當季的豐盛美味，是最難得的奢華。
什麼是頂級食材？北投三二行館的 Jimmy（陳溫仁）主廚很有心得。
三二行館每年秋末開始的白松露饗宴是美食圈非常知名的，全台灣最大、最美、最好的松露，就在這裡。原因無他，三二行館採購的量是全台之最，因而能取得最佳的貨源。
三二行館以私人招待所起家，老闆是已逝台灣股市名人「榮安邱」邱明弘與他的兒子邱泰翰，父子兩人對於餐飲都很有熱情，父親經營過榮安川菜餐廳，現為開展集團董事長的邱泰翰，則在米其林指南來到台灣前便曾與三星主廚亞尼克合作，在 101 大樓開設 STAY，今年更接掌 30 年知名美式連鎖餐廳 TGI Fridays。
與富裕懂吃的兩代人工作，主廚 Jimmy 在老闆鼓勵下，很早就開始使用全世界的頂級食材，蔬果、肉品、海鮮，他用來大方得體，在給足老闆宴客面子、討好刁鑽客人味蕾的同時，他也累積了對食材深厚的認識。
對他來說，頂級食材難得味美，值得不遠千里用最新鮮的方式進口。比如德國的白蘆筍，法國的黑松露，還有這個季節的主角──名貴義大利阿爾巴白松露。
義大利的阿爾巴小鎮位於北義皮耶蒙特大區，這一帶是義大利最名貴的葡萄酒產地，酒王 Barolo，酒后 Barbareso 都產自於此，這裡也是知名的松露小鎮。鎮上商店陳列各式松露與周邊產品，每到秋天，松露獵人帶著獵犬在秋天的田園裡挖寶，找出高貴的白松露。
白松露氣味比黑松露更顯高雅，義大利人保存松露時總是小心地用白米封存，吸收松露出土後日夜不停散發的香氣。真正在義大利阿爾巴出產的松露，會用有編號的產地標章紙條封緘，Jimmy 主廚使用前才拆開。
有人說，來三二行館沒吃過燉飯是枉來了。這是因為燉飯使用的義大利米就是拿來保存松露，吸飽松露香氣的米。碩大的白松露從義大利直送台灣，不經集貨的農產公司最新鮮的松露。畢竟新鮮的松露離土後是有風味壽命的，一個禮拜後，就會開始衰敗，必須趁早食用。
頂級食材的心法
白松露喜歡生長在橡樹、榛果樹、栗子樹周圍幾吋的土壤下，從中心散發出土壤的神秘氣息。義大利人習慣的吃法是把它削成紙片般的薄片灑在義大利麵、燉飯、雞蛋與肉上。
三二行館的白松露宴席，價格的區分，以白松露被刨在幾道餐點裡為準。新鮮白松露於 2 道菜是 7,800 元，4 道菜的價格是 14,800 元，從這個定價差距也可以窺見白松露的高貴，可以說整套餐點是為了彰顯白松露風味所設計。
Jimmy 主廚認為頂級食材必然與「時令」和「新鮮」有關，國外的珍稀頂級食材比如深秋到冬天的白松露、早春的黑松露，以及春天的碩大白蘆筍，與一年四季循環相扣。這些時令的好食材送到台灣要新鮮，那就代價非凡，顯得高貴。
但主廚對台灣的好食材也了然於胸，比如他很稱讚台灣冬天的鮸魚，耐低溫的鮸魚過了寒流後，油脂豐厚吃起來肉甜甘美又細緻。宜蘭出身的他，對於宜蘭海域角蝦漁獲也是讚不絕口，歐洲料理以吃這類蝦為珍饈，但是角蝦以新鮮為美，還好台北離港口近，直送的角蝦就被他沾上杜蘭麵粉炸成前菜。
醬汁是歐陸料理的靈魂，一道炸角蝦的溫熱前菜，就配上兩款蝦醬與洋蔥泥的醬汁，並撒上牛肝菌粉末。
甲殼類用炭烤的，濃縮的鮮甜配上甲殼烤過的香氣，可以說是最美味的料理方式！Jimmy 將帝王蟹腳整隻炭烤取出，肉感十足，搭配黑松露醬汁。
刨上滿滿白松露薄片的奶香燉飯，使用最高等級義大利米，煮到米心剛斷生，是義大利原產地正宗的適當熟度。
屏東萬丹閹牛沙朗肉味十足，外表煎得焦香，內裡紅潤多汁，用雪花般的芳香松露薄片蓋住，咬在口中跟肉汁融合的氣味非常奢侈。
三二行館自製的南瓜麵，口感實在，有南瓜香氣，搭配多汁的豬松阪，配上白松露真是相得益彰。樸實的食材與頂級食材竟如此合拍，可見 Jimmy 主廚心目中的頂級美味並不一味追求豪奢，好吃才是最重要的。
一道道料理下來， Jimmy 主廚的餐點中若以特選在地食材為主角，仍會細心點綴義大利元素；強調白松露的頂級美味，反而用功力深厚的麵食米飯來凸顯。這個輕重之間掌握的功力，和周到的服務，正是他能駕馭「頂級食材」的能耐。
-end-
返回
