#纯素饮食流.伦敦
中餐本有悠久的豆制品仿荤菜历史，这间餐厅如何把这个概念带入伦敦的纯素饮食圈？
伴随着英国的全面开放政策，餐饮业经过一年多的沉寂，终于迎来了转机。据英国食品标准局发布的研究报告，22% 的英国人都表示疫情后，自己会更加考虑饮食的健康性，以及更加关注动物福利。
可见的是，解封之后，各菜系的素食餐厅在伦敦应运而生，包括越南、泰国、日本等菜系，以及本文要介绍的伦敦第一家中餐素食餐厅“豆腐素食”（Tofu Vegan），还有以荤食为主的中餐厅亦增加了素食菜单，比如主打精致粤菜的“皇朝会”（Royal China Club）。
中餐加入伦敦的纯素饮食风潮
今年 5 月，Tofu Vegan 餐厅开业，虽然坐落于伦敦一区餐厅林立、竞争激烈的 Angel 高街，但开业不久便成为伦敦素食餐饮新宠，Tofu Vegan 迅速在社交媒体 Instagram 窜火，短短 5 个月已累计 1 万多粉丝关注，成为新晋“网红店”，引得包括潮流的东伦敦嬉皮士、耄耋老人，甚至米其林大厨在内的各路人士纷纷打卡，一探中餐纯素饮食的究竟。
这间餐厅的主厨邹凯师傅来英已十几年，一直在餐饮业深耕。邹大厨说，团队想做一家纯素中餐厅的概念已有 7、8 年之久，在此之前，团队已在伦敦做出像“西安 biang biang 面”、“西安印象”等深受本地客人喜爱的中餐厅。在疫情期间，Vegan Tofu 顺利接替原来的餐厅，拿到现址的租约。
邹师傅认为，植物性饮食一定是未来的趋势，而从个人来说，吃素亦是最简单直接的环境保护方式。虽然他之前不是纯素者，但开了这家餐厅后，几乎顿顿吃素，大部分员工自然也跟着吃素了。
熟悉的荤食中菜全被替换成纯素食材
第一次进入 Tofu Vegan 时，不由得被环境的干净、舒适的氛围打动，装修风格淡雅，各处可见茂盛的绿植，店里的墙壁上贴了传统制豆腐的流程插画图，以及颇有教育意义的鸡蛋、豆腐的蛋白质对比图。
Tofu Vegan 的菜单涵盖川菜、粤菜、东北菜，重新以素食诠释西方人耳熟能详的荤食中餐厅菜品。你能看到熟悉的口水鸡、夫妻肺片、北京烤鸭、水煮鱼等荤菜名，但端出来的却是以仿荤豆制品、菌菇类制品代替的纯素菜色，口味丝毫不输“原作”。
对于中国人来说，很长一段时间内，吃素充满宗教意味，传统斋菜馆将肉替换为豆制品等素料已见惯不惊，其消费人群通常是比较年长、有宗教信仰、注重饮食健康的长辈。而在伦敦，Tofu Vegan 将中式仿荤菜引入英国的举动，却是开创性的，连很多不吃素的外国人都被吸引。
巧妙的纯素烹饪技术惊艳本地客群
谈到烹饪，一般以为纯素烹饪会简单很多，因为使用豆腐及其制品去替代肉类，免去了肉类的繁复加工环节，但邹师傅说其实不然，把寡淡的蔬食做出味道，让不吃素的人也喜欢是不简单的，买回来的素料也需要炸、煎、腌等处理步骤才能更好吃。
除了四川菜，菜单上还有各种点心，店里专门有一位广东的点心师傅操手，负责制作小笼包、烧卖、菌菇蒸饺和豆腐饺等。其中的招牌菜油泼云吞，是结合广东和陕西的口味，师傅制作的广式云吞，外皮如普通含蛋云吞皮一般，带有韧劲和滑爽，却完全不含蛋。伦敦市面上的云吞皮通常含蛋，而 Tofu Vegan 的云吞皮却是店里新鲜手作，面粉中的姜黄粉让皮呈现淡黄色。云吞煮得恰到好处，再以陕西菜的油泼法调味。
