发挥极致风味，核桃入菜的绝佳创意与技艺。
核桃是世界著名的“四大坚果”之一，可以为菜肴增添酥脆口感与浓郁的坚果香味，新鲜核桃仁则柔嫩清甜。核桃在中西餐的多种菜式运用广泛，甚至是米其林星级餐厅招牌菜或热卖菜的重要风味元素。
美味又营养的核桃，富含优质 Omega-3 脂肪酸、多种维生素和矿物质，能改善大脑健康，益于保护心血管，还有助减除压力，减少抑郁等。
顶级餐厅的惊喜风味与创意造型
核桃适合生食、熟食，用于咸味菜肴或甜食。主厨们自制的核桃酱汁、核桃油、烟熏核桃、核桃果碎、核桃馅料、核桃泥、核桃露等，融入肉禽鱼类、蔬果菜式，以及沙拉、主食、汤品和烘焙食物，通过研磨、调制、烘烤、油煎、腌渍、酱烧等技巧，激发出核桃丰富的风味与层次，尽显菜品的无穷创意。
米三餐厅招牌菜，腌制核桃叶与核桃油蘸酱
著名的丹麦米其林三星餐厅 Geranium（天竺葵）有一道开胃菜“Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves”（脆叶，核桃油和腌制核桃叶），是餐厅多年来的代表菜式，唯一包揽博古斯世界烹饪大赛金银铜奖的传奇主厨 Rasmus Kofoed 还曾通过一段小视频演示其摆盘。
最近，Geranium 又在官方 ins 上发布了“Jerusalem Artichoke Leaves & Pickled Walnut Leaves”（耶路撒冷洋蓟叶与腌制核桃叶）这道菜品的小视频。
点击观看招牌菜展示，视频来源：Geranium ins
树叶型脆片的主料是耶路撒冷洋蓟，即菊芋，又名洋姜；中部的食用花草，犹如迷你花园；三种颜色组合的柔滑蘸酱，是用腌制的核桃叶与核桃油等制成蛋黄酱。出品精致优雅，充满植物的天然风味与灵动美感。
Geranium 还有 2 款类似菜品，同样富有生机与活力的艺术气息，味道既锐利又平衡。
“Jerusalem artichoke leaves, rye vinegar & walnut oil”（耶路撒冷洋蓟叶，黑麦醋和核桃油）的菜品创作灵感来源于大自然。薄薄的叶子脆片触感细腻轻盈，有明显的耶路撒冷洋蓟的块根味道，碰到舌尖在口中迅速融化。黑麦醋带来味觉的酸爽锋利，而核桃油使整体滋味更柔和平稳。
这款枝干与树叶的版本，更富立体美感。其中，只有淡金色的枝叶可蘸取核桃油酱料食用，非常独特。
值得专程品鉴的招牌甜点，混合核桃碎与苹果味
荷兰米其林二星餐厅 Bord 'Eau 的招牌甜点“Apple”（苹果），由苹果冰糕、苹果糖球、焦糖、酥皮圈和松脆核桃等组合而成。主厨 Richard van Oostenbrugge 说：“很多人甚至都会单纯为这道甜点来到我的餐厅。”
其中制作核桃碎时，他将黄油 10 克、糖 10 克和盐 1 克一起混合，把核桃 10 克放入烤箱以 160°C 烘烤 15 分钟。再快速搅拌成粉末并加入黄油中。加入面粉 10 克，用手揉碎。在冰箱中冷藏，然后以 170 °C 烘烤。通过加温烤制能充分突出核桃的坚果香气。
一道鹅肝中的 5 种核桃元素
Adam Simmonds 主厨被称为英国的烹饪天才之一，他擅长以季节食材的风味为指导，加上轻巧精致的摆盘来吸引食客的多重感官体验。
鹅肝和苹果是美妙的搭档，添加核桃元素能提升风味与质地，Adam 主厨的“油封鹅肝、糖渍苹果和核桃酥”，融入 5 种核桃的不同形式，包括自制核桃泥、核桃糖、核桃酥，还有核桃油与核桃碎。
核桃泥是将核桃 100 克煮 20 分钟，与牛奶 360 毫升、 核桃油 18 毫升搅拌制成。核桃糖是将核桃 50 克烤至金黄色，再轻轻压碎，加入热糖水 62 克搅拌放凉。核桃酥是将核桃糖 30 克与面包 10 克、玉米淀粉 7 克、鸡蛋 1 只、黄油 10 克和盐适量，通过混合搅拌、烤制、冷却、碾碎制作而成。
烟熏坚果，融入巧克力筒和拉糖片的深度风味
英国米其林一星餐厅 Northcote 的女主厨 Lisa Goodwin-Allen 以传统地方美食为基点，将烹饪做出十足的趣味感，并讲究菜式的深度风味和轻盈质感。
她制作的“黑巧克力筒配烟熏果仁糖和咸奶冰淇淋”，有巧克力与乳脂、冰酒醋、香草、葡萄干、拉糖片的风味，搭配了烟熏 45 分钟后切碎的烤核桃 30 克、烤山核桃 30 克、 烤榛子 30 克，增加风味和酥脆口感。
中式核桃菜品，打造绝佳人气
核桃的中式经典菜式有凉拌新鲜核桃、琥珀桃仁、核桃酥鸭、核桃包等。核桃也适宜与鳕鱼、螃蟹、猪肉、牛肋排，以及秋季的甜菜根、胡萝卜、苹果、柑橘、坚果等搭配入菜。
戴军师傅为米其林一星餐厅山河万朵打造了一道颇具人气和口碑的招牌菜“向日葵&杏仁核桃露”，包含了葵花籽，用鹰嘴豆、青苹果、山楂糕等制成的蔬菜泥，尤其是一旁搭配的杏仁核桃露，增添了可食可饮的两种不同坚果风味，既传统又新派。
核桃的处理技巧
用刀切碎核桃仁，而不使用搅拌机，可保留酥脆的颗粒感。
核桃油，香味似胡桃，主要分为冷榨和精制。冷榨核桃油，适合调味或做酱汁。精制核桃油，加热时更稳定。
巧剥核桃壳，完整取果仁
将核桃蒸煮 5~10 分钟，再立刻放入冷水中浸泡 3 分钟，捞出来后用锤子轻轻敲击核桃四周，破壳后即能完整取出核桃仁。
核桃仁的褐色薄皮要去掉吗？
核桃仁表面的褐色薄皮含有天然油脂和独特香气，并具营养成分，可化痰平喘、保护心血管等，因此最好不要把它剥掉。
但是薄皮也带有一些苦涩味，如想将其剥除，可将核桃仁放入沸水中烫 4 分钟，再用手捻皮就能容易去除，露出润白如玉的核桃果肉。
看完以上这些核桃菜品的研发创意与烹饪小窍门，你也不妨亲手试一试吧，也许就能为秋季菜单增添一道应季新美味。
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