別人眼中的偏鄉，是他心目中的理想之地。
打破 Fine dining 餐廳必須開在都會區的刻板印象，位於台東長濱的 Sinasera 24 即將邁向 4 週年，不但名列許多美食家的必訪清單，訂位難度甚至堪比台北知名餐廳。
景致優美、物產豐饒，卻是客觀定義的「偏鄉」。在長濱經營 Fine dining 餐廳，主廚楊柏偉如何在理想與現實間拿捏平衡？為了工作來到台東的年輕廚師與服務人員，他們的移居心得是什麼？餐廳、生產者如何影響彼此？透過這個專題，我們將帶你看見 Sinasera 24 如何走出自己的路。
依著台灣東部的海岸公路台 11 線，長濱背靠海岸山脈，面向太平洋。蒼翠的田野分布在山腳下，180 度海景一路延伸到視野盡頭。這裡離自然很近，離商業活動很遠。最熱鬧的街區晚上 8 點後就紛紛熄燈，開車到台東市區也得一個多小時。
安靜、步調慢、空曠舒服⋯⋯有些人為了閒適的生活移居至此。但長濱往往是大部分旅客的過路站，而非目的地。
直到 3 年多前，畫日風尚旅館的附設餐廳 Sinasera 24 悄悄開幕。這家偏遠又低調的餐廳，靠口碑逐漸累積出聲譽，為了用餐專程前來的旅客越來越多。尤其在島內旅行需求高漲的現在，即使長濱當地沒有車站，交通時間要花上數小時，Sinasera 24 仍然一位難求。
在偏鄉開一間菜色雕琢、服務體貼、用餐有既定流程的法式 Fine dining 餐廳，聽起來是個失敗率極高的商業計劃。但當業主找上門時，主廚楊柏偉反而覺得如果是長濱的話，一定可以。
不用「叫菜本」的法國餐廳
餐飲學校一路從高職、大學念到研究所，課餘時間也在餐廳打工，楊柏偉對烹飪的探索沒有停止的時候。對學西餐的他來說，到法國工作也是理所當然的選擇。
他的法國第一站，是普羅旺斯的米其林一星餐廳 La Bonne Etape。置身在南法料理的起源地，他得以深入了解傳統料理的精髓。後來，熱愛海鮮的他轉往馬賽的 Le Petit Nice。Le Petit Nice 位於地中海岸，一份套餐裡就用了數十種魚鮮，將在地物產發揮得淋漓盡致。
這段法國經歷改變他對食材的看法。10 幾年前的台灣餐廳，一本叫菜本能打發主廚需要的所有食材。到了法國之後，他看著獵人送來採集到的松露與羊肚蕈，農夫在餐廳專屬的農園蒐集香草，漁夫帶著當天的漁獲上門。
這兩家餐廳都鄰近產地，在乎食材品質的主廚會與生產者討論種植情況，並依照當天收到的食材設計菜色。將食材的順序擺在最前面，對他們來說是很理所當然的事。
因此，當畫日風尚經營者邀請他成為餐廳主廚時，他不擔心長濱離 Fine dining 市場太遠，只想著這裡有多少食材可以用。法國經驗讓他相信，如果馬賽可以，長濱當然也可以。
他不只用在地食材，也改變在地食材
楊柏偉與長濱的緣分從替代役時結下。在學校的教學廚房裡，他曾教出在全國餐飲競賽奪牌的國中生，也指導社區媽媽烹飪西式料理。因此，當畫日風尚經營者煩惱主廚人選時，社區媽媽紛紛向他推薦當時人在法國的楊柏偉。
這群社區媽媽不只把楊柏偉帶回長濱，還為他牽起一條條在地食材的線索。在鄉間，許多低調的生產者宛如隱世高人，只有熟識的鄉親才知道他種了什麼好東西。
例如 Sinasera 24 配麵包的苦茶油，就是透過在地人介紹。「要不然你不會知道在很裡面的南溪部落，從台 11 線開車上去要 1 小時的地方，有人在種油茶樹做苦茶油、養鱘龍魚。但那就是他的興趣，沒有人知道。」
串起在地生產者的人際網路，楊柏偉的食材選擇就越加豐富。目前 Sinasera 24 使用的花東的食材約佔 7-8 成，台灣其他地區有 2 成。若是橄欖油、番紅花等非台灣物產的食材，才會用進口品項。
例如屬於東海岸特色魚類的白旗魚，他將白旗魚一半拿來煙燻，一半熟成處理。兩種旗魚切成薄片，再搭上旗魚打平、風乾後炸成的脆片。醬汁用當地的醃漬小九孔與花椰菜調成，並以烏來的魚子醬與香草點綴。
法餐常見的血鴿，他用花蓮大西瓜做到出人意表的搭配。風乾熟成的血鴿以直火碳烤，乳鴿腿包覆的甜味濃縮醬汁，是用花蓮大西瓜與海埔姜、八角、丁香等香料煮成。蜿蜒在盤子另一側的透亮瓜肉，是發酵後的西瓜白肉，酸味近似台南的西瓜綿。最後淋上一點薰衣草橄欖油，讓薰衣草的香氣在尾韻迤邐，也是楊柏偉對普羅旺斯夏日的回憶。
