本书为你解答烹饪的“十万个为什么”。
Ferran Adrià 执掌的米其林三星餐厅斗牛犬（El Bulli），曾 5 次荣获“世界 50 最佳餐厅”冠军。
休业后，Ferran 领导斗牛犬餐厅的核心成员及多领域的专家组成了斗牛犬基金会（elBullifoundation），并通过斗牛犬实验室（elBulliLab）打造了一座“烹饪智库”，分享创新思维的研究成果。
烹饪“十万个为什么”，详细解析
《烹饪是什么》这本书是斗牛犬基金会的首批研究成果之一。Ferran 联手各行业学者专家，历时 9 年，用现代科学解码烹饪的 DNA 与烹饪原理，以 9 大章节的方法论，400 多张精美插图，包括思维导图、流程图、分析图等，全面而细致的让大家系统了解相关知识。
Ferran 在《序》中写道，这是一切的开始：智论（Sapiens），即应用于高档餐饮部门的智论方法学，以及“斗牛犬百科”。起点是一个简单的问题：“烹饪是什么?”
“回答这个问题能让我们更好地理解自己的料理美食，为我们提供更深入的认识，从而指引我们发展出一种不同的创造形式。”通过分析从而理解烹饪的元素，包括科学、艺术、创造和社会方面等观点。
它也可以被视为《斗牛犬餐厅的一天》（点击阅读）的延续，对烹饪创造过程的思考。
你感兴趣的问题，可以从书中探寻答案
智慧的结晶，烹饪的百科全书
没有思维和意志，就不会有料理的起点。烹饪的第一个原因是让自然产品变得可食用，但是对于我们为什么烹饪，是否还存在其他的解释?书中对于烹饪的不同目的加以深入探讨。
烹饪目的丰富多样
烹饪除了制作食物，用来维系生命，滋养身体，使用自然产物、技术和工具，超越简单的生存需要，令料理成为一种享受愉悦味觉体验的方式。
餐厅是烹饪商业化的一面。曾经美食只是上流社会的专属，如今已成为全球民众超越品尝乐趣的休闲选择。
烹饪可以成为奇观的一部分。当烹饪伴随着品尝的仪式时，它可以成为一场表演或融入一场表演，然后它会增添与娱乐相关的意义。
烹饪的目的之一是社交，将重点放在可以创造重要纽带的社会关系上。与他人交流烹饪知识时，更为了分享、教学或讲座等。
烹饪是一门具有学术性、大学水平和科学性的学科。
烹饪在文学出版物和影视作品中占有一定地位，比如厨艺图书、美食指南、烹饪杂志、美食新闻、美食百科全书、美食文学、漫画、技术工具书、随笔、传记、电影、电视节目、比赛和竞技节目、纪录片等。
烹饪是文化的发生器，是反映身份的镜子。
烹饪深深根植于我们理解环境的方式中，以及我们与环境的关系。
每天都有数百万人烹饪，厨师并非千人一面
厨师是用身体烹饪，用心智烹饪，用精神烹饪。
感觉是烹饪的关键
职业厨师拥有直觉、能力、态度、情感和感受、价值观、性格和气质、特定的知识水平、哲学思考、文化修养和行为方式。
其中，感知能力，可以理解为个人的先天才能，也可以理解为通过实践学习可以获得的能力。
感知能力，是厨师在烹饪时，甚至有时在烹饪前，能够预见到品尝制成品的用餐者或顾客将会感受和感知到的一切，因为他们拥有以前的经验或者想象能力，这需要大量的经验。
出品完成后的美感、颜色、形状、质感、温度、味道、口感和香味被人体感官感知，而厨师能够创造出品，从而对品尝者的感觉产生特定的影响，并激发他们的感知能力。
主厨更需要训练自己的心理味觉，即“不必烹饪，就能想象出烹饪结果的能力。”
烹饪的终极表达是爱
厨师通过烹饪表达自己，正如作家或演员，通过书籍或戏剧找到自我表达一样，厨师以料理来传达信息和理念。
在烹饪可以表达的所有感受中，爱是伟大的。烹饪者出于对他人的关爱烹饪，并将所有感受倾注至烹饪的过程和结果中，这是十足的慷慨姿态，其中包括非常强烈的情感连接。
形成个人风格与创造烹饪运动
厨师可以发展自己的风格并施加特定影响。如果风格相似的厨师联合起来，他们可以创造烹饪运动。当厨师以个性化和独特的方式创造和理解料理，并且能够在他们的烹饪结果中反映这一点时，一种烹饪风格就由此诞生了。
