秋日桂花香氣馥郁，中西菜色皆有用武之地。
秋天時節，桂花飄香。用這種小巧可愛的花朵入菜，味道可鹹可甜，堪稱「錦上添花」，金黃、橘紅或潤白的顏色，加上令人愉悅的香氣、精巧的外觀，能讓餐點展露無限創意和優雅造型，米其林星廚也愛不釋手。
吉祥的桂花，屬中國 10 大名花
中國自古就將桂花視為祥瑞的象徵，古代中榜登科或仕途得志，皆被稱為「折桂」，對獲得殊榮者則譽為擁有「桂冠」。桂花樹也因神話傳說，被認為是月中仙樹。花語為收穫、崇高、友好等，且與富貴有諧音之妙，因此常被賦予吉祥之意。
桂花有止咳化痰、健胃平肝、生津、散寒等功效，還有養心安神、緩解疲勞的作用。
3 種常見的桂花品種
位居中國 10 大名花之一，桂花的產區分佈於江浙、安徽、湖北、湖南、廣西、雲貴川等地，尤其以著名的「桂花之鄉」湖北咸寧最為出名。桂花常見的品種有金桂、銀桂、丹桂、四季桂等，特點各有不同。
金桂：金黃色花朵，香味非常濃郁，且香飄甚遠。
銀桂：花瓣呈黃白或白色，香味較金桂淡，較為清新。
丹桂：花朵顏色為橘紅、橙黃，香氣淡雅，花朵較多。
源自經典，米其林星廚的桂花菜式
名廚江振誠主理的米其林二星 RAW 餐廳，曾推出秋季菜單「漢方」，以《宋宴》一書為靈感，藉由優雅菜色、滋補強身的概念療癒東方食客的脾胃，其中一道「木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精」，味道清甜不膩，令不少食客印象深刻。
還有米其林一星南麓浙裏的桂花糖藕、止觀小館的紅桂花秋栗雪蛤等，皆從經典菜色出發，烹調香甜軟糯的滋味，令人一嚐難忘。
秋日時令風味，創意融入三星餐廳招牌菜
日本傳奇米其林三星 Quintessence 餐廳主廚岸田周三創造了一道招牌菜「山羊奶」（Bavarois），也是 2019 年熱門電視劇《東京大飯店》山羊奶巴伐露的原型。
張樂韌師傅以此為靈感，將當季的新鮮桂花融入其中，研發新菜，他說：「正如電視劇主角所說，這道菜的主角是植物油和海鹽，讓調味料成為主角，正是這道菜最神奇的地方。而我根據本地風味的演變，增添這個季節的鮮桂花來融合所有味道，一口下去，口感輕盈柔和，每一個原料的搭配如此和諧。」
品嚐時，若有若無的桂花米醋和香脆的海鹽片停留在口腔的飄渺與輕盈感，是這道菜的趣味所在。
用法多變，桂花以不同形式入菜
新鮮桂花、乾燥桂花、桂花醬、桂花粉等不同形式入菜，可達到點綴、留香、增色等效果，直接使用或浸漬、製作滷水、入茶、泡酒等，用法十分多樣。桂花香氣撲鼻，能讓甜味或鹹味菜餚更加馥郁突出，提升客人食慾。
桂花醬汁
令人魂牽夢繞的新鮮桂花香氣，亦激發了張樂韌師傅的另一個創作靈感，他中西融合自製桂花醬，將糖桂花、桂花酒、梅子碎、酸角泥、黑椒和燒烤汁攪勻製作而成，搭配煎羊排，別具一番美妙滋味。
KEN 自製紅酒柚子桂花汁，與乳鴿搭配。製作醬汁時，用紅酒 100ml 和波特酒 100ml 一起熬煮，等酒精揮發後，加入柚子茶 20 克和桂花 0.5 克濃縮，過濾後放入奶油煮稠，醬汁更加突出了香煎鴿肉本身的味道。
