對於柴鑫而言，貼近在地比營造高端形象重要，「《米其林指南》不就是一本推薦你去哪兒吃飯的美食手冊嗎？」
2012 年，柴鑫剛從印度新德里凱悅飯店中餐廳離職回到中國，獵人頭找上他，說北京三環這裡要開一間飯店，做一家中餐廳，問他願不願意加入。 「對於一個北京郊區的孩子而言，到『城裡』工作一直是很渴望的事情。」 一個簡單的理由，讓他欣然接下這個機會。
7 年過去，鄉味小廚在 2021 年摘下北京米其林一星。
在「城裡」做出讓人記得住的餐廳
「剛入職的時候，『鄉味小廚』根本不存在，這個『餐廳』還是一片工地，完全看不出未來的樣子。」
作為瑰麗品牌在中國的首家飯店，瑰麗集團對於這家幾乎「零基礎」的中餐廳相當謹慎，不允許任何閃失，高層也擔心彼時才 30 歲出頭的柴鑫能不能勝任這個統領大局的角色。年輕的柴鑫倒不擔憂，想的只是如何展現自信讓別人放心。
他抓住當時集團對這家中餐廳潦草藍圖描繪的兩個字眼──開在北京，開放式廚房。
「我說我作為一個北京人，是吃著北方菜長大的，我知道北方菜什麼樣，知道北方人想要什麼口味。我還有 10 年的開放式廚房工作經驗，我非常清楚怎麼去運營和協調前後場的工作。」
北方菜的設計邏輯
談到最初如何確立鄉味小廚的定位， 柴鑫說：「那時候周邊地區餐廳已經很多了，我首先想的是怎麼突出我的強項，讓人記住這家新餐廳？我是北京人，做京菜順理成章，但是只做北京菜侷限又太大了，所以我給自己定位──就做北方菜──以有亮點和情懷的京菜為起點，去輻射我的出品範圍。」
鄉味小廚有一份大菜單，即「小廚必點菜」，柴鑫在這套菜單裡專注於升級演繹一些經典的京魯菜，比如「炸烹大蝦」這道菜，就是在老北京人愛吃的「宮保大蝦」基礎上發想的。
蝦種的選用是改進的第一步，柴鑫試過虎蝦、草蝦等品種，經過無數次試菜，最後確定用渤海的明蝦。明蝦皮薄肉厚，顏色剔透，口感脆甜，油炸後綻裂的弧度非常優美，淋上特調醬汁，圓潤的蝦體晶亮誘人，入口外焦內軟，酸甜開胃，連皮食用既有嚼勁又不卡牙。
每個季節推出的時令菜單則是過濾新菜色的有效機制。「時令選單供應結束後，我們會複盤客人的點單量，篩選出比較受歡迎的菜品放進大選單裡繼續打磨和改進。」在剛過去的秋季時令菜裡，柴鑫就保留了幾道受歡迎的菜，例如熗鍋酥香小黃魚、毛豆炒北海鮮蝦仁。
提升人氣的營運思維
圍繞這些想法起步，鄉味小廚從第一週營業每天二、三十人到一週後一、兩百人，慢慢累積了人氣。
至於這「人氣」背後的道理，柴鑫看得很清楚。十幾年開放式廚房的經驗讓柴鑫意識到，打破廚師與客人的隔閡，是把料理做到客人心裡的最好方式。「開放式廚房直接把廚師和客人的距離拉近了，讓客人可以直觀地欣賞廚師展示廚藝、近距離觀察食物的烹飪過程。這對於廚師的儀容儀表、言談舉止和烹飪手法等等細節都是考驗。」除了跟客人聊天、解釋菜色，柴鑫還會直接問客人「你想要什麼味道」。
