「講創新之前，要先認識文化。」
盤點世界各大料理門派，法式料理無疑是影響力最無遠弗屆的菜系。以標準化的烹調技法與用餐流程為基礎，追求完美的精神為動能，使得法式料理成為高端餐飲的代名詞，經典名菜、使用食材成為國際共通的飲食語言。
隨著在地化浪潮興起，許多非法國籍的廚師，企圖透過法式料理傳達自己的文化背景。加上大眾飲食習慣與健康意識的轉變，也動搖法式料理長久以來的烹調特色。
在今年度的「Food Experience 美味法國 2021」食品展，名廚MINGCHU 與法國在台協會商務處（Business France）合作，以「法式料理的經典與創新」為講座主題，邀請 Revivre 品法餐廳主廚黃淳彥（Peter）與 N°168 PRIME 牛排館主廚歐俊辰（Cage）同台。
兩位分別代表新生代與中生代的法餐主廚，分享法式料理帶來的啟發與養分。以及他們如何將個人經驗與記憶，轉化成料理創作。
從迷惘中重生的年輕主廚
從餐飲科系畢業後，黃淳彥進入曾拿到台北米其林一星的 La Cocotte 廚房。接著又到斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI）求學。畢業回台後，他在台中經營 Revivre 品法餐廳，至今已連續兩年獲得米其林指南推薦。曾在課堂中學習法國飲食與風土知識的他，從法式料理的歷史進入主題。
法式料理之所以能成為通行國際的菜系，除了發展歷史悠長，黃淳彥認為系統化的烹飪技法也是關鍵之一。「傳統菜不一定能成為經典，但經典很大一部分來自傳統菜。」何謂經典？黃淳彥覺得重點在於能否靈活運用。
例如 Cassoulet 是 14 世紀英法戰爭時期發明的砂鍋料理，方便士兵補充能量。直到 16 世紀地理大發現後，白豆傳入歐洲。自此之後，白豆成為 Cassoulet 不可或缺的食材。
「講創新之前，要先認識文化。」教會他許多餐飲背景知識的斐杭狄，就十分重視傳統教育，課程涵括大量法國料理文化。當學生夠了解傳統的精髓與來由，就不會為了創新而創新。
旅法期間，他曾舉行 3 個月的快閃私廚活動。這場私廚是他創新的開始，他將滷肉飯等台菜西化，籌備活動時也閱讀大量台菜書籍，卻感到越來越迷惘——他覺得自己只是「幫台菜穿新衣服」，原始菜色的精髓、實際味道卻在傳遞過程中消失了。即使客人稱讚，他仍懷疑自己是不是自作聰明。
後來，他藉由 Revivre 找到自己的新定位——帶有黃淳彥個人風格的經典法餐。他以法國料理的邏輯思考菜色，使用的食材、調味蘊藏個人經歷、成長背景與旅行所見。這也是為什麼他將餐廳命名為法文的「重生」。
風土養成食材風味，和諧中追求獨特
沒有海外求學與工作經驗，歐俊辰的法式料理技藝是在台灣養成的。歷經多家飯店與餐廳歷練，又曾至歐陸遠遊數月，現在的他接掌 No.168 PRIME 廚房，為這家以牛排聞名的餐廳帶來新氣象。
歐俊辰接觸法式料理的起點，是從日本電視節目「料理鐵人」開始。在料理鐵人中，兩位廚師使用同樣的食材創作菜色，最後由評審選出獲勝者。節目對食材的詳盡介紹，讓歐俊辰體認到食材是法式料理重要的一環。法餐廚師做菜時的細緻與優雅，也在他心中留下深刻印象。
隨著資歷漸增，他將法式料理的創作與表現，歸納出食材、風土、和諧與獨特幾項重點。
食材
食材在料理中極為重要。例如當天氣轉冷後，黑松露產出，連帶使得許多餐廳開始推出黑松露料理，菜色調味也變得比較厚重。
風土
歐俊辰認為風土的重要程度不輸食材。每個國家的風土條件不同，即使是同一類食材，品種與風味表現還是有些許差異。例如蟹肉是台灣秋冬的海鮮珍饈，此時日本也有三大蟹——帝王蟹、毛蟹、松葉蟹。食材也會如牛郎織女般，在季節遞嬗之際出現一期一會的交會，如芒果與文旦共存在夏末秋初，楊枝甘露就是這一期一會的結晶。
和諧