徐恒選用金桂製作糟汁，將香糟鹵煮沸後倒入容器，放入金桂，放涼後醃製帶魚。
桂花茶凝膠與桂花粉
新加坡的甜點主廚黃慧嫻（Janice Wong）用金柑蜜餞、開心果碎、桂花茶凝膠、煙燻鮮奶油、柚子粉和橄欖油醃過的柚子，包圍著菊味霜淇淋，入口有一絲苦澀，又帶有一絲柑橘甜味和桂花香氣，層次相當豐富。
香港米其林二星 Ta Vie 的招牌菜是「桂花沙巴雍醬配金桃蜜餞」，在 8 道菜的品嚐菜單中，則有一款「起司霜淇淋和桂花粉」，都是將桂花元素融入甜點的例子。
桂花蜜
莊雯琦老師用桂花蜂蜜 35 克與酒釀 300 克、白蘭地 35 克等原料製作桂花酒釀，再用桂花 5 克、牛奶 70 克、蛋黃 30 克和鮮奶油等原料做成桂花慕斯，與橘子果醬、糖漬柳丁絲等一起裝杯，製成「桂花酒釀杯」，香甜又漂亮。
同樣運用桂花蜜，徐恒師傅有一道備受矚目的甜點「紅桂花蜜」，他將芸豆、赤豆蒸熟後去皮製作，僅用紅桂花蜜點綴提味添香，簡約又美味。
桂花味木屑煙燻
馬曉強師傅在傳統菜上海燻魚的基礎上，做了一些口味的創新，他採用桂花味的木屑，以此來燻製小黃魚，香味複合，造型也新穎。
桂花宴，鹹甜皆飄香
桂花獨特濃郁的香味沁人心脾，甜美嬌嫩的花朵帶有果味，有時讓人聯想到杏，與涼菜、 肉類、海鮮、湯品、甜湯、點心等菜色都非常百搭，將桂花入菜，可充分發揮創意搭配與鹹甜味的烹調技巧。
鹹鮮入味，用熱力激發香氣
桂花與鹹鮮的菜色結合，有「桂花脆蝦」、「桂花子排」、「桂花酒釀蟹」、「桂花鮮栗」、「桂花撈粉絲」、「桂花香煎豆腐」、「桂花爆雙滑」、「桂花魚圓盅」等。
「桂花子排」醬汁濃稠，鹹甜適中帶有花香。製作時選用新鮮桂花，加冰糖熬醬，加入八角、蔥薑，和排骨一起熬 2 個小時，口味鹹鮮，有濃郁的桂花香氣和絲絲甜味。
「桂花酒釀蟹」，將桂花與酒釀一起熬煮，加入少許花雕酒，灌入大閘蟹中，上籠蒸 30 分鐘，將桂花香與酒香融入螃蟹，湯汁融入蟹膏色澤金黃，營養豐富。
「桂花香煎豆腐」，製作時將雞蛋和現榨的豆漿蒸熟，煎至金黃，放在鐵板上呈現，澆上用鹹醬與桂花醬一起熬煮的醬汁，利用熱度將香味充分釋放。
「桂花撈粉絲」是將蛋黃加桂花攪拌均勻，用油炒，再將粉絲乾炒出香味，鑊氣十足，三者拌勻，香味互為融入。
香甜沁脾，透明質感添新意
傳統桂花糕歷史悠久，而如今用瓊脂粉製作的桂花果凍，透明清新，創意與造型更是繽紛多彩。
略帶甜味的桂花果凍，點綴著枸杞，錦鯉造型更加喜慶吉祥。 製作時用熱水 600ml、桂花乾 2 湯匙、砂糖 90 克、瓊脂粉或明膠粉 20 克、枸杞 20 顆，經過煮沸、攪拌、冷卻等過程，倒入模具放入冰箱，讓果凍凝固。
看到這裡，你是否也被滿滿的桂花入菜技巧激發靈感？不妨親自動手嘗試，用一股獨特的花香創造令食客歡欣愉悅的新菜色吧。
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