傳統中餐的形式與美學，也能在國際上耀眼，這是它的成就。
2021 年，香港大班樓歷經開業以來最風光的日子。
年初，港澳米其林指南公布，大班樓睽違多年重回一星之列。春暖花開的 3 月，他們不負眾望，站上亞洲 50 最佳餐廳名單之首。時序入秋，世界 50 最佳餐廳揮別疫情的沉寂，眾廚再度齊聚一堂，而這間亞洲第一的粵菜餐廳也驚人地躍升世界榜單前十強。
大班樓以傳統粵菜的形式在這些國際評鑑上打響名號，具有指標性的意義，能夠代表中餐突破西方視角，絕對歸功於老闆葉一南的前瞻思維，而他究竟做對了什麼？
我們不妨直接從大班樓的菜色來體會它的與眾不同。
破解名貴食材的迷思
有別於高級粵菜餐廳的菜單上少不了鮑參翅肚等名貴海味，大班樓向來在自家網站上公開直言：「大班樓餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩，只因為我們認為其他菜式，更加有趣，或者，更加環保。」
姑且不論這是現代保育觀念與傳統飲食文化之間的拉扯，大班樓十多年前便開始堅守的作風，如今符合主流的永續餐飲風氣，也使他們能更順利地將中菜引介給西方世界。採用珍稀價貴的食材入菜，這是東西方都會有的迷思，然而烹飪的真義應該是無論食材貴賤，都能施展廚師的手藝，又能讓食客體驗美味；此外，許多中菜常用的昂貴材料，西方人往往吃不懂也嚐不慣，與其固執於傳統，不如使用更普世的食材入菜，更能讓不熟悉粵菜的顧客領略中餐的奧妙。
鹹魚臭豆腐
大班樓所用的臭豆腐是香港本地的「名牌」，出自唯一的女臭豆腐師傅李大姐，採傳統發酵的方式，豆味濃烈。取得體質好的臭豆腐，再經廚師加工，混入鹹魚、馬蹄和芫荽，你大概沒想過一塊臭豆腐在嘴裡能如此千迴百轉，服務人員端到桌邊，還未靠近嗅聞，就已感到香氣撲鼻，搭配自家製的辣醬食用，味道繁複誘人。
蜂巢芋泥煙鴨盒
蜂巢芋角是香港傳統點心，餡料一般包含豬肉、香菇、蝦米和菜脯等，各家餐廳酒樓有自己的變化。
大班樓則將這道炸點與港式家常菜芋頭油鴨煲的概念結合，內餡改成鴨肉、冬菇、青蔥和馬蹄，包裹著材料的芋泥經過煙燻處理，更顯滋味的層次。搭配少許陳醋食用，則讓明亮的酸香，解開濃郁厚重的口味。外層油炸過的蜂巢麵衣輕盈脆口，對應煙燻芋泥的粉糯，一道所有食材皆質樸的開胃小點，卻帶來豐滿的療癒。
二十年陳鹹檸檬蒸蟶子
蟶子是香港常見的平價海產，除了打邊爐時汆燙著吃，最家常的做法就是蒜蓉粉絲一塊入鍋蒸，品嚐貝類的醇鮮。
葉一南恰好在知名的老醬園「大孖醬園」找到 20 年的鹹檸檬，一般用於蒸烏頭魚，去腥增味；大班樓這廂則將鹹檸檬剁碎，混在品質好的醬油裡，淋在蟶子和粉絲上蒸製，原本清淡的海味頓時有了突出的刺點，陳年漬物的濃厚鮮味（umami）在口中如煙花燦放，卻不掩蓋蟶子雅致的味道，碎末狀的鹹檸檬仍保有果皮的彈性，與脆爽的熟貝在口感上相輔相成，而粉絲則是盡責地吸收所有的鹹鮮風華。
這道菜的食材組合或許不出 5 種，卻賦予食客千萬滿足。
推翻粵菜傳統框架
眾所皆知，大班樓的廚房裡少了一鍋製作粵菜必需的上湯，與其說「少了」，不如說「不需要」，那是葉一南深思熟慮後的結果。據美食家謝嫣薇在《改變世界的味道》一書中描寫葉一南的篇章提到，十多年前聘請郭強東擔任總廚，葉一南告知大班樓的菜不以上湯調味，郭強東心生疑惑，沒上湯，怎麼做菜？
所以他們煉油。
上湯固然輕輕柔柔地襯托各種食材的原味，不搶戲地搭建舞台，卻也難免在餐桌上演千篇一律的戲碼，吃完不具記憶點。大班樓要的是高低起伏、抑揚頓挫，於是他們自製各種風味油，這是帶點西餐烹飪的思考，油脂所封存的滋味更濃郁，更能讓粵菜的面貌立體起來。在這間頗具顛覆意圖的廚房裡，出產的的風味油多達 8 至 10 種（註），大班樓在官網上寫著「蝦油、辣油、雞油、香茅油，提味一流」，確實不錯。
註｜謝嫣薇在《改變世界的味道》書中，寫道：「自家煉的油有 8 至 10 種，包括：雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等，為了新菜式凍鹵水花椒小吊桶，還煉了魷魚油！」
除了煉油，他們也製作各種濃縮原汁，以肉類或海鮮熬煮而成。在某種海鮮料理中，加入其他海鮮所製成的原汁，不同物種的鮮味交會，這是有層次的鮮上加鮮，大班樓經常採取這樣的烹調方法。