對內也一樣。柴鑫透露，鄉味小廚每出一道新菜，都是團隊成員一起拍板定案的結果。開發完一道新菜，團隊每個人都得吃，而且試吃的角色不能是廚師，要把自己當成客人，「我會問他們『如果你去餐廳第一次吃這道菜，你能不能接受？』無論是味道還是性價比，都得考量。」一道新菜要達到團隊 7-8 成以上的滿意度，柴鑫才會考慮推出。
柴鑫也特別重視擺盤的美學。他把菜和盤子的關係比喻成「人出門前選衣服」。高端餐飲的白磁盤雖然乾淨大方又百搭，但他覺得見多了難免讓人審美疲勞，他從餐廳設計圖裡的紅磚獲得靈感，參考日本侘寂美學食器的風格，決定讓自己的餐盤也走樸實路線。
鄉味小廚的每一個盤子都是手工製作，「沒有任何兩個盤子是一模一樣的，可能這個圓一點，那個稍微有一點橢圓，」甚至連盤子底部的紋路也講究。柴鑫解釋這紋路不僅為了美，也有實際用途：「考慮到有些菜是有汁的，沒有紋路的話，菜汁很快會流到盤子底部。所以我們給它做成一個漩渦狀，這樣菜擱裡頭，它的汁會慢慢往底下流。」
粗中有細的北方食物，遇上「拙」而不凡的餐盤，奇妙地達成契合，無需更多矯飾。「保證菜品從鍋到盤子的過程乾淨整潔就行」──這也是北京人常說的「乾淨俐落脆」。
胡同的味道搬進飯店也合理嗎？
柴鑫喜歡去老北京胡同裡尋找靈感，感受那些在地街頭美食的迷人之處，思考把它們搬進高級飯店也能做出合理的味道嗎？如今鄉味小廚的存在，某種意義上確實打破人們對於「酒店餐飲只能高貴」的刻板印象。例如，「在鄉味小廚開業之前，沒有任何飯店的中餐廳在做羊肉串這種東西。」
「但其實你看看外賣點單率，羊肉串永遠是排名第一，北方人對這種烤的食物的喜愛是難以言喻的。」柴鑫想，「我有果木、有鴨爐，還有好的羊肉。為什麼不做呢？」
復刻與復原
「馬路邊 5 塊錢的羊肉串和飯店裡 10 塊錢的羊肉串區別在哪兒？」柴鑫首先在心裡自問自答這個問題：肉源要能追溯，只選用來自內蒙古的新鮮羔羊肉；保鮮、加工要到位，第一天下訂單宰殺，路上熟成，隔天即到飯店廚房，馬上加工；調味要精挑細選，親自飛到調味料產地考察，最後選擇新疆孜然、西安秦椒⋯⋯。
除了復刻北京胡同味道，復原北京老字號味道也是柴鑫讓鄉味小廚與眾不同的一招。爐灶肉是鄉味小廚從開業到現在的招牌菜，也是從鄉味小廚籌備期就開始準備的菜色。
這道北京老菜，牽動著很多老北京人的味道記憶，包括柴鑫。「我小時候就知道，每年這時候想吃就得去天福號買，它只有 11 月到次年 2 月才出，是一份限量的口福。」所以自從柴鑫確定鄉味小廚的定位，這個兒時記憶裡的限量口福就跳進他的腦袋裡了。
透過請教老師傅，反覆嘗試，柴鑫花了足足 4 個月，終於在開業時把爐灶肉的標準製作方法定下來、搬上餐桌。
開發過程有多艱難，柴鑫沒說太多，但歷盡千辛萬苦取得的「真經」，他毫不吝嗇分享——「鄉味小廚開業之前，在北京想吃爐灶肉你只能去天福號買，現在我可以讓客人一年四季隨時吃上現烤爐灶肉，這不挺棒嗎？」
「柴鑫分享製作爐灶肉的關鍵 3 步驟」
選材
一定要選肥瘦均勻、層次分明的精品豬五花肉，謹慎修除，將毛和泥清理乾淨。
香料
把丁香、花椒、八角、肉桂、月桂葉、小茴香、乾薑等十幾種香料打成粉，加鹽，均勻塗抹在在肉上面醃 4 個小時，再放入室溫在 0-10°C的專用通風室內晾曬 12 小時。
