7 款湯品，有濃有清，還有貼心建議！
中餐的烹調工藝，自古以來就非常重視製湯的技術，尤其在味精還沒發明以前，中菜的鮮味，主要來自於湯底的提味。
即使在調味料如此豐富的現代社會，鮮湯在中菜飲食的重要地位，也從未受到動搖。尤其在料理名貴的生鮮食材時，仍需要使用高湯來達到提味和補味的效果。
更別提，吃中餐、台菜長大的人，幾乎一年四季、無論冬夏都喝湯，冷涼的冬日更是需要一碗滋補暖身的靚湯，來驅趕寒意。
比如陳家健這道「韓柿海椰皇燉花膠瑤柱」，選擇秋冬的柿子入菜，特別選用韓國柿餅，「霜厚、底亮、質潤、味香甜、有流心」的柿餅對清熱潤肺很有效，非洲海椰皇也對潤肺止咳有幫助，二者搭配相得益彰。日本的瑤柱則更能提升一碗雞湯的靈魂，花膠對秋冬的潤膚養顏也有極佳的效果。
另外這道「西昌松茸燉雞湯」，鮮美的湯汁，主要來自於雞、肉、鴨、火腿、干貝等食材，經過長時間燜滾煮燉，將材料自身的鮮美溶於湯中，再將調味料加入鮮湯繼續烹調，經過重重加工，使鮮湯與食材融為一體。
湯的分類 - 清湯
熬製鮮湯是一門高深技藝，唯有理解其中奧義，才能讓湯品呈現最佳滋味。根據湯汁的清澈程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。
所謂清湯，是指以雞為主要食材熬成的湯，成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時，還可根據需求添加排骨、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。
清湯也分一般清湯和高級清湯（即高湯），取決於投料多少及水量的比例。
高級清湯（又稱頂湯）是以較高品質的基礎湯為底，加以雞腿、雞纖子（雞里肌）剁成的泥，或是肉絲等材料吊製，除淨雜質，使湯汁清醇而厚實，鮮美而不膩。
冬日清湯
清湯煮牛筋腩
優質的牛腩如同五花肉，一層筋膜一層肉，裡裡外外加起來至少有 5 層，因此最好的烹煮方式便是燉湯。牛肉湯不僅對補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨具有效用，豐富的膠原蛋白還可以幫助修復肌膚細紋、增添彈性，非常適合乾燥的冬日食用，濃郁的香氣更為冬天添加一絲滋補的意味。
李冬主廚強調：
牛腩第一次燉的時候切忌過於酥爛，用湯泡時鹽味需一次加夠，不可再次開火。同時，為避免產生異味，白蘿蔔需盡量煮透，口感方可達到最佳。
清湯象拔蚌
對許多人來說，吃海鮮最好的方法就是汆燙，以求吃到原汁原味的鮮美味道。象拔蚌的做法樣式繁多，用清水燙熟的蚌肉已足夠鮮甜爽口，然而真正經驗老到的廚師才明白──用大骨熬的湯，才能讓這種貝類的鮮美表現得淋漓盡致，僅用鹽調味的骨湯，色澤鮮亮乾淨，口味自然鮮美。
鄭永生主廚強調：
象拔蚌挑選時一定要選顏色白淨，肉管長而飽滿的。這道菜刀工考究，需選一把刀身較薄的刀，才能將象拔蚌片至極薄。
清湯雞豆花
「清湯雞豆花」的雞茸潔白如玉，嫩似豆花，又有著番紅花的清香味，堪稱湯中極品，具有健脾胃、強筋骨的功效，適合體弱的人補養食用。
徐棉師傅強調：
這道菜要求簡單清爽乾淨：雞湯要清，雞豆花要求亂而清爽、看似老卻要求入口即化。煮雞豆花的時候一定要用小火，否則雞豆花容易破碎不成形。
湯的分類 - 濃湯
濃湯是以肉為主要食材熬成的湯，成品特點是濃白（也可以是紅色的）、不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時，也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。
而濃湯的種類，也依投料和水的比例分別。
如高級濃湯（奶湯）是以特定原料、火候熬製出來的。主原料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有黏性，非常厚實。
不同的菜餚需用不同的湯，這樣才能達到菜餚的特色要求。一般來說，燕翅鮑肚所用到的湯，主要就是奶湯。
冬日濃湯
濃湯雞絲翡翠筊白筍
茭白筍的蛋白質、碳水化合物、脂肪含量極為豐富，可為人體補充足夠營養，並有效增強免疫力；雞肉溫和益氣，補精添髓，也有強健身體的作用。這款湯口味鹹鮮濃香，造型優雅，入口鮮香醇厚，雞絲滑嫩，筍絲爽脆，口感層次極為豐富。
梁子庚主廚強調：
這道菜要求刀工精細，絲要均勻，粗細一致，雞絲可以軟凍後再切。調味時，切忌太用力，會把雞絲弄斷。黃油老雞先蒸後煎，再熬製濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓滋味更鮮香。
原味濃湯煲甲魚
成品中一半甲魚、一半濃湯，甲魚的脂肪經過烹煮後滲入湯中，湯品呈金黃色，色澤誘人，香味濃郁，在餐桌上可作為搭酒配菜的佳餚，營養價值極高。
黃康平師傅強調：
甲魚泥腥味重，處理乾淨是極為重要的一步。加入油渣與豬油使這道菜更加滋潤，合適的火候與時間才能使甲魚肉質軟糯，湯汁濃厚，回味留香。
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