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
這道經典粵菜並非大班樓所創，卻成為人人「到此一遊」的證明──來大班樓，沒銜隻大花蟹上桌，彷彿不曾來過。為何如此讓人難以忘懷？說穿了，就是一點精良的巧思，在原有的菜色上添加小小的轉折。
蒸花蟹時，除了本該以雞油、花雕酒調味，葉一南還加入昆布和蜆的原汁，以此蒸煮出來的花蟹，能不鮮美嗎？最後添入滑嫩的蛋液，將所有汁水整合起來，扒附在陳村粉上。精準乾淨、沒有多餘矯飾的調味，是它 12 年來人氣不墜的主因。
樟木菊花煙燻七味黑鵝
燻鵝料理是大班樓開幕 10 週年所研發的全新隱藏菜色，平時沒列在常態菜單上，需事前預訂。粵菜的燒鵝不由分說應該是世界上最好的鵝肉料理之一，大班樓的燻鵝又是不同境界。特別使用廣東的名鵝「三洲黑鵝」來製作，以雞腳、鴨骨製成的原汁醃鵝，醃兩天入味再蒸，低溫蒸煮 8 小時後風乾，又以樟木煙燻，最後澆淋熱油，工序複雜，前後費時三天。
這是一道端出來香氣竄遍全場、存在感極強的功夫菜，廣東名鵝的野味重，即使煙燻氣息滲入鵝骨，仍不掩濃濃鵝味，咀嚼間又傳來一絲辛辣的後勁，原來是七味粉發威，解除不少油膩感。
蟹肉糯米飯
同為隱藏菜色的蟹肉糯米飯，據說是葉一南在家會做的料理，果然前衛的飲食思想家連家常菜都是另一檔次。那糯米再度用上蜆汁去蒸，蒸得舒鬆輕盈，又混入冬菇末、芹菜珠、瑤柱絲，最後鋪上大量櫻花蝦和新鮮現拆的蟹肉，每一口都是海味爆發的鮮味炸彈，十足的療癒食物（comfort food），而且令人意外的是，放冷了吃，竟是另一番風味，這是厲害的米食才會有的特性。
餐廳的本質是「菜必須好吃」
亞洲第一，世界第十，米其林一星。種種光環加身，你會以為大班樓理當在環境硬體或服務流程上多加著墨，採取與名氣相符的舉措。但沒有，這麼矯情就不是大班樓了。
今年上半時，大班樓的訂位已排滿整年，直到 10 月 1 日才開放隔年前 3 個月的訂位。如此熱門的餐廳，卻至今沒有開發線上訂位系統，仍以人工接收訊息、電話的方式訂座，想求得一位的食客只能耐心等候。
服務方面，大班樓的侍者顯然都是經年累月的老班底，手腳明快、有問必答，態度和氣但不過分拘泥禮數，菜色咚地端上桌，不多加解釋任何烹調手法、故事，因為不需要。
他們會勤快地收拾桌面，一旦餐點被享用到近乎見底，碗盤就無法久留，彷彿餐廳的餐具不夠，必須快速回收使用，若想慢條斯理清除盤底的醬汁、碎料，食客都略感壓力。若有大菜需要分切，他們也不來擺盤、擦拭盤面那一套西餐的服務法則，半隻燻鵝幫你剁成方便食用的塊狀，連同飛濺在盤緣的肉屑一塊兒上桌，怎麼不順手抹一下、美觀好看些？何必多事呀，一桌人不消 5 分鐘總會把菜撥亂。
某天中午，我和友人至大班樓用餐，事先預訂了幾道菜，到現場還想再加幾道，卻遲遲拿不定主意，當眾人仍在猶豫不決地翻看菜單，侍者便突然端上一盤我們預訂的溫熱小點，可見是等不及這桌人效率奇差，已率先吩咐廚房動工，填補時間空缺。這種老香港式的急躁，令人禁不住莞爾。
乍看大班樓的運作似乎跟不上一流餐廳的美名，可是你卻不會對它生氣，更像是理解一個老實人行事有他自己的步調節奏，畢竟老實人的老實之處就是深化自己的本質，令人讚賞他的真誠，而餐廳的本質自然是菜必須好吃。
各大國際餐飲評鑑中，這樣的餐廳是主流──高級優雅的氛圍，無微不至的款待。菜餚美味與否，那本是見仁見智。你或許不一定被大班樓的菜色所虜獲，但不可否認的是，它的確以一種返樸歸真的姿態，完整而不經矯飾的中餐樣貌，得到西方視角的肯定。
大班樓證明了，中餐不一定要迎合西餐的形式與標準，才稱得上 fine dining。
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本文攝影：兄弟項。參考資料：《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》、《蘋果日報》〈專訪老闆葉一南靠粵菜奪亞洲第一〉
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