打破自身文化背景的桎梏，投入并融合到中国饮食文化环境之中，做出让人心悦诚服的菜肴。
论及上海今年最受关注的餐厅，Obscura 一定榜上有名。
5 月时，餐厅双主厨之一的 DeAille Tam 荣登今年亚洲 50 最佳女厨师，这也是大陆首个获得该项殊荣的女主厨，一时间风头无两。随着 2022 上海米其林指南公布， 开业不到一年的 Obscura 拿下一星荣誉。
赞誉加身，随之而来的争议也不少。这好像是两位主厨 DeAille Tam 和 Simon Wong 的“特色”，不管是在 BO SHANGHAI 时期，还是现在，所做的事情总有些“离经叛道”和挑战常规的意思。
Simon 肯定了我的说法，他说：“创新本身就是一条危险的路。”
创新与争议
围绕 Obscura 的争议之一，他们做的到底是中餐，还是西餐？
这个问题，两位主厨大概回答过上百遍。Obscura 主打的“新中菜”，他们自己亦称之为“心中菜”。简而言之，除去食材、技艺、烹饪手法等等，菜品一定是与人的某段情感、记忆相连接的。
过于激进的表现形式，和颠覆传统的演绎方法，确实很难将它与传统中餐归类。这大概就是“新”的意义， DeAille 和 Simon 要的“新”，不是换换摆盘，用一些进口食材那么简单，他们要的是彻头彻尾的，和挑战你的认知底线。
比如把窝窝头改成中式汉堡。东北特产榛果敲开后的壳，铺于类似便当的盒底，打开盒盖便能闻到淡淡的榛子香气。汉堡中间夹着鹅肝，用东北的大酱腌制过，夹层中还有蓝莓酱，以及东北野菜刺嫩芽，上面形如树枝状的脆片，则是用榛子做成的饼干。
做一些挑战常规的事情，引来争议也是在所难免。两位主厨并不抗拒善意的意见，相反非常乐于听取，“因为我们在国外长大，对中国有太多不了解的地方，我们选取一个地方的元素之前，会跟当地可能生活超过了 20 年的人去聊，问许多问题，那都是我们取材转化成菜品极为重要的一部分。”DeAille 说道。
他们反感的是毫无来由的谩骂，没有合理的依据，只是为了反对而反对：你们凭什么去改变传统？这道菜哪里还有酸菜鱼本身的镬气？……诸如此类，不甚枚举。
“没有人敢说自己什么都知道，也不可能在等到知道一切之后，才开始着手改变。如果只是等在原地，什么也改变不了。改变传统这件事，总要有人先去做，先去尝试。”Simon说。
“我们最后的目标是好吃，而不是像原来的某道菜。”
起初，我对 Obscura 的“新中菜”有不少疑惑，比如在第一套菜单中，龙井虾仁中的牡丹虾，稀饭中的赤贝，狮子头里的海胆，酸菜鱼中的九绘鱼都是来自日本，不是说好的“新中菜”，为什么有那么多日本食材？
“我觉得有这样几点，第一是我们想要做的‘新中菜’一定不是仅用中国食材就能完成的，以及我们不想做这样的限制，我们没有界限的，只要好的、合适的，我们都可以拿来用，不分国界、地区。第二是我们也想更多地使用中国食材，但就第一套菜单的情况来讲，我暂时没有找到可以替代进口食材的本土供应商。我觉得这个过程也是我们要探索的，到一个地方采风了，同时还要找到相应稳定的供货渠道。”DeAille 说道。
“另一方面，在我们菜单里面其实隐藏着很多中国本地的食材，但是在大家眼里可能就只会放大进口的那部分。就像你刚刚讲到的龙井虾仁那道菜，里面的那颗鸡蛋就是本土的，而且是从小吃虫草长大的鸡，我们在上菜时也会为客人介绍，但往往最后的评价里都会忽略这部分。”
团队
摘得今年的米其林一星后，DeAille 发了一个朋友圈：Please send your congrats to my team...because they deserve it all. Thank you our Obscura Family （请向我的团队表示祝贺......因为他们值得这一切。感谢我们的 Obscura 家族）
从 BO SHANGHAI 到 Obscura，可以说久经沙场的两位主厨，面对今年米其林评选还是抑制不住的紧张。得到肯定的那一刻，一颗悬着的心终于可以放下，片刻欢愉之后，他们转头又继续投入工作，为下一颗星做准备。
DeAille 和 Simon 作为 Obscura 的两大灵魂人物，缺一不可。他们是 partner，工作意义上，以及生活中的。其实初次相识时，我对这种组合有点存疑，情侣搭配的好处是显而易见的，但弊端同样也非常明显，如何在模糊了工作和生活界限的关系中良好相处，我实在想象不出来。
“我们也会吵架，我们私下沟通一定比你看到的要直接一百倍。”DeAille 打趣道，“不断踩着对方的底线，所以底线被越踩越低。”
“但我们最后都会互相做出让步。”Simon 补充道，“即便是单纯工作上的伙伴也难免有意见不合争吵的时候，但因为我们之间有爱，所以再激烈的争吵之后，我们都能包容对方。”
有时面对一道菜，两个人有完全不同的诠释方法，遇上彼此互相坚持，难分高低的时候，他们的解决办法是，用自己的方法做出来，让员工盲选品尝投票。“有一个跟了我们很多年的副手，每次都被我们搞得很烦，因为她一眼就能够看出哪道菜是谁做的，她说她不要参与这场‘战争’。”DeAille 笑。
诚如她所说，Obscura 就是一个大家庭，现在后厨几乎所有的员工都来自他们的上一家餐厅，开 Obscura 之前，DeAille 和 Simon 把他们全部找了回来，甚至是负责洗碗的阿姨。“熟悉的团队在一起做事，充满了安全感，幸福感。”
也许平时有吵有闹，但最后都会得到化解。这大概就是 Family 最真切的定义。
摘下一星只是一个开始，摆在两位生于香港，成长于多伦多的主厨面前，是一条不容易的路：打破自身文化背景的桎梏，投入并融合到中国饮食文化环境之中，做出让人心悦诚服的创新菜肴，难度可想而知。
不过 DeAille 和 Simon 天生就喜欢“难啃的骨头”，就像攀登者挑战高峰一样，每一个极限之后，总是有下一个高山等着他们征服。
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摄影：塔迪（除署名外），未经允许不得转载。
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