「料理人要想像自己是導演，把食材當作角色，客人是觀眾。怎麼讓角色發揮得好，觀眾覺得流程舒服。」歐俊辰以他的一道鴨胸料理為例，他以柑橘類提升主角鴨胸的風味，再用堅果帶來油脂感與口感變化。讓食材互相幫襯，不搶彼此的戲，才能達成味覺的和諧。
獨特
當廚師資歷越來越豐富，能不能做出具獨特性的料理就變得越來越重要。歐俊辰以巴黎三星餐廳 Le Cinq 的洋蔥湯為例，主廚借用分子料理手法，把洋蔥湯做成圓球膠囊。一口咬下，洋蔥湯在嘴裡破開，濃湯的香甜與溫熱瞬間帶出溫暖的感覺。歐俊辰強調，正因為主廚 Christian Le Squer 對傳統洋蔥湯非常了解，才能將這道經典菜做出有趣卻不突兀的創新版本。
他也提到自己出身台中，很喜歡東海雞爪凍。因此他將雞爪凍、雞翅與雞肫堆疊成法式凍派（Terrine）。外觀是精緻的法式小點，風味則能聯想到道地的台中風情。「讓料理代表你，就是所謂的獨特性。」歐俊辰説。
從個人到大環境，法式料理認知的流轉
每個人對法式料理的定義不同，還會隨著時間與經歷改變看法。在提問環節，兩位主廚分享他們對法式料理認知的轉變歷程。
黃淳彥學生時期曾在飯店打工，當時他對法式料理的定義像是牛排館的西餐。直到進了 La Cocotte，才看見道地法餐的邏輯，了解食材新鮮度與季節性的重要，以及主廚如何找到法式料理與台灣文化之間的關聯。
歐俊辰則比較過去餐飲環境與現今的差異。「以前所有台灣做法國菜的主廚都要是法國人，否則容易被客人質疑。」過去在地食材的接受度低，絲瓜、角瓜都會被認為是便當菜，不應在法式料理中出現。如今在地化、表現個人風格的主廚，反而會獲得好評。
因地制宜，經典菜的調整
法式料理強調風土與人文。當用餐場景從法國轉移到台灣，文化、環境出現差異，菜色構想也得隨之調整。
例如歐俊辰在防疫期間推出的威靈頓和牛頰料理包。原版威靈頓牛排用鴨肝搭配菲力牛排，以一肥一瘦的組合平衡油脂感。他用和牛頰代替菲力與鴨肝，回溫食用的效果也較出色。
黃淳彥與隱丹廚主廚 Daniel Negreira 合作聯手餐會時，甜點主廚做了蘭姆酒巴巴（Baba au Rhum）。在法國，巴巴的糖分與酒精感都十分厚重。但那場餐會在天氣尚熱的夏末舉行，甜點主廚因此做了夏季版本，降低甜度與酒精濃度，減輕燠熱夏季裡味蕾的負擔。
許多台灣法餐主廚都會在菜單放上馬賽魚湯，黃淳彥也不例外。為了一嚐正宗的馬賽魚湯，他在學生時期從巴黎南下馬賽，吃過多家餐廳。後來他自己做的馬賽魚湯與當地相去不遠——風味濃厚，甚至有魚刺打碎後的顆粒感。但許多台灣客人難以接受它強烈的風格。因此黃淳彥在不改風味的前提下稍作調整，過濾魚湯以降低顆粒感，找到自己與食客喜好間的平衡。
已有多年主廚經驗的歐俊辰感嘆，要做出具獨特性的料理作品，第一次嘗試時 80% 會失敗，不要覺得理所當然會成功。但也別因失敗就放棄，不斷嘗試打磨，堅持下去才能獲得成績。
台灣的下一波法式料理趨勢
「年輕人可以稍微停一下腳步。」黃淳彥說。台灣追隨全球餐飲趨勢的速度很快，但若回頭深掘經典菜的內涵，對創作將有很大益處。除了法式料理，台灣原住民料理、在地食材都是值得探索的領域。雖說如今在地化蔚為風潮，黃淳彥認為不用排斥魚子醬等進口食材，重點是學會辨認食材的差異。
「接下來 10 年做法餐可能無法開大餐廳。」歐俊辰指出台灣缺工問題嚴重，他的廚房團隊成員平均約兩年洗牌一次，且「保固期」越來越短。60-80 個客席、需要大量人力的餐廳可能會越來越少。規模小的餐館因容客量有限，只要擁有數量足夠的死忠客群就能獲利，更容易做到個性化。
今日的經典，也曾是過去的創新。掌握法式料理的神髓，並轉化成具有在地風情的面貌，是許多台灣法餐廚師努力的方向。兩位主廚從個人歷練出發，他們的獨到見解正好能成為料理人精進的方向。
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