烤製
把晾曬好的五花肉掛在鉤子上，放進烤爐內，用棗木（註）燻烤，先用攝氏 360-380 度大火烤至最外層的皮爆開，再拿刀把這層爆裂開的皮刮掉，接著進行第二次烤製，重複上一步動作，將第二層烤爆的皮刮去，保留最薄最嫩的肉皮。
傳統爐灶肉也能延伸成許多菜色，可以用它清蒸豆芽菜，熬白菜大扁丸子，還能與海參、蹄筋、白煮肉、蔬菜等燉什錦砂鍋。柴鑫梳理傳統做法對於爐灶肉的詮釋精髓，推出幾款具有代表性的爐灶肉菜色：
現烤爐灶肉
吃法類似北京烤鴨，搭配黃瓜、蔥、香辣醬、甜麵醬和小廚自製的荷葉餅，捲食。
酸菜燉爐灶肉
砂鍋放爐火上，依次擺入切好的酸菜絲和爐灶肉厚片，接著加入濃雞湯，以鹽調味，小火慢燉 20 分鐘，至湯汁濃白醇厚，香氣撲鼻，再下入泡好的粉條，即可離火。
黃瓜錢炒爐灶肉
柴鑫第一次吃到黃瓜錢是在哈爾濱，這種經過曬製的黃瓜片口感脆中帶著韌勁，且名字吉利，他想若能用黃瓜錢入菜既好吃又有好聽的名字。這道菜就是用烤好的爐灶肉，與泡軟的黃瓜錢，以及綠尖椒、東北木耳、雞蛋一起爆炒，滋味家常。
親民與視野
在飯店做貼近在地的中餐，就是得同時修煉親民的核心和廣博的見識，柴鑫很清楚，「作為廚師多出去走、出去看、了解各地飲食文化」有多重要。即使疫情期間外出大受限制，他也會抓住機會抽空去外面考察。「大江南北，我哪兒都去過了。」
聖誕節期間，以道地北京烤鴨為招牌的小廚也做起「烤火雞」。「不光要照顧本地食客的喜好，西方食客也要照顧。」柴鑫說，「既然我們能做北京烤鴨，烤火雞就也能做。」於是這道「棗木烤火雞腿」橫空出世。
鄉味小廚的烤鴨製作步驟完全遵循傳統方法，精選生長週期 40 天、淨重 2.5 公斤的懷柔四系填鴨，經過製作鴨胚、掛皮水、風乾、在鴨肚中灌入香料棗水等步驟，以 320°C 放入鴨爐用棗木烤製。
柴鑫將這個烹調方法用在烤火雞上效果意外驚喜，他取火雞身上口感最好的火雞腿，也用棗木明火烤，只不過一般搭配火雞的酸黃瓜，被他別出心裁地換成了臘八蒜，「同樣是 12 月應季的北方鹹菜嘛。」這個別致的融合創意，不禁令人莞爾。
編輯特寫：「我想讓客人為了吃飯而來」
在鄉味小廚摘星後，有人建議柴鑫把菜價漲一點，他直接回了一句「沒必要」，因為他很清楚「這個餐廳能被認可，恰恰是因為夠『接地氣』。」
「我覺得大家來吃飯，第一是為了吃飽，第二是為了吃好，所以我們必須讓客人為了吃飯而來，而不是為了打卡拍照什麼的。」每次聽到有人說米其林餐廳有多高端，柴鑫都會想一個問題：「《米其林指南》不就是一本推薦你去哪兒吃飯的美食手冊嗎？如果你去哪兒它都給你推薦『高大上』的餐廳，那還有什麼意思？」
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本文圖片來源：北京瑰麗酒店鄉味小廚中餐廳（除標註外）
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