照著做不一定能登上 Netflix 拍節目，但或許能成為一個獨特的廚師。
名廚 David Chang 的自傳《吃顆桃子》（Eat a Peach）推出中文版，由啟明出版，David Chang 在書末仿效《紐約》雜誌知名藝評家傑瑞・索茲（Jerry Saltz）評論文章的形式，列出「33 條成為主廚的守則」，文筆誠實辛辣有之。名廚MINGCHU 取得熱騰騰書稿，擷取其中精彩片段，邀請您閱讀後分享心得。
我要如何成為一位主廚
不得不成為主廚的人，會覺得那些有選擇但還想在廚房裡工作的人，簡直是瘋了。但任何小有成就的主廚——且不論那成就是多麼的虛幻——都難免會被問起同一個問題：我要如成為一名主廚？
為了回答這個問題，我在規格上抄襲了偉大的傑瑞・索茲，他曾在《紐約》雜誌上發表過一篇精彩的文章叫《如何成為一名藝術家》。效法傑瑞給有志成為藝術家之人的 33 條原則，我也在下方提供了有志成為主廚者的 33 條守則。或者我應該說，那是給有志成為優秀主廚者 33 條守則。想成為爛主廚不需要遵守什麼規則。
第一部分：你喜歡洗碗嗎？
起手式的重要問題。
守則一：主廚的工作不全都是做菜
在你為了追夢而輟學，或在你為了成為主廚而提出離職通知要跳出舒適圈之前，你應該要知道在等待著自己的是什麼。且讓我們一起來回答看看下列的問題：你喜歡洗碗嗎？還有拖地板呢？倒垃圾呢？卸貨開箱呢？整理冰箱呢？這些東西佔了廚師工作的九成。喜歡這些絕對有助於你的廚師生涯。
你飢渴嗎？不好意思——我問的不是你餓不餓，想不想吃東西？我問的是你是不是願意比身邊的人都更拚。努力在廚房裡具有扭轉乾坤的強大力量。只要咬牙撐過去，你就能克服天分、經驗與出身不如人的缺陷。你是劇場中的替補演員，或是高中校隊中的板凳球員嗎？太好了，因為你會需要習慣成為團隊的一員，但不是永遠都能成為眾人的焦點。
你能靠餐飲以外的工作養活自己嗎？做料理是你僅存的希望了嗎？你還沒被我嚇跑嗎？那我們繼續吧。
守則二：不要上廚藝學校
理論上，廚藝學校挺好。它們提供了課程、有經驗的老師，還有媒合就職的機會。頂著美國烹飪學院的學位，可以替你推開飯店附設餐廳或企業廚房的大門，讓你在當中舒舒服服地求取發展，還有不錯的薪水加福利可領。
就餐廳實務而言，廚藝學校呈現給你的場景跟真正的餐廳廚房是兩碼子事。
守則三：去學莎士比亞比較好
就算你百分之百確定自己想當主廚，我也還是會鼓勵你去念大學，不要去念廚藝學校。廚藝只能造就廚師。如果你想當的是主廚，那光有廚藝是遠遠不夠的。
守則四：在能力所及範圍內多看看這世界
跟爸媽去度假。打包行囊隻身上路。還是大學生的話，出國念書。已經成為廚師的話，跟你說個好消息：你在任何地方都可以工作。
守則五：為了你想要的工作而戰
只要你確信某家餐廳是你該去的地方，那麼即便他們說不缺人，你也不應該輕言放棄。
第二部分：所有我喜歡的歌手都沒有天生的好歌喉
不用擔心你欠缺天分或廚藝，你真正需要的那樣東西叫韌性。
守則六：凡事豫則立
餐廳往往會提供你所有工作所需的裝備，但誰要是真的空著手來上班，那就是傻子。
守則七：所有工作都是備料工作，包括準備好你自己
Mise en place 最最字面的意義，指的是你想在用餐時段內讓廚站順利運作，需要準備好的所有食材——生蛋白質、蔬菜、醬料基底、調味料、肥肉，還有你負責菜餚內所會用到的一切，包括每一樣東西的備分。還有備分的備分。但備料也可以廣義地從備「料」延伸為「備」料，成為一種（包括整個生活在內）都要準備好的概念。
為了達到這個目的：晚上多少要睡一點。可以接受運動的話要養成運動習慣（特別要保護好你的背部。想在這一行長長久久幹下去的話，背部健康說多重要就有多重要）。還有要在供餐時段前把廁所上好。只要客人在用餐區坐定，你就不要妄想可以離開線上了。算是饒過自己，不要讓自己在晚餐高峰時段產生便意，那很痛苦的。讓生理時鐘固定下來，那沒有你想像中的困難。
