冬令寒，宜温补，煲汤秘方大公开
中国的烹调工艺，自古以来就极其重视制汤技术，尤其在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于汤底的提味。
即使在调味料如此丰富的现代社会，鲜汤在中国的重要地位，也从未受到动摇。尤其在制作名贵的生鲜食材时，仍需要使用高级鲜汤来起到提味和补味的作用。
比如陈师傅的这道“韩柿海椰皇炖花胶瑶柱”，选择时令柿子入菜，而韩国柿饼因其品质成为最佳选择，“霜厚、底亮、质润、味香甜、有流心”的柿饼对清热润肺颇有功效，非洲海椰皇也对润肺止咳很有帮助，二者搭配相得益彰。日本的瑶柱则更能提升一碗鸡汤的灵魂，花胶对秋冬的润肤养颜也有极佳的效果。
鲜美的汤汁，主要来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过长时间焖滚煮炖，将原料自身的鲜美溶于汤中，再将调料加入鲜汤继续烹调，经过重重加工，使鲜汤与原料溶为一体，让原料增添多重风味，既提高了原料的食味档次，也使菜肴更趋完美。
鲜汤的熬制是一门高深的技艺，只有了解了其中奥义，才能让汤品滋味呈现最佳。根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。
所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。
清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础上，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
冬日清汤
清汤煮牛筋腩
优质的牛腩如同五花肉，一层筋膜一层肉，里里外外加起来至少有五层，因此其最好的烹煮方式便是炖汤。牛肉汤不仅对补中益气、滋养脾胃、强健筋骨颇有疗效，其丰富的胶原蛋白还可以帮助修复肌肤细纹，增加弹性，因此非常适合干燥的冬日食用，其浓郁的香气更为冬天增加了一丝滋补的意味。
李师傅强调：
牛腩第一遍炖的时候切忌过于酥烂，用汤泡时盐味需一次加够，不可再次开火。同时，为避免产生异味，白萝卜需尽量煮透，口感方可达到最佳。
清汤象拔蚌
在多数人眼中，吃海鲜最好的吃法就是白灼，以求吃到原汁原味的鲜美味道。象拔蚌的做法花样繁多，用清水白灼的蚌肉已足够鲜甜爽口，而真正的老师傅才明白——用骨汤才能让其鲜美体现得淋漓尽致，仅用盐调味的汆汤，品色鲜亮干净，口味自然鲜美。
郑师傅强调：
象拔蚌挑选时一定要选颜色白净，肉管长而饱满的。此菜刀工考究，需选一把刀身较薄的刀，才能将象拔蚌片至极薄。
清汤鸡豆花
作为国宴汤菜之一的“清汤鸡豆花”，鸡茸洁白如玉，嫩似豆花，又有着藏红花的清香味，堪称汤中上品，其健脾胃、强筋骨的功效，极适合体弱之人补养食用。
徐师傅强调：
此菜要求简单清爽干净：鸡汤要清、鸡豆花要求乱而清爽、看似老却要求入口即化。煮鸡豆花的时候一定要用小火，否则鸡豆花容易破碎不成形。
浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。
而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。
如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚所用到的汤，主要就是奶汤。
冬日浓汤
浓汤鸡丝翡翠茭白笋
茭白中蛋白质、碳水化合物、脂肪含量极为丰富，可为人体补充足够营养，并有效增强机体免疫力；鸡肉温中益气，补精添髓，也有强身健体的功效。这款汤口味咸鲜浓香，造型美观，入口鲜香醇厚，鸡丝滑嫩，笋丝爽脆，口感层次极为丰富。
梁师傅强调：
此菜要求刀工精细，丝要均匀，粗细一致，鸡丝可以软冻后再切。码味时，切忌太用力，会把鸡丝弄断。黄油老鸡先蒸后煎，再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让滋味更鲜香。
原味浓汤煲甲鱼
成菜中一半甲鱼一半浓汤，甲鱼的脂肪烹制成熟后渗入汤中，汤品呈色金黄，色泽诱人，香味浓郁，在餐桌上可作为佐酒配饭的佳肴，营养价值极高。
黄师傅强调：
甲鱼泥腥味重，处理干净是极其重要的一步。油渣与猪油的加入使此菜更加滋润，合适的火候与时间才能使甲鱼肉质软糯，汤汁浓厚，回味留香。
了解了这么多适合冬日进补的创意汤品，能否为你的餐桌提供更多灵感呢？欢迎在评论区发表你私藏的独门“汤品秘籍”，与大家共同分享，一起进步。
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