40 年的鮑魚品牌，交到後人手中，該怎麼讓它存續？黃隆滔心裡的答案很清楚。
這對師徒之間的父子情誼，的確半點不假。
採訪這日，我們請楊貫一大師（人稱「一哥」）移駕店外與總廚黃隆滔合照，一哥高齡，走得慢，黃隆滔耐心扶著，一刻也沒鬆手。無論被媒體拍攝多少次，黃隆滔站在一哥身旁的表情，總是看起來很自豪，自豪有這樣的師父。
1992 年，黃隆滔加入富臨飯店，一待至今。他曾說，自己沒有理由離開。
楊貫一在 40 多年前創立富臨飯店，「阿一鮑魚」的品牌屹立不搖，憑藉的是本事與真誠。2009 年才登港的米其林評鑑，都是後來的光環，一星、二星，乃至於近年得到的三星，的確是名符其實的榮耀，但即便沒有這些，也不減損楊貫一對中菜的貢獻，對後輩的提攜，所以黃隆滔入職晃眼一過 30 年，延續師父的心血，這個目標比什麼都清晰。
最好的方法，何必改變它？
黃隆滔接任行政總廚是近幾年的事，向來是一哥左右手的他，遲早得肩負起這項重任。除了餐廳營運管理，更重要的不外乎是將烹煮鮑魚的技藝傳承下去。
一哥鑽研鮑魚幾十載，針對不同種鮑魚的處理方法，都有詳細的筆記，泡水時間長短、火候掌控等，皆費時許久才有定論。
「我吃過、我自己弄過別的方法，都沒有他的好吃，所以我都不想改變它，怎麼改變最好的方法？」黃隆滔眼睛睜得圓滾滾，說道。
在講求創新的年代，並非事事都要創新。前人的深遠智慧，已經是最理想的，後人要懂得辨認什麼是該被延續的精華。
黃隆滔不只透過餐廳傳達師父研習半生的鮑魚滋味，也會到香港的中華廚藝學院大方分享有關鮑魚的一切知識。他的教學方法是，準備十多種乾鮑陳列出來，讓年輕學生眼看手摸鼻聞，這是學會辨認鮑魚品種最直接的方式，此外，也現場示範烹煮的技法。
「除了表演怎麼做，還要每個人讓他吃一顆鮑魚哦，不是開玩笑喔！幾十個人喔，不是給他們土豆啊。」黃隆滔打趣地說，「所以我跟學院那邊說，一年一次最好啦，一年五次我要破產了。」
要價不菲的乾鮑，黃隆滔不手軟地讓學生都有機會品嚐，畢竟將來要做廚師，唯有自己吃過，才知道頂尖的味道如何。這些是培育產業人才必要的成本，黃隆滔當年受惠於一哥的不藏私，如今也甘願為後進付出，「如果他們真的想做廚師，我都很願意幫他們，因為現在越來越少人想做中廚了嘛，很難做的。日子真的不容易。」
真正的四手聯彈，不是各做各的
作為香港極具資歷和地位的中菜龍頭之一，富臨飯店向來樂於與西餐廚師交流，這歸因於一哥和黃隆滔都是心態開放的主廚。他們以往合作過的西廚包括「松露之王」的三星名廚 Umberto Bombana 以及如今坐鎮一星餐廳 Octavium 的資深名廚 Roland Schuller。
每次與西餐廚師交手，對黃隆滔來說，都是大好的學習機會，也因此啟發他創作新的菜色。例如他看過西廚怎麼使用松露，便研發「松露釀雞翅」，雞翅去骨，釀入松露和蕈菇，再經過油炸，彷彿炸子雞那樣，表皮薄脆，內裡則是香氣濃厚的松露與菇，最後再刨上更多松露。
「這是學習！我不是抄襲，要有自己的作法，你沒有賣這個雞翅膀嘛，我釀在裡面，那是我自己的菜啊！利用你這個材料，西材中用，古法製作嘛，我把最好的學起來。」
不過黃隆滔也坦言，過去與西廚聯手舉辦餐會，菜單形式往往是把各自做的菜交錯出餐，「頂多阿一炒飯做好後，放個松露進去，想法都是分開的。但是這樣沒有意思嘛！這樣做，我想來覺得不是四手嘛！四手應該是一起去弄！所以就想要改變作法。」
於是 2020 年，食評家謝嫣薇策劃的「中式旨味」餐會，找來以中法風格見長的一星餐廳 VEA 主廚鄭永麒（Vicky Cheng）與黃隆滔聯手，兩人設法消除過往中西廚合作的隔閡，幾乎每道菜色都一同設計。
