。
如果说 Pascal 与 Michel Bras 是今日现代料理摆盘的起源一点也不为过，端看他们在 2000 年的摆盘以及对于素食料理的前卫想法，都领先于同时代传统名厨的料理，这两位主厨加速了现代料理的趋势，拓展亚洲料理风格在西方的能见度，并使西方人对于亚洲产生好奇心。
以上是我认为在讨论中餐在巴黎的发展之前，不得不提到 Pascal 所带来的背后原因，如 Yam’Tcha（饮茶）女主厨 Adeline Grattard 过去也是 Pascal Barbot 的学徒，受了他的影响后迁居至香港学习港式料理，并在 2009 年回巴黎经营一间以港式料理精神为主轴的法式餐厅。
日籍主厨的新中餐观点
有了这些前人的成功案例，我们渐渐在巴黎可以看到越来越多以中式元素为主轴的餐厅开始出，一间名为 Cheval d’or（金马车）的餐厅于 2019 年开业，日籍主厨关根拓（注）除了经营 Cheval d’or 之外，另有在 2014 年开设的、以 mets-cocktails（调酒搭餐）为形式的 Dersou。
注｜关根拓（Taku Sekine）疑似因性骚扰丑闻而不敌网暴，在 2020 年 9 月结束生命。
金马车原址本来就是一间中餐厅，在关根拓主厨与合伙人接手后，刻意保留了非常传统典型的中餐厅门面，连餐厅名称都延续下来，此举让人乍看以为仍是传统中餐厅，走进室内才会注意到装潢明亮简约，这样的反差让人意识到自己误入了中餐厅刻板印象的陷井，这或许是经营团队当初设计餐厅时的巧思。
菜单上可以找到我们熟悉的小笼包、爌肉、肉燥饭、蒸鱼等传统中华美食，除了在味道上精准地掌握到中餐口味，摆盘造型上也表现出关根拓过去在高端餐饮工作所带来影响。
从关根主厨过去的经历来看，以一名政经学系背景的学生，转换跑道变成一位厨师，再加上热爱学习其他国家的语言，种种特质可以看出，不断接触全新且未知的领域，对他而言是一条必经的道路。也因此我们或许不意外他为什么会接手一间中餐厅，从小生长在日本必然对于中华料理很熟悉，为了成为一位厨师而游历各国，多元文化向来是他的烹饪养分。他的合伙人 Florent Ciccoli（同时也是法餐馆 Cafédu Coin 的经营者）表示，当初开幕前在开发菜单时，也是因为信任关根主厨对亚洲料理的熟稔而全权让他负责设计菜单。
餐厅位于 Belleville，除了是巴黎的唐人街（China town），同时也是今日年轻族群聚集的地区，以市场角度来切入，在种种条件上经营中餐厅是非常安全且明确的方针，加上餐厅原址本身就是一间中餐馆，精致新中餐的金马车就在各方面的人和及地利结合下诞生了。
亲民台式盒饭深入街区
在另一头市中心的歌剧院，聚集着各式地道亚洲料理的地区。如日本的拉面、寿司店甚至是专营鳗鱼饭的餐厅都聚集在这一区，当然也有包含台湾料理。以制作台湾盒饭为主的台湾餐厅 37 平米就在当地受到上班族以及学生的喜爱。
菜单里包含我们在台湾常见的红烧牛腩、爌肉饭、咸酥鸡等等，来自台湾的经营者陈介元曾说过，为了让法国民众更加认识并理解台菜原本的口味，在调味上并没有特别为法国人调整，也因为他坚持这样的定位，37 平米除了深受在巴黎的台湾人欢迎，同时也获得在地人的认同，目前已经有 3 间分店。
这间台式盒饭店之所以能成功的关键有 3 点：目标客群明确、选择经典安全菜色，以及方便快速。
巴黎精致中餐指标
而在许多人心中，巴黎排名第一的中餐依旧是由李森掌厨的香宫。料理迷人的地方就在于，当我们试着想要在异地复制出家乡菜的同时，却必然会因为食材的细微差异，或是根本无法取得预想的食材，而激发厨师重新开发一道全新的料理。
香宫的料理给人的印象就是如此，如卤水鹅肝姜丝豆腐是一道中西合璧的开胃菜，鹅肝与卤水豆腐相近却不完全相同的口感，再以姜丝搭桥，看似平凡却是一道有巧思的惊喜，以及法国人习惯生食的 Gillardeau 生蚝，李森主厨以裹粉酥炸的技巧呈现，再将 Sologne 的鱼子酱点缀于上，口感与味觉上制造出冷与热、酥脆与软嫩的对比。
李森主厨曾经为马克宏以及习近平烹调国宴，过去也为香港、天津、北京香格里拉集团服务，资历和背景都相当深厚，因此无论出品或是餐饮服务各个面向而论，我认为米其林一星的评选算是低估了这间餐厅的表现。身为在巴黎唯一一间米其林星级的中餐厅，香宫除了是中法政商界聚餐联谊场所、当地艺术家第一个会想到的餐厅，也是目前巴黎中餐厅的一个指标。
从上述案例中，我们可以发现巴黎人对于中菜乃至于亚洲菜的认知开始有了改变。过去总是以“Cuisine Asiatique”来概括所有类型的亚洲菜，而今天我们会听到的是台湾菜（Cuisine Taiwanais）、中国菜（Cuisine Chinois），甚至是粤菜（Cuisine Cantonnais）这样的细分。
然而，本文中所提到的几间餐厅虽然为巴黎的中餐境况带来崭新的面貌，仍有些当地人依旧对中餐有着健康疑虑、环境卫生、装潢品味及服务质量的偏见。而我相信随着时间的推移，今日我们看到如雨后春笋般出现的新中餐，将会对当地带来更多正面的影响进而带动以及改善过去当地人对中餐厅的刻板印象。
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