简单极致，即是粤菜精神。
广州番禺迎宾路，一处安静素雅的院落内，穿过竹林水景，移步中庭，便来到岁集院子·拾月餐厅门前。
这间在上个月刚刚获评米其林一星的餐厅由粤菜名厨黄景辉团队主理，这里没有固定菜单、采用全包间设计，每日供应的菜式也都因人因时因料而变。
但万变不离其宗的是始终作为重点呈现的潮汕风情。
“在这家餐厅，我负责日常管理，师父黄景辉统筹整体运营，嫂子赵静也经常给我们很多建议。每个月我们都会去潮汕，寻找当地最优质、最当季的食材呈现给客人。”餐厅主厨唐启水说道。
一道餐厅中的时令限定美味“方鱼炒潮州红脚芥蓝”便是例证。
产自潮州的红脚芥蓝最佳赏味期仅在 9 月初至 10 月初之间，一旦过季口感就易发老。相比普通芥蓝，它的香气更加浓郁，与方鱼块同炒，更能提味增鲜。
至于老广们喜闻乐见的养生炖盅，同样需要谨遵时令烹调。
甄选花期仅到 11 月的新鲜野姜花与干贝、海螺等潮汕鲜美海产同炖，在保留清甜风味之余，又注入迷人花香。
汤汁中的鲜味还来自老鸡、排骨等天然肉类食材，将它们加以矿泉水炖煮，直到炖至肉料几乎铺满汤汁，风味精华得以充分浓缩，再经过澄清处理，方能达到上桌的标准。
“只有肉料够足，炖出来的汤才会够香。师父一直告诫我，我们做的是精细潮粤菜，必须时刻关注细节，才能有好出品。对厨师来说，你的出品就代表了你这个人的精气神。”
而黄景辉对唐启水所说的“精细”，既囊括了用料，也包含着用心。
精工细作料理，才是最好的竞争壁垒
对选料考究、讲求原味的潮汕菜而言，优质原料固然关键，厨师的细致处理同样不可或缺。
唯有精工细作、注入巧思，才能构建出的强大竞争壁垒，“精细”二字也在餐厅的诸多菜式中得以体现。
妙用鸡汤，鲜上加鲜
拾月餐厅的特色前菜“红油南澳大鱿鱼”，选用潮汕南澳岛大鱿鱼，只取肉质最为肥厚的头尾部，改刀后用鸡汤焯熟，其鲜味更为丰富。再搭配川味酱汁享用，愈加打开味蕾。
同样以鸡汤调味的招牌菜式“鸡汤秒灼加拿大象拔蚌”。以厚切方式处理野生象拔蚌，其口感更加肥厚饱满，加以按秒计算的精确灼煮，带来爽脆又富有弹性的舌尖体验。
安心生腌，果冻口感
至于被称为“潮汕毒药”的生腌，选料与处理同样需要格外细致。精选单只重量可达 4 两的泰国虾姑皇入馔，硕大的个头直接决定了它溏心爆膏的质感以及吮吸时的满足感。
新鲜虾姑到货后提前一日用秘制酱汁腌 5-6 个小时，再取出放入零下 60℃ 的冰箱中急冻，利用极低温杀死细菌，确保食用安全性，也让壳与肉更好地分离。
腌好的虾姑照例只取品质和口感最佳的中后段呈现给食客，其肉质如果冻般细腻柔滑，搭配蒜泥白醋享用，恰好平衡咸味。
刀工鲫鱼，凡料成珍
若要论及餐厅中最难以替代和复制的菜肴，当属一道黄景辉的原创菜肴“挑战刀工极限无骨鲫鱼粥”。
鲫鱼是家常鱼类中小刺最多的鱼种，其刺遍布鱼身各部位，处理时需先将鲫鱼片成两个大片，再用小刀一点点地耐心去除细刺，整个过程至少需要花费 20 分钟。
作为一道现点现做的菜肴，鲫鱼汤的熬制也至关重要。以两人份无骨鲫鱼粥为例，至少需要杀 4 条鱼，其中 2 条专门熬汤，剩下的拿来取肉，唯有用鱼汤熬煮的粥底，才拥有直击人心的鲜美。
待鱼粥煮开后，服务人员会当着客人的面下入片好的鲫鱼片，并加入胡椒粉、香菜、葱等调辅料，再搭配脆萝卜、花生米、潮汕咸菜粒享用，既保留鲫鱼原汁原味的鲜美，也让用餐过程更具仪式感。