例如「煎東星斑與麻辣番茄年糕」這道菜，黃隆滔發揮粵菜廚師料理魚鮮的絕技，以半煎、半蒸的方式處理東星斑魚排，皮酥肉嫩，而 Vicky 則採用上海外婆給他的靈感，加入了麻辣茄汁與年糕，這看似突兀的組合，卻大受賓客好評，而且確實融會了兩位廚師的技藝與創意。
他與一星的鑄鐵板燒（I M Teppanyaki）主廚莫燦霖合辦餐會，也是採取同樣作法。莫燦霖施展鐵板燒師傅煎魚的功力，將鯛魚的魚皮煎得脆口，黃隆滔這廂熬了一份中式魚湯，僅以薑、蔥和白酒調味，最後把煎好的魚，泡入淺淺的魚湯裡，兩種形式的鮮味碰撞，「很好吃，這才是我想要的，才是我們一同做的菜。」黃隆滔滿意地回想著。餐會的餐期有限，據說後來許多顧客跑去莫燦霖那裡苦求想要再吃，但已成絕響，只能等待下回雙廚再聚頭。
倒是這次經歷又促使他研發了新菜色「赤鯛魚叉燒」。莫燦霖煎魚時，僅用海鹽調味，黃隆滔心裡盤算，他要做出粵菜的味道，「我就想，叉燒醬汁是不是很好哇？有些人不吃豬肉、牛肉，吃魚叉燒不就很好？」於是取用滿腹魚卵的赤鯛魚，起一個淺油鍋，將魚卵泡在油裡，是煎炸的效果，鍋蓋掩住，產生蒸汽，便能蒸煮魚肉，起鍋後淋上叉燒的醬汁。魚肉軟滑，魚卵香脆，叉燒醬香更是神之一筆。
作為富臨飯店總廚，黃隆滔承接師父衣缽，繼續把阿一鮑魚的美妙滋味傳遞給世人，但他同時開創自己的路，與時俱進地從不同流派的廚師身上汲取新知。身為香港飲食界的重要人物，黃隆滔既延續傳統，也形塑風格。
富臨的招牌菜，必須來餐廳吃
在富臨的菜單上，乾鮑的產地當然只來自日本，三個品種分別是吉品鮑、網鮑和窩麻。另外唯一的南非乾鮑，則用於製作罐頭鮑魚，「外面很多在賣罐頭鮑魚，他們全都是鮮鮑來的。但我這罐頭鮑魚是乾鮑來弄的，你買回家，就是富臨飯店 40 年的味道，一打開就吃到了，多麼方便哪。」黃隆滔對自家產品，向來充滿信心。
至於分辨鮑魚的品種，黃隆滔自然是行家，名牌鮑魚通常有產地身分證，但他一眼就能辨認是不是來自日本的鮑魚。
「其實很簡單，你看這個表面的裙邊，一朵一朵的，好像花朵，就是日本來的。另外這個一條一條的很像針狀，就是南非的。每個地方的鮑魚，裙邊都不一樣，這個假不了嘛，鮑魚都是天然的，總不能用剪刀慢慢剪。」除了確認裙邊，也要聞一聞，頂級乾鮑的氣味醇厚，混雜冬菇、瑤柱等乾貨的鮮香。
泡發的程序，小的鮑魚需時一天，大的則要泡兩天。像網鮑的體積大，通常就得花上兩天的時間。天氣太熱的話，要放在冰箱裡；如果不冷藏，會變質。冬天倒是可以在室溫下泡發。
阿一鮑魚
這道富臨招牌菜，當年讓一哥傾家蕩產購入數十斤的乾鮑，就為了找出最美味的烹調方法。從黃隆滔口中聽得這套烹製鮑魚的流程，看似簡單，但你知道那蘊含著深厚功力。
一斤的鮑魚經過 1-2 日的泡發，還要清除塵土、剪去鮑魚嘴才能用。搭配約兩斤半的排骨和一隻老雞，都先汆燙處理，然後取一大砂鍋，底層放排骨，中間放鮑魚，老雞則蓋在最上面，像三明治一樣，食材之間以竹格或筷子架住，最後倒入雞湯，開始慢煮，不含泡發乾鮑的時間，如此炆煮也要花上 3 日。
黃隆滔特別強調，「不能放金華火腿，本來它就是很好的味道，你如果放金華火腿，有鹹味、鹽份，鮑魚還會縮起來。我們的鮑魚是原汁原味，這樣是最好吃的。」
煮一鍋鮑魚要花上 3 天，選用什麼廚具很重要，「為什麼要用這個砂鍋，而不是用不鏽鋼呢？因為我關火以後，5 個小時以內都還是在煮的，如果是夏天，好幾個小時蓄熱都沒問題。」
但黃隆滔畢竟是樂意嘗新的，家用的蒸焗爐品牌找上他合作，他試了覺得可行，便設計出一般人也能利用新興科技在家煮乾鮑的食譜，32 小時即成，不用顧爐火，省時省力。
「如果真的沒有時間，這個爐是真的不錯，省時間是可以。」但這不意味著餐廳的精細品質和火候功夫會被取代，「想吃最好的鮑魚，還是必須要來餐廳！過不來沒關係，有罐頭可以幫你。」
陳年的乾鮑經過慢煮，切開會呈巧克力色，中間微微的透明感，是最美妙的溏心狀態。另外特別選用波蘭的鵝掌，肉與膠質都格外厚實，以鮑汁去扣，將所有的精華都注入。這當然不可能是在家吃得到的料理。
