“尊重传统，不为创新而创新。”
升任中餐行政主厨至今，黄尚烽仍在适应媒体们轮番上阵的密集聚光灯。
即便如今由他执掌的丽轩中餐厅早已获评米其林一星、黑珍珠二钻，成绩斐然，但他依然崇尚自然简单，不喜欢端坐式的一问一答，也不喜欢过于跳脱的菜式创新。
“每天有太多的事情在脑子里了，稳定出品、研发新菜、管理团队，每个方面都要亲自去盯，可能也是这样让我说话时会比较直接，做事也比较追求效率。”黄尚烽说道。
这里所说的效率，自然也囊括了食材品质。
作为广州城内为数不多能供应白切葵花鸡的餐厅，黄尚烽却因为对鸡肉供应品质的不满意而毅然决然地更换供应商，调整了丽轩餐厅桌桌必点的招牌菜“私房珍味葵花鸡”。
经历多番寻找后，最终他在清远的一处农场里谈下独家专供的荔枝鸡，农场坐拥整片荔枝林，这里的鸡采用 210 天放养圈养相结合的方式喂养，体态丰满又不至于脂肪过多。
“养好鸡和做好菜一样，都需要花费很多心思。相比葵花鸡，这款荔枝鸡肉质更紧、皮更脆，更合广东人的口味。我们试了大半年，到现在供应一直都很稳定。”
鸡肉的处理同样有所讲究，需先用 95℃ 的水温使其断生，再以 85℃ 的温度浸泡在秘制调料中 25 分钟，让整鸡受热均匀，最后过冰水冰镇，令肉质收缩紧致，鸡皮也更脆爽。
“真正的广东老饕吃鸡，骨头一定要见血，说明程度刚好，鸡肉的鲜甜香嫩达到最佳状态。但现在很多新生代的客人会比较介意这个，也就只能根据市场进行调整了。”
这或许是为数不多能让黄尚烽甘愿妥协的地方。至于对菜式创新尺度的把控，黄尚烽内心同样有着自己的一套标准。
尊重传统，不为创新而创新
“作为厨师，我们不能为了创新而盲目地将不和谐的元素堆砌到一起。如今中餐里鱼子酱、黑松露等‘舶来品’的运用也很广泛，对它们的创作也应该基于尊重彼此特色的前提。”
丽轩餐厅的热卖菜式“黑松露酱捞山药手工面”便是黑松露酱与手工面的创意结合。
黑松露的香气柔和清新，加上添入鸭蛋清和山药的筋道手工面，入口更是爽滑鲜香，看似简单，却令人一试难忘。
点心拼盘中的“翡翠鲜虾饺”亦是同理，为了将虾饺做出爆汁口感，除了甄选鲜虾之外，捞拌虾饺馅料时的汁水调配亦很关键。
需先将用虾壳熬制而成的虾汤进行浓缩，再与虾肉一同捞拌，最后包入以菠菜汁上色的虾饺皮中蒸制，方有汁水充盈的呈现。
“广东人对吃的执着就是鱼有鱼味、鸡有鸡味，而好的点心就是要点到客人的心里。虾饺旁边的咸水角是用糯米粉制作的，外脆内软，我把它做成比较讨喜的水晶雪梨造型。”
“这与我们餐厅的定位是息息相关的，我们的客群以商务宴请、家庭聚餐居多，来到这里的客人也是希望品尝传统粤菜精髓，如果在咸水角里包奶油，我相信他们也不会接受。”
在现在这个时代，创新是必须的，但也必须在合理的范围内，不能为了创新而盲目创新。我们希望做到的是，就算客人闭着眼睛吃，也能吃出这是传统的味道。
除了点心之外，老广们对鲜味汤品的情有独钟，黄尚烽也同样了然于心。
他从顺德拆鱼羹中得到灵感，以精湛刀工将半野生大黄鱼取肉后，置入由大黄鱼、石狗公、黄颡鱼 3 种鱼熬煮而成的香浓鱼汤中调味，并佐以柠檬叶丝去腥提香。
在尚属炎热的广州，他还颇具新意地将这款鲜甜汤羹置入迷你冬瓜盅中呈现。顺着冬瓜盅内壁的边缘挖下一小块冬瓜肉，浸入鲜甜醇厚的汤汁中享用，亦是不错的清润选择。
法国蓝龙虾与加拿大带子也被黄尚烽甄选入馔，与杏鲍菇一同切粒、炒香、调味，包入用菠菜汁和蛋清制成的薄皮中，制成精巧的石榴果造型。最后点缀鱼子酱、淋上海胆浓汁，整道菜肴色彩明丽、鲜香扑鼻。
“丽轩的菜单即将迎来比较大的更新，但这些受欢迎的菜还是会保留下来，毕竟有很多客人就是为了其中的某一道菜来的，如果拿掉体验也会不好。”黄尚烽说道。
童年记忆，是我的创作宝库
从厨至今 20 余年，尽管品尝过无数珍馐，最让黄尚烽难以忘怀的还是那些儿时美味。
年幼时他曾跟随父母在粤西短暂生活，也因此品尝到当地特色的“簸箕炊”。这款普通米糕，却在他手中通过搭配海胆和带子提鲜，成为一道精致的“海胆带子椒汁糙米糕”。
儿时喜爱的饭焦，既有锅巴的香脆，又有米粒的香糯，也给予了黄尚烽创作的灵感。他将蒸好的米饭风干，炸至蓬松酥香，搭配蟹粉制成的汤汁搅拌享用，鲜香酥脆，亦是简而不凡的美味。
“以前很多费功夫的小吃现在都吃不到了，因为太麻烦又赚不到钱，没人愿意做就失传了。我也试过复原一些老粤菜，但不管工艺还是原材料，都面临很多挑战。拿紫苏叶来说，小时候只要两三片炒出来就非常香，现在土壤、雨水、种植方式都发生了变化，香气沉淀不下来，这也是社会进步的损失。”
但从另一个角度而言，传承、口味与市场需求之间的动态平衡也是主厨必须综合考量的事情。餐厅中点单率颇高的甜品“桃香琥珀玉液伴鲜果”便是例证。
这道同样由市井甜品“焦糖炖蛋”演变而来的佳肴，将核桃、花生和鸡蛋同蒸，重在凸显核桃的浓郁香气，而具有清润功效的安南子的加入则是菜肴的点睛之笔。
“除了和客人当面交流，平时我也会看大众点评里的点评，甜品的甜度是否刚好，荔枝鸡的皮是不是够脆，一些点评内容我也会发到工作群里让团队知道，大家一起找到问题所在，毕竟做菜最终靠的还是团队。”
“做厨师心态开放很重要。研发新菜时，我的想法有时也会被团队否定，有时我也会好几天找不到灵感。但和团队一起吃宵夜，大家分享自己最近吃到的好东西，想法就马上来了。光靠主厨自己想，是很容易钻牛角尖的，主厨也一样需要经常去获取帮助。既然这样，为什么不保持开放呢？”
编辑特写：小小美食家
平时遇上难得的休息日，黄尚烽便会四处旅行采风，了解当地的特色饮食。繁忙的工作之余，他也经常抽出时间，在家陪伴家人。
“可能是受家庭的影响，我女儿的嘴比较刁，所以在家时我也会经常下厨，做她喜欢吃的菜。但我做的菜有时候女儿也一样会挑。”
看来即便是米其林星级餐厅主厨，身边也有一位难以完全征服其味蕾的小小美食家，但这大概也就是爱的味道了。
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本文图片来自广州富力丽思卡尔顿酒店及「名厨MINGCHU」。
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