“平时有时间我也会出来给客人做鲫鱼粥，陪他们一起吃饭。我会告诉客人每道菜是怎么做的、怎么吃会更好吃。我觉得我端出去的是我的作品，也是整个餐厅最好的服务。”主厨唐启水坚定地说道。
这样的理念同样源自恩师黄景辉对他的培育：
厨师不单要懂食材、会做菜，也要能和食客沟通，把你的用心和理念传递给食客，赋予食材灵魂。
而这也正如餐桌上的无骨鲫鱼粥，源于平凡，实则不凡。
反复检查培训，团队才是摘星的关键
或是因为深受恩师的影响，主厨唐启水在很多习惯和面向上都与黄景辉有着相似之处：
他们同样坚信摘星靠的是团队的稳定和默契，而非主厨个人的光环和力量；
他们同样对菜品拍照时的摆盘花草有着严苛要求，必须达到最好的衬托效果才能满意；
他们同样有着“两面性”，一面对客人温柔亲和、以珍藏食材款待，另一面又对厨房中的问题始终保持零容忍的态度；
……
“我在厨房的风格是师父教下来的，每天我们都要检查各种工作，没做好的地方一定要提出来。我们对厨房的要求是地上必须没水，刚开始大家不习惯，但慢慢也就改过来了。”
遇到热菜上桌的时候，唐启水也总会习惯性地检查餐盘温度是否足够。“厨师能不能把出品做好，温度很重要。我们会把餐盘的温度设定在 80℃，有宴会接待的话，我也会特意在现场把餐盘提前热好。”
“和前厅的配合也很重要，我会提醒她们上菜时的声音要小一点，介绍菜品的时候不能出现口误。如果是她们发现问题去到厨房，无论是谁的问题，我都规定厨房必须先接受、先解决问题，等问题解决了再去溯源。”
“想要做好厨师，必须学会换位思考，站在客人、站在服务的角度考虑问题。有比较熟悉的朋友来餐厅吃饭时，我也会安排头锅坐在他旁边，让头锅感受客人的想法，培养他们换位思考的习惯。”
至于出品的标准化，唐启水与黄景辉同样下足了功夫。每成功研发一道菜，他们就会马上制作 SOP，甚至录制做菜的视频，让每位厨师完全掌握，保证无论主厨是否在餐厅，出品都能一样稳定。
“我们的标准就是要落实到每一克，最终出品的效果也会搭配图片给团队参考，确保大家理解一致。当然就算有了标准化，我们也会手把手带。除了在出餐口把好最后一关，我也会站在炒锅旁边，教每一位师傅做菜。”
也难怪在访谈当日，辉师傅团队的其他厨师会甘愿放弃宝贵的休息日，继续穿上厨师服，来到岁集院子·拾月的后厨学习交流。
编辑特写：唐启水的家乡味
几乎每个月，唐启水都会自驾 3 个小时，从广州回到家乡河源，一饱各式湖鲜的鲜甜与客家土猪肉汤的香浓。
16 岁便遁入厨行的他，即便去过不少城市，也依然忘不了这口浓郁的家乡味。
“对客家人来说，一碗土猪肉汤是绝对少不了的。猪肉块不经过飞水，直接放入锅里生炖，炖完后表面会浮起一层肉泥，香气特别浓郁。在老家，我们早上起来的时候就是一碗土猪肉汤、一碗饭当作早餐。当然，汕头还是我平时去得最多的地方，因为我们餐厅的根在那里，很多食材都来自那里。”
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本文图片来自岁集院子·拾月餐厅及「名厨MINGCHU」。
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