阿一炒飯
相較於「阿一鮑魚」是一哥苦心追求的成果；「阿一炒飯」則源於一場意外。
七○年代一哥開餐廳，起初還不會下廚，某天從外頭忙完回來肚子餓，請大廚幫他做一碟炒飯，卻被廚師以「下班了不做」為由而拒絕。他只好自己想辦法炒，由於拿不動中式炒鑊，所以取一大砂鍋架在爐子上，第一次炒，功力不佳並不好吃，但卻因此創造了獨門的砂鍋炒飯，經過長久的練習與改良，後來成為富臨飯店的桌邊服務招牌菜。
炒飯的材料也不複雜，僅用上蝦仁、瑤柱、叉燒、蔥花和雞蛋，食材都事先分別處理，鮮蝦過水，瑤柱泡發後炸過再蒸，叉燒切成小方塊狀。製作這道炒飯，向來是以推車架著砂鍋，直接在客人面前獻技，「用這個砂鍋炒，也方便，要是你坐在這邊吃飯，我用一個大鑊在那裡炒，要命呀！」黃隆滔神色誇張地說。
油熱之後，先下一半的蛋汁，炒至蛋液凝固嫩滑，便加入米飯。米飯一入鍋，就要快速以湯杓壓開，讓飯粒盡可能接觸到鍋壁，並佐以適時拌炒，接著倒入剩餘的蛋汁，讓米飯均勻被裹覆，才能炒出「金包銀」的炒飯。
然後叉燒入鍋拌個幾下，瑤柱也跟著進去，此時攪拌的速度要加快，讓所有食材都平均分布，再倒入蝦仁，並持續拌炒。最後在飯中間挖出一個洞，放入一大碗蔥花，淋些許油在蔥花上，接著把周圍的米飯舀回來蓋住蔥花，以食材的熱力悶蔥油，悶約十幾秒，再度快速拌開。翻炒來到尾聲，僅以兩湯匙半的金華火腿汁調味，炒至米粒邊緣焦脆、乾身即可。
這樣一鍋炒飯，直接在賓客面前攤開製作過程，以流暢的身手、勾人的香氣與聲響，誘引所有關注，那肯定是只有來餐廳才能享受的體驗。米飯帶有酥香的鍋粑感，嚐來鬆爽迷人，偏瘦的叉燒則讓整道飯食不會過於肥膩，火腿汁柔和的鹹鮮縈繞口間，再加上蔥油的清新、瑤柱的海息，以及食畢之後的碗底乾淨無油──這樣一鍋炒飯，無疑是最高境界。
先學做人，後學做菜
30 年，黃隆滔的人生精華都在富臨，他也是富臨培育出最好的人才。2020 年，富臨飯店在他引領之下，升上米其林三星，全世界約 100 間三星餐廳，香港佔 7 間。問他是否做對了什麼，才能獲得人人敬重的榮耀？
「其實我沒有改變過，弄幾十年都是這樣弄。這個團隊，他們做得最好，所以不關我的事啊，我沒有變過，是我們的團隊進步。」黃隆滔再度聲音響亮地答道。
功勞在別人身上，那不是客氣，而是深深地把一哥的教誨刻進心裡，「師父說：『先學做人，後學做菜。』如果做人不行，那做什麼都沒用。師父說，要成功，必須弄好自己，自己弄不好，還要做什麼菜呀？」聽來簡單，卻是黃隆滔受用一生的道理。
黃隆滔確實深諳待人接物。採訪這日，其實是他的休息日，結束後，他大可以閃人，卻伴我們到傍晚。團隊要收工離開，他一路親送至門外，看著我們下手扶梯，揮手道別。
這樣一位重情重義的廚師，做出來的菜，肯定收服人。
編輯特寫：重量級的宵夜
黃隆滔的生活，總是與工作綁在一起，連與家人親友吃飯，都約去打邊爐，「為什麼呢？因為不用等我，什麼時間都是開始的時間！」這樣的他，連吃自己最喜歡的宵夜，都與別人不同。
有時下班後，他會去 VEA 餐廳，吃他們的宵夜場，「不過那是只給 VVVVIP 才能去吃的啦！」因為在場的賓客，多半是業內同行，吃著吃著，最後又與工作脫不了關係，「我們過去吃飯也都是在交流的。」
連吃宵夜都不忘切磋廚藝，對黃隆滔而言，是自己的熱情所在，也就不感疲倦，花時間與同業相處，都是學習。「如果你想進步，就必須跟想進步的人在一起。」他說。
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首圖攝影：Moses Ng
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