他站在席卷全球的新餐饮风暴中心，无论低谷或辉煌，始终书写着北欧料理之巅的传奇。
当今的餐饮界，或许没有人不知道 noma 餐厅，主厨 René Redzepi 带领团队多年来不懈努力，顶住外界压力，完成重重挑战，于 2021 年摘得米其林三星，第 5 次荣登“世界 50 最佳餐厅”的冠军宝座，平了斗牛犬餐厅保持的历史纪录，成为新北欧料理神话缔造者。
René 立足本土食材，和一众主厨开启“新北欧美食”运动，这是一场仅用当地食材就可以在国际餐饮界大放异彩的变革，吸引了无数来自世界各地的食客至 noma 就餐，将原本默默无闻的北欧菜系推动引领入世界顶级料理殿堂，成为风靡全球的美食热潮。
现在，René 亲自整理并执笔的《NOMA 新北欧风暴：全球先锋餐厅的美食探索》和《NOMA 主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述》中文版，火热上市。揭示了 René 的奇思妙想、心路历程、餐厅菜品和传奇发展，René 说：“我希望读者能够借此体会到我的热情和乐观。”
带你来到 noma 的真实世界
《NOMA 新北欧风暴》让我们深入了解餐厅运营，不仅有先锋创意和团队管理，本书还有 René 的 14 篇私人笔记，见证了 noma 创立的过程，包括面临挑战的发展经历，以及撰写了 9 位关系最密切的合作伙伴及供应商，一起探寻北欧食材的惊喜。全书重点呈现了 90 多道菜品，照片精美，菜谱详细，尽显创意和摆盘设计的精妙。
本书如同纸上纪录片，不仅通过 200 多张摄影照片展现北欧美食和秘境等，字里行间也充满画面感及真情实感的流露，通过细致阅读，René 将为你带来这份难能可贵的用心分享。
你感兴趣的内容亮点
以上答案尽在书中揭晓，当然其中一部分，我们现在可以先来一睹为快！
创意菜品的奇思妙想与细致呈现
René 对北欧季节性食材的不断探索，创造了餐厅的非凡成就。noma 的菜单根据当地风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。
关于菜品创意，René 说：“我们不断刨根问底，让一切更透明、更直接。如果我们选用一种特殊的食材，并用实际生长在其周围的食物来点缀，比如野猪会搭配玉米和浆果，这对我的世界来说真的很有意义，从那一刻起，我确信我们有了胜算。餐盘里装的不仅是食物，还有食物所蕴含的故事。”
noma 的就餐体验唤起了食客被封印着的最深层的记忆。人们可能尝出了儿时在林间漫步时吃到的越橘的味道。对于外国客人而言，到一家当地菜系的餐厅就餐，自然也说得通了，他们获得了在家里无法获得的体验。
“一些客人甚至表示这如同接触到一门新的语言，而且他们能够理解我们所传达的信息。”
这种体验也在同行和业内人士心中扎根，“世界 50 最佳餐厅”榜单评委对 noma 荣登榜首毫不惊讶，“René 的风格犀利、新鲜，带我们回归根茎和土壤。他在烹饪艺术上追求的是绝对的晶莹剔透和‘可读性’。”
食材供应商的价值：让餐厅出品与众不同
noma 的许多菜单，只有咨询过食材供应商后才会开始设计。
优秀的食材供应商对食材、气候、地理等专业知识的掌握，以及本地烹调的经验，提供高品质食材的谨慎态度，还有为人坚韧的品格等，是 noma 成功的核心力量。通过食材，他们与餐厅建立了弥足珍贵的深厚友谊，而 René 对他们的感激更是无以言表。
在 noma 创立之初的 6 年中，餐厅建立起巨大的供应商网络，其中涵盖 60~70 个采集者、渔夫、干货店及乳品商和农场主，他们不断打电话来推销其所出产或在途中可以获得的产品。
René 说：“他们都非常有热情，没有他们，我们与别的餐厅也没什么不一样。因此，我的梦想是雇到一个对原生食材有执念的副厨，以维系我们与这些供应商的最佳关系。为了能够与这些无价的人物保持特殊的合作伙伴关系，我们十分乐意做出额外的努力。”
员工们发现，是多样的原生食材让 noma 的出品看起来如此与众不同。“现在，我们意识到，我们自己的食材的多样性同样价值连城。区别不仅在于食材的质量，而是对自身菜系怀有感恩之情的文化历史。”
厨师亲自上菜，已成趋势
noma 有一个名为“星期六深夜项目”的厨房每周创意会议，每个档口的厨师会展现自己研究的食材或想法，也可以是自己研发的某道菜或小吃。
在一次会议上，René 提出训练自己的员工发展更好的试味能力，这对他们有帮助，真切的感受也能更好地训练厨师的口感和表达感觉的能力。
René 认为，与客人的日常交流更能帮助厨师提高自己的技艺。
“对客人来说，如果厨师们能够主动说出自己的体验、谈论自己对食物的大致感觉更是锦上添花。我很惊讶地发现，许多在加入 noma 前曾效力世界顶尖餐厅的厨师，并不太明白自己到底热爱食物的哪一点。厨师的受训内容包括执行和交付，却不包括对单一菜式或原生食材建立独立思考。相反，他们死板地照着食谱的步骤执行，而不是把食谱当作可靠的参考。问题就出在这儿，因为归根结底，施展美味魔法的是富有经验的厨师本人，而非食谱或一道指令。”
“我宁愿相信，让厨师上菜是一种趋势，而非倒退；因为这通常会为客人带来更新奇的体验。”
主厨日记：有惊无险，迎战“完美的风暴”
“我们想要太阳日日高挂？倒也未必。硬币有两面是很重要的：绝望为你埋下创造的种子， 而反之是滋养你直觉的赏金。”
挫折、困扰，这些都不是 René 在书中所避讳的，他谈到自己最深刻的职业和个人危机时的所想、所言、所做，通过沉淀、反思、突破……这些克服困难的决心和方法体现出了主厨智慧与人格魅力的真正价值。
如果你觉得《NOMA 新北欧风暴》中的 14 篇主厨日记看得还不够过瘾，不妨翻开《NOMA 主厨日记》，里面记录了 111 篇主厨私人手记和 20 款招牌食谱，你既可以从中感知 René 的创新精神，又可以亲身学习名厨菜肴。
日记的内容围绕 René 从餐厅创业初期到获得“世界第一”的艰难历程，他将餐厅创立前的北大西洋游学之旅命名为“完美的风暴”。“这个词被渔民们用来形容一种海天难分的风暴，其中有惊无险，渔民们知道一切终会顺利。而这正是 noma 带给我们的感觉，我们完成了重重挑战，并顶住了外界期望所带来的压力。于我们而言，狂风巨浪其实就是食材、餐盘、实习服务生等。可以说，我们的游学之旅是一场仍在肆虐的风暴开始的讯号，一场令我乐享其间的风暴。”
值得收藏，名厨优惠购买便捷
现在「名厨MINGCHU」联合「华中科技大学出版社-有书至美」推出 《NOMA 新北欧风暴：全球先锋餐厅的美食探索》和《NOMA 主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述》优惠购买。
购买方式：图书已上架“名厨 Market”小程序商城，可直接点击付费购买， 10月19日-22日期间限时特价优惠。
-end-
部分文图来源： 《NOMA 新北欧风暴》、 《NOMA 主厨日记》
返回
