连年跻身全球 50 最佳餐厅之列，米其林指南初登陆就摘下二星、绿星和最佳服务奖，这家来自莫斯科的餐厅有什么来头？
2021 年 10 月 14 日，在苏联解体 30 年后，米其林指南终于解锁莫斯科这块神秘的美食文化宝地，在 Zaryadye 音乐厅为 69 家餐厅授予荣誉。新鲜出炉的首版《莫斯科米其林指南》包括 7 家米其林一星、2 家米其林二星和 3 家米其林绿星奖餐厅。
其中，早已在世界 50 最佳餐厅评选中活跃多年的 Twins Garden，初上榜就一举摘下二星，同时斩获绿星奖和最佳服务奖。斐然成绩举世瞩目，以至于在颁奖仪式结束后一下子有 38 万名游客去访问 Twins Garden 官网。“网站都瘫痪了，我们现在正恢复它呢。”双胞胎主厨之一 Sergei 说。
双胞胎主厨：世界顶级餐厅毕业生的志向不是学做菜
Sergei 和他的双胞胎兄弟 Ivan 来自克拉斯诺达尔地区的阿马维尔市。以温暖气候和丰富蔬菜而闻名的家乡，是他们创作料理的灵感源泉，很多时候新菜品的诞生依赖于俄罗斯南方的美食以及两兄弟童年的味觉记忆——诸如烤饼干和一种以番茄为基础的辣味蘸酱 adjika 等。
“我们小时候就很喜欢帮妈妈做饭。”Ivan 说。从小爱厨艺的两兄弟顺理成章地去念了烹饪学校，毕业后则分别去了各自理想中的顶级餐厅实习。虽然天各一方，两人却都选择了当时被认为是分子料理领域先驱的米其林三星餐厅——Ivan 去了西班牙的 El Bulli， Sergei 前往了芝加哥的 Alinea。
回忆起这份宝贵的经历，Ivan 总结道：“比起食谱，我们更想了解伟大厨师是怎么思考的。”两人的志向都指向了学习创建世界顶级餐厅。
餐厅理念：用食物诠释“科学与自然的共生”
从世界顶尖米其林三星餐厅“毕业”后，Ivan 和 Sergei 于 2017 年成立了 Twins Garden，并努力实践着“科学与自然的共生”这句餐厅 slogan。
生态农场
Twins Garden 有自己的生态农场，无论任何季节，都可以塑造和控制餐厅的大部分食物流量，亲自跟踪农场里的动物吃什么，为土壤选择最佳肥料，并严格控制蔬菜和水果的质量，切实地遵循“从种子到盘子”的可持续理念。
团队每天从早上 6 点开始进入农场采摘蔬菜，只为努力确保在午餐时间能为客人提供以新鲜为基础的美味菜品。
“我们菜单的基础是季节性。”在这个 10 月，Twins Garden 从农场采集新鲜收获的南瓜和沙棘，将南瓜佐以蜂蜜、海胆，放进传统的俄罗斯烤炉中烤制，再制成浓汤，搭配海胆鱼子酱、海沙棘和鹌鹑蛋，展现出浓郁的金秋气息。
Twins Garden 还常常在一道菜品中集合展现一种蔬菜的不同品种，菜品“КАПУСТА”（卷心菜）即是将不同种类的卷心菜放在烤箱里烤，再搭配上烟熏苏鲁古尼酱。
植物酒
植物酒是 Twins Garden 为食客提供感知味觉潜力的重要入口。在全新的品尝套餐中包括 4 款由菌菇酿制的酒，以及由欧芹、茴香和欧防风等香草、根茎蔬菜制成的酒。盘中蔬菜和杯中蔬菜的呼应与互补，是 Twins Garden 独创的素食菜单表现方式。
茴香本身具有惊人的辛香气息，Twins Garden 用独特工艺将其酿成天然起泡酒 Pét-Nat。这款酒酒体轻盈、柔软、细腻，同时带有新鲜的茴香、绿莳萝、青草、柑橘清香，完美地补充和强调了蔬菜品尝套餐中“幼苗”这道菜中嫩豆芽的新鲜度。
带着明亮琥珀色的胡萝卜酒，香气浓郁，渗透着蜜饯、浆果、坚果和东方香料的味道，入口能感受到从烟熏木材中散出的细腻果香，醇厚、温暖，层次丰富。
鸡油菌植物酒，香气里充满初夏幼苗、花朵和初熟果实的能量。以盛开的接骨木浆果、金合欢和成熟杏子的香气开场，口感非常清新柔软，质地如天鹅绒般，后续伴有持久的杏仁味。
用牛肝菌酿制的酒为食客开创了口感体验的新境界。这款酒香气十分馥郁，包括木头、八月傍晚林边的烟火、烤牛奶、咸焦糖和温暖的香料等，回味深沉而悠长。
羊肚菌酒呈透明且有光泽的浅琥珀色，入口略暖，酒体强劲，余味悠长宜人，其深沉而多层次的香气引人惊叹：先是新鲜蘑菇、苔藓和土壤，之后是盛开的苹果树、早春的绿叶、杨树的嫩芽…… 还包含干橙皮。
