传统中餐的形式与美学，也能在国际上耀眼，这是它的成就。
2021 年，香港大班楼历经开业以来最风光的日子。
年初，港澳米其林指南公布，大班楼睽违多年重回一星之列。春暖花开的 3 月，他们不负众望，站上亚洲 50 最佳餐厅名单之首。时序入秋，世界 50 最佳餐厅挥别疫情的沉寂，众厨再度齐聚一堂，而这间亚洲第一的粤菜餐厅也惊人地跃升世界榜单前十强。
大班楼以传统粤菜的形式在这些国际评鉴上打响名号，具有指标性的意义，能够代表中餐突破西方视角，绝对归功于老板叶一南的前瞻思维，而他究竟做对了什么？
我们不妨直接从大班楼的菜品来体会它的与众不同。
破解名贵食材的迷思
有别于高级粤菜餐厅的菜单上少不了鲍参翅肚等名贵海味，大班楼向来在自家网站上公开直言：“大班楼餐牌上没有鱼翅、海参、燕窝，只因为我们认为其他菜式，更加有趣，或者，更加环保。”
姑且不论这是现代保育观念与传统饮食文化之间的拉扯，大班楼十多年前便开始坚守的作风，如今符合主流的永续餐饮风气，也使他们能更顺利地将中餐引介给西方世界。采用珍稀价贵的食材入菜，这是东西方都会有的迷思，然而烹饪的真义应该是无论食材贵贱，都能施展厨师的手艺，又能让食客体验美味；此外，许多中餐常用的昂贵材料，西方人往往吃不懂也尝不惯，与其固执于传统，不如使用更普世的食材入菜，更能让不熟悉粤菜的顾客领略中餐的奥妙。
咸鱼臭豆腐
大班楼所用的臭豆腐是香港本地的“名牌”，出自唯一的女臭豆腐师傅李大姐，采用传统发酵的方式，豆味浓烈。取得体质好的臭豆腐，再经厨师加工，混入咸鱼、马蹄和芫荽，你大概没想过一块臭豆腐在嘴里能如此百转千回，服务人员端到桌边，还未靠近嗅闻，就已感到香气扑鼻，搭配自家制的辣酱食用，味道繁复诱人。
蜂巢芋泥烟鸭盒
蜂巢芋角是香港传统点心，馅料一般包含猪肉、香菇、虾米和菜脯等，各家餐厅酒楼有自己的变化。
大本楼则将这道炸点与港式家常菜芋头油鸭煲的概念结合，内馅改成鸭肉、冬菇、青葱和马蹄，包裹着材料的芋泥经过烟熏处理，更显滋味的层次。搭配少许陈醋食用，则让明亮的酸香，解开浓郁厚重的口味。外层油炸过的蜂巢面衣轻盈脆口，对应烟熏芋泥的粉糯，一道所有食材皆质朴的开胃小点，却带来丰满的治愈感。
二十年陈咸柠檬蒸蛏子
蛏子是香港常见的平价海产，除了打边炉时汆烫着吃，最家常的做法就是蒜蓉粉丝一块入锅蒸，品尝贝类的醇鲜。
叶一南恰好在知名的老酱园“大孖酱园”找到 20 年的咸柠檬，一般用于蒸乌头鱼，去腥增味；大班楼这厢则将咸柠檬剁碎，混在品质好的豉油里，淋在蛏子和粉丝上蒸制，原本清淡的海味顿时有了突出的刺点，陈年渍物的浓厚鲜味（umami）在口中如烟花灿放，却不掩盖蛏子雅致的味道，碎末状的咸柠檬仍保有果皮的弹性，与脆爽的熟贝在口感上相辅相成，而粉丝则是尽责地吸收所有的咸鲜风华。
这道菜的食材组合或许不超过 5 种，却赋予食客万千满足。
推翻粤菜传统框架
众所皆知，大班楼的厨房里少了一锅制作粤菜必需的上汤，与其说“少了”，不如说“不需要”，那是叶一南深思熟虑后的结果。据美食家谢嫣薇在《改变世界的味道》一书中描写叶一南的篇章提到，十多年前聘请郭强东担任总厨，叶一南告知大班楼的菜不以上汤调味，郭强东心生疑惑，没上汤，怎么做菜？
所以他们炼油。
上汤固然轻轻柔柔地衬托各种食材的原味，不抢戏地搭建舞台，却也难免在餐桌上演千篇一律的戏码，吃完不具记忆点。大班楼要的是高低起伏、抑扬顿挫，于是他们自制各种风味油，这是带点西餐烹饪的思考，油脂所封存的滋味更浓郁，更能让粤菜的面貌立体起来。在这间颇具颠覆意图的厨房里，出产的的风味油多达 8 至 10 种（注），大班楼在官网上写着“虾油、辣油、鸡油、香茅油，提味一流”，确实不错。
注｜谢嫣薇在《改变世界的味道》书中，写道：“自家炼的油有 8 至 10 种，包括：鸡油、猪油、葱油、姜油、蟹油、虾油、辣油、香茅油等等，为了新菜式冻卤水花椒小吊桶，还炼了鱿鱼油！”
除了炼油，他们也制作各种浓缩原汁，以肉类或海鲜熬煮而成。在某种海鲜料理中，加入其他海鲜所制成的原汁，不同物种的鲜味交会，这是有层次的鲜上加鲜，大班楼经常采取这样的烹调方法。
鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉
这道经典粤菜并非大班楼所创，却成为人人“到此一游”的证明──来大班楼，没衔只大花蟹上桌，仿佛不曾来过。为何如此让人难以忘怀？说穿了，就是一点精良的巧思，在原有的菜式上添加小小的转折。
蒸花蟹时，除了本该以鸡油、花雕酒调味，叶一南还加入昆布和蚬的原汁，以此蒸煮出来的花蟹，能不鲜美吗？最后添入滑嫩的蛋液，将所有汁水整合起来，扒附在陈村粉上。精准干净、没有多余矫饰的调味，是它 12 年来人气不坠的主因。
樟木菊花烟熏七味黑鹅
熏鹅料理是大本楼开幕 10 周年所研发的全新隐藏菜品，平时没列在常态菜单上，需事前预订。粤菜的烧鹅不由分说应该是世界上最好的鹅肉料理之一，大班楼的熏鹅又是不同境界。特别使用广东的名鹅“三洲黑鹅”来制作，以鸡脚、鸭骨制成的原汁腌鹅，腌两天入味再蒸，低温蒸煮 8 小时后风干，又以樟木烟熏，最后浇淋热油，工序复杂，前后费时 3 天。
这是一道端出来香气窜遍全场、存在感极强的功夫菜，广东名鹅的野味重，即使烟熏气息渗入鹅骨，仍不掩浓浓鹅味，咀嚼间又传来一丝辛辣的后劲，原来是七味粉发威，解除不少油腻感。
蟹肉糯米饭
同为隐藏菜的蟹肉糯米饭，据说是叶一南在家会做的料理，果然前卫的饮食思想家连家常菜都是另一档次。那糯米再度用上蚬汁去蒸，蒸得舒松轻盈，又混入冬菇末、芹菜珠、瑶柱丝，最后铺上大量樱花虾和新鲜现拆的蟹肉，每一口都是海味爆发的鲜味炸弹，十足的治愈食物（comfort food），而且令人意外的是，放冷了吃，竟是另一番风味，这是厉害的米食才会有的特性。
餐厅的本质是“菜必须好吃”
亚洲第一，世界第十，米其林一星。种种光环加身，你会以为大班楼理当在环境硬件或服务流程上多加着墨，采取与名气相符的举措。但没有，这么矫情就不是大班楼了。
今年上半年，大班楼的订位已排满整年，直到 10 月 1 日才开放隔年前 3 个月的订位。如此热门的餐厅，却至今没有开发在线订位系统，仍以人工接收信息、电话的方式订座，想求得一位的食客只能耐心等候。
服务方面，大班楼的侍者显然都是经年累月的老班底，手脚麻利、有问必答，态度和气但不过分拘泥礼数，菜品咚地端上桌，不多加解释任何烹调手法、故事，因为不需要。
他们会勤快地收拾桌面，一旦餐点被享用到近乎见底，碗盘就无法久留，仿佛餐厅的餐具不够，必须快速回收使用，若想慢条斯理清除盘底的酱汁、碎料，食客都略感压力。若有大菜需要分切，他们也不来摆盘、擦拭盘面那一套西餐的服务法则，半只熏鹅帮你剁成方便食用的块状，连同飞溅在盘缘的肉屑一块儿上桌，怎么不顺手抹一下、美观好看些？何必多事呀，一桌人不消 5 分钟总会把菜拨乱。
某天中午，我和友人至大班楼用餐，事先预订了几道菜，到现场还想再加几道，却迟迟拿不定主意，当众人仍在犹豫不决地翻看菜单，侍者便突然端上一盘我们预订的温热小点，可见是等不及这桌人效率奇差，已率先吩咐厨房动工，填补时间空缺。这种老香港式的急躁，令人禁不住莞尔。
乍看大班楼的运作似乎跟不上一流餐厅的美名，可是你却不会对它生气，更像是理解一个老实人行事有他自己的步调节奏，毕竟老实人的老实之处就是深化自己的本质，令人赞赏他的真诚，而餐厅的本质自然是菜必须好吃。
各大国际餐饮评鉴中，这样的餐厅是主流──高级优雅的氛围，无微不至的款待。菜肴美味与否，那本是见仁见智。你或许不一定被大班楼的菜品所虏获，但不可否认的是，它的确以一种返朴归真的姿态，完整而不经矫饰的中餐样貌，得到西方视角的肯定。
大班楼证明了，中餐不一定要迎合西餐的形式与标准，才称得上 fine dining。
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本文摄影：兄弟项。参考资料：《改变世界的味道——十八篇与当代厨界先行者的访谈录》、《苹果日报》〈专访老板叶一南靠粤菜夺亚洲第一〉
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