烹饪运动源自所有相似风格的个体，这些个体有相同的哲学认知，并遵循相同的轨迹。另一方面，烹饪趋势、时尚和创新是以消费为形式体现的因素。它们会存在一段时间，并反映在烹饪过程和结果中。
从科学的角度烹饪
“学习烹饪就是让自己熟悉物理和化学定律以及生物学和微生物学的事实。”菜谱、算法、流程图、过程和系统，将是烹饪任何制成品的理想方式。书中还以高级餐厅为例，解析了烹饪的多种资源。
数百万种烹饪技术，分门别类的梳理
对烹饪类型的理解和分类是复杂的，但如果以正确的方式看待，这并非是不可能完成的任务。
本书在开篇即有对烹饪术语的介绍，比如不同类型的发酵，乳酸发酵、酒精发酵、乙酸发酵、混合发酵等。
以“乳酸发酵”为例，它可以为产品增添不同的特性（味道、质地），并让产品能够保存得更久。
通过了解如何触发发酵过程，人类已经能够利用乳酸发酵进行烹饪。这种类型的发酵用于腌制泡菜（例如油橄榄、小黄瓜）、制作特别的蔬菜（例如酸卷心菜）、制作酸酵种面包、制作奶酪和酸奶，以及利用发酵谷物和豆类来制成糊状物（例如味噌）和酱汁（例如酱油）。
之后的多种厨艺技术还会用图表展示，让人一目了然，比如延长保持食物风味与状态的制作技术：酸化、超低温冷冻、烟熏、盐浸、干制、酸处理、糖渍、冷冻、腌制、焦糖化、腌泡、包上糖霜、油封、气调包装、真空密封、糖浆烹煮、酸渍。
更多烹饪探索的分享
《烹饪是什么》还谈到了创造和艺术、咸味与甜味的解析、菜单的类别、东方烹饪和西方烹饪是两种伟大的美食文化，以及地方性烹饪的特点，还有烹饪行为之后紧随的服务，包括服务人员、类型和时间等。 “对于伴随品尝体验并在很大程度上定义品尝的仪式，服务至关重要。”
另外，Ferran 认为如果不了解烹饪的起源，就不可能阐明错综复杂的餐厅世界。因此，斗牛犬基金会将历史与美食学结合，出版了《烹饪的起源》，虽然这本书有些艰深，堪称一次极其复杂的冒险，但亦可作为前路漫漫的起点。
书籍将史前烹饪划分为四个基本阶段，第一个阶段是发现火之前的时间，此时的烹饪是对产品的微小转化，混合和组合是惯用的技术。第二个阶段是始于火的发现和多种技术的创造。第三个阶段是繁育动物和栽培植物导致的，此后经过制作的产品将成为烹饪的主导，尽管天然产品并未消失。最后一个阶段始于陶器的发明，随之而来的是制造各种工具和容器的可能性，它们将永远颠覆的不只是我们准备食物的方式，还有食物的提供和品尝方式。
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《烹饪是什么》中文版现已面世，这本匠心打造的烹饪智论读物，适用于厨师、糕点师、侍酒师、调酒师、服务人员、食品生产者和手艺人、餐饮教师、传播学和食品新闻领域的专业人士、烹饪与美食爱好者等人群。
书籍全彩印刷， 封面覆哑膜，质感优良，尤其 8 开方脊精装，180° 可以随心翻阅，非常耐用，易保存。
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购买方式 ：图书已上架“名厨之作”小程序商城，可直接点击付费购买。《烹饪是什么》原书定价 : 398 元，现在仅需：219 元 （包邮）。
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斗牛犬“烹饪智库”的研究成果到底如何？你不妨翻阅探索一下吧。
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部分图文来源：《烹饪是什么》和[华中科技大学出版社-有书至美]
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