在所有的菌菇酒中，黑松露酒是最具“酒味”的。令人愉悦的闪亮金黄色外表下，蕴藏着复杂的香气：柑橘、成熟的黄苹果、接骨木花、菌类本身的泥土香，错综复杂地交织在一起，却意外地达到极佳的平衡结构，余韵丰富、绵长。
“双胞胎科学节”与 3D 生物打印实验
2020 年 11 月 7 日至 8 日，Ivan 和 Sergei 兄弟在莫斯科举办了第二届国际科学节——它也被命名为“双胞胎科学节”，其主题是：科学、教育和现代技术融入餐厅结构。
两日的活动中，他们请来俄罗斯和世界各地的科学家、专家、记者和作家，进行科学现代美食的讲座和培训，也以晚宴的形式提供实践课程。
这是 Twins Garden 推行“自然与科学的共生”理念的直观表达，宣告着他们将农耕、技术、教育视为寻找自我发展道路和美食未来的基础。
兄弟俩还致力钻研 3D 生物打印技术，并利用该技术制作出了世界上第一个植物蛋白“鱿鱼”，设计菜式时搭配上了芦笋和黑鱼子酱。
主题品尝菜单：从讲述生命到舌尖之旅
Twins Garden 主推的 2 套品尝菜单，分别是蔬菜菜单和“重新发现俄罗斯”菜单，不仅主题鲜明，发挥空间之广及其纷繁的创意特色都让人惊喜。
观察食物的生命过程
在蔬菜品尝套装中，Twins Garden 力图向食客展现蔬菜的整个生命周期：从水和种子，到去皮发酵和腌制等阶段均一一呈现出来。另外，每份菜品都搭配了对应的蔬菜饮品，体验感完整而奇妙。
餐前甜点“番茄”，酸甜适度交融，为客人净化味蕾、迎接正式的美味体验打好基础。
蔬菜品尝套餐的第一道菜是“水”。在这道菜品中，Twins Garden去除了一般菜品所“必需”有的颜色、气味，旨在消除食客的刻板味觉记忆，最大限度地提升味道背后的超感觉。同时，这种“消除”的过程，也让食客慢慢地找回人生第一次品尝食物的记忆。
以多种蔬菜种子辅以香草汤制成的别致菜品。
以“豆芽”表现种子破土而出发芽的生长状态，与之搭配的饮品是茴香 Pét-Nat。
为什么蔬菜品尝套餐里会出现炸鸡？别误会！这其实是西葫芦花里塞满了蘑菇和李子酱，“骨头”是由蘑菇酱制成的，也可以食用。搭配的饮料是朝鲜蓟可乐。
在俄罗斯传统烤箱中用橡树叶烘烤的土豆，搭配橡子酱和腌青桃，佐餐的酒是黑松露酒。
三种菌类分别是羊肚菌、褐帽牛肝菌和牛肝菌，搭配以浓缩葡萄酒为基础的酱汁，配以由相同蘑菇制成的三种不同的菌菇酒。菌菇料理搭配菌菇酒享用，能够体会酵母和发酵过程对食物味道和香气的影响，并深刻感受到菌菇的全部潜力。
胡萝卜泥填充在蟹壳里烹饪，吸收了蟹的鲜美与香气。配料为海藻和沙棘酱，配酒为鸡油菌酒。
用洋葱、洋葱黄油和杏仁奶制作的小韭菜奶酪，搭配欧芹酒。
用蔬菜品尝菜单中出现的蔬菜皮制作而成，搭配在桶中陈酿约 3 年的欧防风醋，以此为蔬菜生命历程的陈述画上句点。
通过食物周游和认知俄罗斯
Ivan 和 Sergei 经常在俄罗斯各地旅行，与人交流，尝试并发现新的美味来源，“重新发现俄罗斯”品尝套餐就是这种探索的结晶。菜单中的佳肴涵盖来自俄罗斯各个地区的优质特产，还配有来自不同地区的精选俄罗斯葡萄酒，让食客重新审视俄罗斯的葡萄酒酿造。
小体鲟、中华鲟和白化体鲟鱼子酱被制作成“浆果”的形态，以假乱真，中间是一种带有酸奶油的奶油蛋卷，鱼子酱被覆盖在其上。还有星状鲟鱼鱼子酱，被放在了玻璃杯中呈现。
用桦树皮熏制的鳗鱼配番茄和鳗鱼蛋奶酥。
将传统俄罗斯蜂蜜蛋糕加以改良，用注入海胆鱼子酱的蜂蜜代替了普通的蜂蜜，搭配蜂蜜蛋糕和桃子慕斯和少许蜂蜜。勺子里盛的是桃子酱、海胆鱼子酱和桃肉。
百里香、薄荷、菩提树花、阿尔泰紫苏、蔓越莓和十几种来自俄罗斯不同地区的草药、浆果和鲜花草药，组合而成的“花园茶”。
看完 Twins Garden 的理念、菜单和卓越别致的餐酒搭配，你还认为莫斯科是美食荒漠吗？对于米其林指南的肯定，俄罗斯餐饮专家 Gennady Josefavichus 表示： “这是俄罗斯餐饮业的新时代。以前我们的餐饮业存在于某种真空中，我们在评估自己，为自己鼓掌。但现在，我们将和很多国家一样，拥有一个世界著名的有效评价系统。”
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。本文图片来源：Twins Garden
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