善用物美價廉的番薯，為精緻料理帶來味道與形式的趣味。
寒冬裡，將一份暖洋洋的烤番薯捧在手中，總是能令人倍感慰藉。
作為人們耳熟能詳的家常食材，番薯的料理方式卻不是只有碳火燒烤而已，它甚至能成為米其林餐廳的招牌菜主題。
在北京米其林三星餐廳新榮記中，一份甜而不膩、綿柔無渣的「蜜汁紅薯」便是大受歡迎的美味，點菜率很高。
新榮記將番薯用刀削成兩頭尖尖的橄欖形後，再浸入自製蜜汁中煮至香糯，最後淋上蜂蜜，讓賓客們一試難忘。
每年感恩節，三星名廚 Thomas Keller 也會以番薯為主要食材，製作一道經典的「焗烤番薯泥」。
他將番薯與奶油、蜂蜜、紅糖、五香粉、黑胡椒等混合攪拌後平鋪在烤盤上，封上錫箔紙烤 40 分鐘，再加入馬斯卡彭起司和棉花糖，待烤至棉花糖上色即可取出。
而在經歷秋天晝夜溫差的劇烈變化後，番薯如今也達到了風味與口感的巔峰期。番薯中的澱粉被大量轉化成糖分，滋味更加甘甜。
除了星級餐廳與知名主廚的料理創意，番薯這項平凡的食材還有哪些烹飪的方向呢？
可塑性高，別出心裁的造型
番薯是一款可塑性極強的食材，把它蒸熟打成泥後便可塑造成豐富的造型，這也為廚師們帶來施展創意的寬廣空間。
1. 逼真柳橙狀，營造驚喜口感
王增俊將柳丁取肉留皮，與冰糖、麥芽糖、濃縮柳橙汁、水等一同熬煮至汁水變稠，再將事先蒸好的番薯球放入糖水中，以中小火繼續浸煮，讓番薯充分吸收柳丁的清香風味。
這樣的處理手法不僅保留番薯原本的軟糯香甜，又創造出紅潤晶瑩的造型，與清新的柳橙香風味相互疊加，作為餐後精緻解膩的甜點享用會是不錯的選擇。
2. 細緻寶塔建築，寓意美滿
同樣是創新的造型，李君飛耐心地將去皮番薯雕刻成寶塔造型，放入由麥芽糖、冰糖、蜂蜜等調製而成的糖水中煮至軟身，最後再收汁處理，確保寶塔挺立、形式俐落。
別具特色的番薯寶塔傳達了節節向上的美好寓意，一同搭配的百合與紅棗同樣是華人餐桌上樂見的食材，三色三味的呈現方式也讓整道菜餚的層次更為豐富。
3. 冷熱交錯的滋味，極簡風格呈現
Lucas Luo 向來特別偏愛番薯這個食材，以 185℃ 烤好的薯泥自然也成了他的創作助力。 他依照溫度冷熱的不同，將薯泥分別呈現，部分薯泥捏成球形，沾上澱粉、蛋液和麵包粉後（註），炸至金黃酥香，蛻變為熱薯球。
註｜在中國的烹飪術語中，炸物下鍋前，食材要先沾澱粉、蛋液和麵包粉的這個步驟，被稱為「過三關」。
另一部分薯泥則加入淡鮮奶油、明膠片等進行打發，再用模具塑造成別致的薯泥慕斯球，口感細膩順滑。 最後將一冷一熱的雙味薯球與低溫豬頰肉搭配，營造出餐桌上極簡又和諧的料理趣味。
妙用特性，精細料理的巧妙搭配
除了造型上的千變萬化之外，番薯的香甜軟糯以及飽滿色彩也是廚師們得以發想創意的重要依據和靈感源泉。
1. 自然甘甜，為鹹米食增添風味
番薯自然的甘甜深深吸引朱鴻的注意力，在他看來這是大自然賜予的天然甜味劑。 朱鴻將番薯去掉兩頭，只取中段精華部位，裹上奶油烤熟後打成薯泥，把它變成製作義大利燉飯時的得力助手。
飯米的翻炒也特別講究，除了添加白洋蔥、白葡萄酒、百里香等經典調輔助食材，炒的過程中，還要數次加入蔬菜湯提味，最後再添入番薯泥增加甜味，以及加入鮮奶油和起司增香，如此才能獲得鮮香濃郁的米食風味。
2. 畫盤薯泥，帶來精采線條
英國主廚 Andrew Mackenzie 一貫注重料理中的風味平衡，對於油脂豐富、酥香可口的烤鴨，他選擇以綿柔細膩的番薯泥、脆爽可口的迷你胡蘿蔔進行搭配，使不同食材達成色彩與口感的和諧統一。
製作薯泥時，他的烹飪手法有些巧妙。先將去皮番薯切成圓薄片，再用奶油把番薯片炒香並煮至化開變得濃稠，而後調味過篩、用平底鍋加熱，再進一步打成更細的泥。如此繁複的步驟，只為讓薯泥更加細膩有光澤。
3. 替代馬鈴薯，為素食疊加繽紛色彩
馬鈴薯麵疙瘩是西式料理中的經典菜色，倫敦名廚 Shaun Rankin 特別地以番薯替代馬鈴薯，把它烤熟去皮後與義大利高筋麵粉、蛋黃、香草、鹽、胡椒等一同混合製成麵團。
做好的麵團先入滾水煮過，再以冰水冷卻，讓口感更為緊實，接著以奶油加熱並灑上帕瑪森乾酪、番茄醬、芝麻葉、巴西里等裝飾與調味，便是一道色彩繽紛、清爽適口的素食主食。
看到這裡，你對於質樸價廉的番薯，有沒有產生哪些獨到的烹飪想法呢？歡迎在名廚MINGCHU 上發佈你的作品，與所有人一起交流分享。
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