由于气候变迁与疫情的关系，今年的白松露价格创新高。
“白松露之王”Umberto Bombana以天价取得 900 克白松露
作为地球上最昂贵的食材之一，白松露一直被誉为“餐桌上的钻石”。最近，一颗重达 900 克的巨大白松露就在国际拍卖会上抢尽风头，最终以 103000 欧元（约人民币 74 万元）的价格售出──买家正是香港米其林三星餐厅 8½ Otto e Mezzo Bombana 主厨，有“白松露之王”称号的 Umberto Bombana。
据《纽约邮报》报导，今年的白松露价格曾创下历史新高，每磅售价超过 4500 美元（约人民币 28553 元），价格之所以飚升，与今年意大利夏季干燥炎热的天气，以及 COVID-19 疫情造成全球供应链堵塞，有着直接关系。
12 月 5 日，一年一度的国际阿尔巴白松露博览会在意大利北部的皮埃蒙特如期举行，来自迪拜、新加坡和莫斯科等地的松露爱好者，纷纷前来竞标。据主办单位宣称，今年节日期间的慈善募款超过了 78 万美元，这些款项将捐给香港慈善机构“母亲的抉择”（Mother’s Choice）。
值得一提的是，今年这颗白松露并非该节日有史以来最大的。目前已知最大的白松露重达 1.496 公斤，在 2007 年以 474000 美元（约人民币 3015967 元）的价格卖给了澳门赌场大亨何鸿燊。（撰文：蒋淼）
在这些专家面前，川手宽康觉得自己只有素人程度
“自己钓的鱼最好吃”，一般钓鱼迷总如此认为。然而，钓鱼工龄 20 年，休假时会出海钓鱼的 Florilège 主厨川手宽康，却觉得自己亲手钓上来的鱼，质量远比不上食材商送到他们厨房的鱼货。
在日本餐饮媒体《料理王国》的采访中，川手向渔民、食材商的食材处理能力致上敬意。他以冬季最为肥美的鰤鱼为例。鰤鱼容易因为在船上放血不够彻底，或死后才放血，导致鱼肉颜色偏红，带有腥臭味，使得野生鰤鱼应有的美味大打折扣。
而 Florilège 使用的鰤鱼是一只只钓上船后，马上放进装着海水的铁箱里，以活体状态一路送回岸上，出货前再彻底放血。“对于鱼货的质量绝不妥协，这样的业者实在值得信赖。”川手说。他有时会在餐厅以料理招待食材商，或是传菜品照片给对方，通过密切的沟通学习彼此的专业，也清楚表达自己的需求。
厨师与食材供应者有各自的专业，交流则是促使双方成长的契机。Florilège 开店之初，川手就收到食材商十分直接的劝告：“厨师不应该使用那样的鮟鱇鱼。”
当时，他在菜单放上秋季鮟鱇鱼做成的料理──鱼身烧烤处理，鱼皮、内脏等做成法式肉派。但秋季的鮟鱇鱼脂肪少，为了让鱼肉易熟，他还选了体型较小的鮟鱇鱼。食材商在杂志上看到这道菜后打电话给川手，告诉他：如果是对鱼有鉴赏力的行家，标准应该要更高，选择脂肪肥厚的当季鱼种。
川手有份收购鱼货的标准列表，上面标明鰤鱼重量要达到 11-13 公斤、鰆鱼（土魠鱼）7 公斤、鲷鱼 4 公斤。自此之后，这份列表又多了一行──鮟鱇鱼要有 12、13 公斤重。他也只在冬季时使用鮟鱇鱼。
正因为是专业料理人，川手知道即使自己喜欢钓鱼，也懂得如何杀鱼，但在渔民与供应商面前，他对鱼货的了解、处理鱼的能力仍只是素人等级。尊重专业，并向专业学习，也许这也是川手能在国际餐饮圈出类拔萃的原因之一。（撰文：Atomy）
2022 年 LA LISTE 榜单揭晓，中国 139 家上榜餐厅总数位居世界第二
日前，LA LISTE 全球顶尖餐厅榜单在法国外交部举行颁奖典礼，公布了 2022 年 1000 家上榜餐厅名单，展现出世界各地美食的丰富多样。
冠军是法国巴黎的 Guy Savoy 餐厅，评分为 99.50，已连续 5 年荣登 LA LISTE 榜首。久负盛名的餐厅位于塞纳河畔，Guy Savoy 主厨以独特的新式法餐呈现料理的优雅、精致与美味。
最新上榜餐厅总数，位居榜首的日本有 143 家，第二名中国有 139 家上榜，第三名美国为 111 家，之后是法国 109 家。自 2017 年起，中国首次超越法国，上榜餐厅总数位居世界第二。
今年榜单中，中国名列前茅的餐厅有北京的京华阁（97.00）、澳门天巢法国餐厅（96.00）、香港 8½ Otto e Mezzo Bombana（96.00）、上海 Ultraviolet by Paul Pairet（96.00）、香港龙景轩（94.50）、广州玉堂春暖（94.50）、北京大董烤鸭工体店（92.50）、杭州西子湖四季酒店·金沙厅（92.50）等，展现出中华饮食文化与世界料理的多姿多彩。
其中，北京香港马会会所京华阁餐厅，提供中西私房美馔及驰名的海鲜火锅，并可搭配由首席品酒师精挑细选的美酒佳酿。天寒之际，餐厅推出冬季时令的开刀鲜羊肉火锅，选用优质东山羊，香而不膻，原汁原味，搭配不同风味的酱料，兼具鲜美滋味和丰富营养。餐厅还有创意料理、应季私房菜套餐等。
LA LISTE 榜单在法国创立于 2015 年，由法国外交部和旅游发展署主办，由独立评选机构根据各类美食指南、媒体刊物、美食评论家、在线点评等，一年一度，通过评分机制，计算排名，最终评选出得分最高的 1000 家全球顶尖餐厅入榜。
此外，2022 年特别奖项有新美食目的地冠军奖、创新奖、道德与永续发展奖、社区精神奖、年度新餐厅奖、年度青年才俊奖等，完整榜单请见 LA LISTE 官网 https://www.laliste.com。（撰文：刘睿）
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首图来源：otto e mezzo bombana。部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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