守則八：與時間發展新的關係
要比誰都早上班。
守則九：從做中學
有事要做一概自願，不用管自己會不會，反正先舉手就對了。
守則十：把員工餐做到最好
要是連一起工作的夥伴都不在乎了，你又怎麼會在乎走進餐聽的陌生人？但好的員工餐，其意義不只在於傳達對同仁的尊重與愛。員工餐還是一個非常棒的創意出口。底層的員工想要表現自我，就在此一舉了；有人想練習把邊料跟剩菜變成美味料理，這也是個機會。
守則十一：路挑難的走
你在地下室備著料，然後你突然意會到條條大路通羅馬，手邊的工作有不只一種辦法可以完成，包括有種辦法還比正規的做法快得多。
守則十二：成為堆沙包的大師
我最喜歡的主廚故事都跟堆沙包脫不了關係——所謂堆沙包，就是用讓人既讚嘆又搖頭的小聰明，換取在廚房裡事半功倍的暗黑之術。
守則十三：擁抱矛盾
如本書稍早討論過的，我堅信最偉大的創意形式，都誕生自矛盾。在你身為廚師或主廚的角色中，有時你必須要刻意讓事情難做。也有些時候你會想追求快跟輕鬆。你的挑戰就在於如何同時兼顧二者。
守則十四：陷入草叢時，先停一下
我不算是海灘男孩，但就我所了解當你被大浪捲出海時，正確的游法應該是先與海岸保持平行。與潮浪硬碰硬，只會耗盡你的體力，加速你溺斃。同理也適用於當你在廚房中面對堆積如山的訂單，備料愈來愈少，你感覺情況愈來愈失控時——這種應接不暇的處境，我們在餐廳裡的術語是「陷入草叢」。
守則十五：每天都可以想要放棄
身為廚師的每一天，都是新的起點。前一回怎麼砸鍋，都不要再往心裡去。昨天的錯誤就留在昨天。下定決心今天要更好就是。
第三部分：暢所欲言
你已經自立門戶成為獨當一面的主廚，接下來就是要成一家之言。
守則十六：當母體裡的錯誤
不論你怎麼決定，都一定要做功課。即便戲劇上的即興演出相當於廚藝中的創意料理，最頂尖的創意主廚也絕對會是那些嚴肅研究過表演技術的即興演員。
守則十七：不要帶著成見去思考
天才不會犯錯。他就算犯錯，也是出於選擇，也是通往新發現的門徑。——詹姆斯・喬伊斯《尤里西斯》
守則十八：裝上護欄
可以在天馬行空毫無遮攔的狀況下去發揮創意，絕對比在有限制的狀況下去這麼做要難得多。
為你的職業生涯定義好宏觀的尺規。分別設想最好跟最壞的狀況去代表完全的成功跟不可挽回的失敗。把前者當成目標，同時不要讓自己摔落到後者以下，至於中間那一段則完全不要去想。
守則十九：抄可以，但不要偷
你可以透過複製他人的料理來在技術、歷史、食材與創意上獲益良多。你可以抄，應該抄，應該試著去了解你喜歡的食物究竟為什麼特別。然後你要三思後再跨出下一步。
守則二十：當個教主
不論你是想要讓更多生意上門，還是要為自家餐廳募資，你都需要忠誠的追隨者。我說的不是粉絲；我說的是你的信徒。
第四部分：基本動作
我們的存在是為了滋養人。試著不要在這過程中便宜了鯊魚。
守則二十一：面對各種無聊的渾事，你必須親力親為、冷暖自知
不錯的主廚能把第二語言說得還算流利。傑出的主廚至少要會二十種語言。精確地說，他們要通曉必要的黑話跟官腔去跟以下的牛鬼蛇神打交道：州政府的酒類管理局、社區委員會、房東、勞動法規、人力資源部、電力公司、餐廳材料行、建管處、衛生局、消防隊、洗衣店、垃圾處理問題、公司會計、冷暖空調、金融與借貸、辦公室設備、薪資給付、收銀系統。
守則二十二：該花的錢就要花
律師、會計師、建築事務所，該請的都請一請。可以的話，設備盡量不要買二手的。在預算內把東西買到最新最好，並在企業成長的過程中累積硬體的質與量。你為了不被本錢更粗的對手甩開所做的努力，客人是能感受到的（這當中有凡事靠自己的意涵，但詳情我就留給各位自行體悟了）。