楊柏偉也示範了一道家常料理「飛魚黃酒燉雞」。每年 3-4 月是原住民捕飛魚的季節，乾燥、煙燻是常用來保存飛魚的方法。先煎過土雞腿肉，再加入風乾飛魚肉、紹興酒、鮮奶油與雞高湯燉煮。飛魚乾讓這道法國家常菜多了海洋的熟成鮮味，也多了台灣海島與原住民文化的特色。
醃漬小九孔、花蓮大西瓜、飛魚乾，這些都是難以與法式料理聯想的食材。「如果我在這裡做的是外面很常見的風味搭配，你就不用大老遠開 4-5 個小時的車來吃這頓飯。」楊柏偉認為，只要為在地食材找到最佳風味組合，就能創造深刻的味覺印象，也才是餐廳開在產地裡的意義。
除了使用在地物產，楊柏偉也會與生產者溝通種植方式。如果無法種出大顆的洋蔥，他也能接受甜度集中、肉更細緻的小型洋蔥。他甚至跟種米的農友約定，若他用自然農法耕作，不噴農藥與除草劑，Sinasera 24 就會賣他的米。在採購食材之外，餐廳也可以主動改變生產者想法，讓土地能永續耕作。
食材變動性大，人力找尋不易
長濱有好山好水，有優質食材。但在遠離塵囂的鄉間經營 Fine dining 餐廳，還是會遇到許多不那麼浪漫的事。
從料理形式與定價來看，Sinasera 24 的客群注定以生活在都會區的高消費族群為主。但長濱地處偏遠，開幕之初又沒有太多宣傳曝光。楊柏偉回憶在剛開始的一年半內，餐廳一直處於虧損狀態。當時一週接不到 20 個客人，有時一個餐期僅有一組客人用餐，宛如包場。
「第一年沒有那麼多客人，其實我們覺得還不錯。」楊柏偉的回答有些出人意料。
在餐廳還沒那麼忙碌時，他才有更多時間指導廚師，建立起工作標準。或是離開餐廳，帶員工到產地看食材。產地探訪有如員工訓練，也建立起餐廳與食材職人的關係。「之後只要產季到了，我只要一通電話打給農友，就能找到需要的食材。」
食材不是制式化的工業產品，品質、產量容易因天候、生產者等因素波動。少了貨源充足的供應商，直接向生產者進貨的餐廳隨時會遇到食材品相不好，甚至是沒有食材的狀況。
以 Sinasera 24 大量使用的海鮮為例。每天漁船捕撈到的漁獲不盡相同，楊柏偉必須隨機應變，根據職人從漁港競標來的魚種調整菜色。許多蔬果都有固定配合的農家，即使品相不夠好，楊柏偉也不輕易退貨。「我跟他們說如果太醜賣不掉，就拿來給我，就算不用在料理中，員工餐也用得到。」
缺人手是楊柏偉常遇到的另一個挑戰。長濱本身已有人口外移問題，在地人力資源不足。從外地來到 Sinasera 24 工作的人，又有多數因為不習慣鄉間生活打退堂鼓。願意留下的人，卻多半沒有傲人的餐飲經歷。
對楊柏偉來說，只要喜歡食材、樂於學習，技術的不足能靠認真的態度趕上進度。「我們這邊多半是連 Fine dining 經驗都沒有的人，但他們的態度都是很正確的。如何幫助他們再成長，是我們希望團隊能做到的事。」
「我們當然希望更多有經驗的人來，才能把料理往更上一個層次推。光靠我一個人很難影響大家，但如果團隊每個人都有經驗的時候，那個強度很快就能拉上來。」
在產地裡，與大自然一起生活
餐廳直接與生產者合作是很理想的願景，實際執行時容易遇到很多問題，變動性極大。楊柏偉願意犧牲方便，應付各種突發狀況，就為了取得他想要的在地食材。
也因此，Sinasera 24 成為長濱小農的展演平台。現在，農民自動把最好的東西送到餐廳，餐廳也能改變農民的耕作方式。「我希望 Sinasera 24 讓人家覺得在偏鄉開餐廳是可行的。」楊柏偉說。
「通往餐廳這條路旁邊，最近開始種洛神花，接下來就會看到洛神葉。這是一種城市裡感受不到的，食物的善意提醒。都市水果攤、菜攤每天看到的都是一樣的東西，但這裡是活生生的作物告訴你，玉米正在長，紅藜已經結束了，接下來該換食材了。」
Sinasera 24 入口寫著兩行法文，是台灣詩人陳依文的《日出》：「我躺在地球的心跳上，聽見太陽說了一句話。」
楊柏偉想傳達給食客的，都在這兩行詩裡了。
番外篇：下班後全員便利商店集合
問起平常喜歡吃什麼，楊柏偉有點哀愁地說等餐廳打烊後，長濱街區的餐飲店也都熄燈了，7-ELEVEN 是大家唯一的選擇。員工各自下班後，往往又會在 7-ELEVEN 全員集合。「便利商店出什麼新品我都第一個知道。」
至於放假時喜歡做什麼，他說我好像沒有在放假的欸，不是在工作，就是到產地看食材。上台北時他逛濱江市場，到澎湖玩順便搭船出海釣魚。話題一回到食材，楊柏偉感覺又雀躍了起來。
「把你熱愛的事變成工作，這樣你一生都不用再工作。」楊柏偉大概是這句話最好的例證。
-end-
攝影：林科呈
返回