这道菜看似普通，吃起来却令人惊艳，素馅内有豆腐、素鸡肉、木耳、马蹄等蔬菜，拥有十分丰富的口感，酱汁是店家特别调制的香料水，鲜得让人想再加一点面进去，解锁一道油泼云吞面，不会再怀念云吞一定要与鲜虾搭配了。
“回锅鱼”是另一道招牌菜，其中的素鱼片是从台湾进口，货源运输周期长，常有断货的风险，但确实虏获了很多本地客人，纷纷点评“不敢相信这不是真的鱼”。Tofu Vegan 的出现，让很多本地食客了解到，在如今资本引领的植物肉大火之前，中国已经有悠久的以豆制品为主的仿荤菜历史了。
令人惊艳的还有“夫妻肺片”，素培根、素火腿和千叶豆腐（即百页豆腐）组成的“肺片”搭配川菜典型的红油调味，每一片都裹上了红油，满口香而丝毫不燥辣，虽是开胃菜却十分下饭。另一道招牌大厨手工豆花，店里每日鲜磨豆浆，以内脂凝聚，浇上浓浓的红油豆瓣素哨子，英文翻译为豆腐布丁，也颇受好评。
店里还有素北京烤鸭、宫保鸡丁等西方人耳熟能详的中餐菜式，客人完全不必担心点餐时会有什么“冒险”。邹师傅的厨房团队均是来自四川、东北、广东等地方经验丰富的厨师，除了烧得一手好地方菜，凭着来英工作多年的经验，对于本地客人的口味也拿捏到位。
在开业后的短短几个月，靠着口耳相传，Tofu Vegan 正在成为伦敦人心中的经典，正如店名所体现的简单直接，Tofu 象征中餐，Vegan 表明纯素。
精致粤菜推出纯素套餐
除了大众消费定位、以传统豆制品素料为肉类替代品的新餐厅 Tofu Vegan，同在初夏 5、6 月，主打精致粤菜的知名餐厅皇朝会推出了 12 道的纯素品尝菜单，采用香港植物肉公司 Green Monday 旗下的植物肉 Omni Pork，做出像纯素烧卖、红油水饺、酿豆腐等菜色。
皇朝会的 Billy Wong 主厨在尝试 Omni Pork 的“午餐肉”和“肉末”等产品后，觉得口感、味道和颜色上都与真肉差别不大，让厨师有很多发挥空间。除此之外，他认为植物肉比真肉更加健康，因为没有胆固醇、不存在激素风险。
比较而言，Tofu Vegan 与皇朝会的纯素烹饪思路相似，材料上使用肉类替代品，技法仍是中式传统烹饪，不同的是一家采用传统豆制品做替代，一家积极与新的植物肉品牌合作，在定位上，后者也延续其高端精致餐饮的市场。
在伦敦，除了印度菜以外的亚洲素食餐厅确实不多，以往也根本没有纯素食的中餐厅。对吃惯了像植物肉汉堡、沙拉、中东卷饼、素披萨等传统西式素食的外国人来说，中餐遇上纯素，是可以想象的期待。
虽然在一般中餐厅也能有一些素食的选择，但由于餐单标示不够明确，比如是否含蛋奶或者纯素，很多西方素食客人因为点单可能存在的障碍，就索性不去一般中餐厅。记得有一位饮食纯素的朋友分享这样一个小故事，当她问服务生，麻婆豆腐是否为纯素食？服务生肯定答是（因为默认肉末不属于纯肉的菜），但上桌后又尴尬的出现了肉末。
诸如这样的“小事”都让一些西方素食消费者感到不够友好。但随着像 Tofu Vegan 这样的中餐素食逐渐进入英国人的眼里和胃里，相信更多人愿意尝试中式素食，而未来一定会有更多创意、性价比兼具的中式素食出现。
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