守則二十三：你是自己最好的公關
別把錢浪費在請公關公司，尤其在起步階段。這年頭的美食媒體多得跟什麼一樣，你不需要花錢請人寫你的報導。你只需要有要說的話。把原本要花在公關公司上的錢，拿來多請個廚師、幫員工加薪，或購置需要的設備。這些投資的報酬率會好得多。
守則二十四：永遠要做最壞的打算
在餐廳這一行裡，讓「親友試菜」的晚宴是你在開門收錢之前，可以在好說話的食客面前練手的機會。既然是吃免錢，你的賓客都有食物跟服務不會完美的心理準備。當然在實務上，親友宴往往是一團亂。因為不用付錢，所以你的親友會短短一夜把你吃乾抹淨。你會任由他們這麼做，因為那就是試菜的目的。聰明的餐廳經營者會視親友試菜是跟一群不會一回家就上 Yelp 網站出征你的客人，一起測試最壞狀況的機會。
我們只有這一次機會可以在有安全網的狀況下挑戰自我極限。不用白不用，是吧？
守則二十五：知曉自身的弱點
你不可能在所有事情上都贏過別人。這一點早認清早好，早認清才有時間調整適應。
守則二十六：速食店的經理都可以控制脾氣，你沒理由不行
怒氣是交織在廚房質地中的一種傳統。像我這樣的廚師一路上來，都身處於大吼大叫屬於可接受溝通方式的環境中。廚房工作的需求帶出了我內心醜陋的一面，而我已經花了大半個二十年去矯正這一點。
第五部分：歡迎光臨永無止盡的追尋
你克服了萬難才成為主廚。但你還不知道後頭有什麼在等著。
守則二十七：生於憂患，死於安樂
你好不容易才用身為主廚的表現，在市場大餅中為自己切出一小塊肯定。也許你拿到了米其林一星或兩星。也許你贏得了詹姆斯・畢爾德獎。廚師絡繹不絕地跑來要為你工作。老饕圍繞著街區大排長龍。你接下來可以躺著幹了，是吧？
錯。你進入的是主廚生涯中最凶險的階段。
守則二十八：以前的十八般武藝，將來已無用武之地
你作為廚師愈是成功，就愈會被迫與你的強項漸行漸遠。這得從你第一次被拔擢為二廚或行政主廚時說起。你原本是廚房裡手腳最俐落、最嫻熟的廚師，然後突然之間，你的日常就變成了一堆跟下廚無關的新工作。
守則二十九：每道菜都是一個犯罪現場
在你作為主廚後起之秀所必須習得的新技術當中，最主要的就是溝通。如果你善於溝通，但面對其他不溝通的人，那你就必須發展出一種技能：鑑識科學。近期某晚在我們開在哈德遜城市廣場的韓國餐廳Kāwi裡，我品嘗了一道菜是薄切滷牛腩，結果我發現它鹹到難以下嚥。我前去廚房一探究竟。沒有人能告訴我發生了什麼事情。我們試吃了醬汁，感覺沒有問題。我問擺盤的廚師有沒有另外加鹽。她說沒有。深入案情之後，浮上檯面的事實是牛腩原本就調味過重。
守則三十：生命若是自然紀錄片，那我們就是那群角馬
在字面意義上，廚師的存在就是要以廚藝滋養眾人。但作為一種比喻，我們還有一種身分是獵物，而獵殺我們的掠食者有房東、事業夥伴、投資人與品牌。
守則三十一：莫忘初衷
主廚是三百六十五行裡最蠢的一行，但也是世上最棒的工作。
守則三十二：善用夥伴系統
我愈是了解這個世界，就愈懂得謙卑。太多的成功取決於我們無法控制的因素——我們生於何處、我們的種族、我們的雙親、我們沿途獲得的幫助，還有我們某一瞬間身處的時空。命運操縱在我們手中的程度，並不如驕傲的我們想像中多。沒有哪場勝利可以一個人搞定。
守則三十三：保留游回岸邊的力氣
近來我慢慢體會到了拼命三郎式工作帶來的影響。我的生命已經不只屬於我。我有老婆、孩子、朋友、同事，而我想看到他們笑逐顏開。我不要他們為了我或桃福犧牲一切，而想做到這點，我就必須調整自己的觀點。
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