“拿星后还是跟平常一样工作，尽可能把质量看好，使用新鲜的食材，做该做的事情。”
在台北，有一家西餐厅，最受欢迎的招牌菜是鹅肝车轮饼。
用指尖拿起棕黄透着热度的车轮饼，里面包着温热的鸭肝酱与蘑菇酱，咬开是浓稠鲜味。微甜面皮里的西餐风味，熟悉中透露新奇，恰到好处的愉快组合，虽然是新的，却好像认识它 100 年这么久了，吃起来舒畅无比。熟客来如果没吃到这“松露／鸭肝／车轮饼”可是会抗议的。
这就是 T+T 料理的特色——创新、混搭、实吃。
侍酒亦是 T+T 的强项，侍酒师选择了意大利皮耶蒙特的 Barbera 葡萄酒搭配，因为此地酒款风格浑厚，更因为北意就是松露产地，传统菜风格浓厚。这样的餐酒组合，让平实的小吃，吃出精致高档好品味。
T+T 这两个字是 Tapas 与 Tasting 的结合。Tapas 字源来自于西班牙文中的 Tapar，是中世纪瘟疫横行的时候，国王鼓励人喝酒杀菌之余吃点小东西垫胃，避免喝醉而滋生事端，因而得名。有了鹅肝松露车轮饼的例子，理解 T+T 的菜式特点就行云流水了起来。
今年 33 岁的主厨蔡元善，是土生土长的台北人，开平餐饮学校毕业后 18 岁就从老牌天母西餐厅盛鑫欧法料理入行。不像台湾的其他星级主厨往往有外国经历，蔡元善认为他的 fine dining 厨艺起点，是在新加坡名厨郭文秀的 Justin’s Signatures 餐厅工作时，Justin’s Signatures 的菜式是精致料理的尽善尽美，时任主厨的黄以伦（Alain Haung）一丝不苟的个性为他的厨艺追求带来标竿示范。此后他曾在永康街经营过五味瓶，2018 年在家人朋友的支持下，于绿荫敦化北路的巷弄里开设了 T+T。
T+T 的菜式除了好搭酒，更致力于融合亚洲风味。现在的 T+T 一周营业 7 天，这样的工作强度，就是铁打的身体也撑不了，好在今年春天加入生力军来自香港的古俊基（Kei）主厨，T+T 以双主厨变幻出更饱满的混血亚洲风味菜单。Kei 曾经在香港两间二星餐厅 Amber 和 Ecriture 服务，融合扎实的法菜经历，让 T+T 生出三头六臂，2021 年顺利摘下米其林指南一星。
蔡元善回想起在黄以伦主厨麾下学习的时光，认为他的法餐基本技巧像是熬汤、酱汁的做法，都是在那时打下良好基础。询问他以餐酒馆摘星的心得，他并没有太大的波澜起伏，“我没有想过会拿星。拿星后还是跟平常一样工作，尽可能把质量看好，使用新鲜的食材，做该做的事情。”
从单主厨到双主厨，做一份让客人快乐的菜单
从担任主厨决定一家餐厅菜色以来，蔡元善向来以美食小馆的风格 bistronomy 设计菜色。不擅言词的他，如此简单说道，“吃饭是一件很快乐的事情，我们看重的是整体感觉。”
当问到两位主厨如何协调菜色和进行餐酒搭配，两人笑了，分享 T+T 开菜单的做法。第一，没有明确的菜色数量设定，“他多想一点，我就可以少做一点”，在认真自律的前提下互补。第二，菜色设计出来后，要跟侍酒师讨论配酒，侍酒师也会针对菜色上桌的安排顺序提出建议。每一份呈现在客人面前的菜单，都是来自厨师与侍酒团队的共同创作。
对蔡元善来说，Kei 的加入并没有菜色磨合的阵痛期，相反地，因为 Kei 在香港多家星级餐厅历练过，对于怎么做出国际标准的法餐是很有经验的，味蕾的平衡也让他十分信服，因此第二位主厨的加入，对蔡元善来说是如虎添翼。
Kei 提到，过去他下班的休闲活动之一是阅读大师的食谱，比如 Thomas Keller 的书他就反复温习，「不过来到 T+T 之后，我都在看亚洲料理的书。」Kei 说到这里憨厚诚恳地笑了起来。谈起香港和台湾从厨最大的分别，在于香港地狭人稠鲜少本地食材，台湾却有不少质优的食材等待发掘。
怎样才能够成为一个好厨师？足够资格摘下米其林星星的厨师呢？
蔡元善感觉准备回答很久了，他用一样不疾不徐的语气，慢慢说，“持之以恒，专注细节才能够成为一个好厨师。”
他的生活没有因为摘星而改变，要增加发酵料理实验空间的想法稳定进行中。做好该做的本分，行有余力拓展制作风味的技术。
T+T 的料理
秋天的秋哥、叻沙、南瓜
这道秋季菜单的料理是新主厨 Kei 的创作，秋季菜单里使用上南瓜、南洋叻沙 laksa，和现流秋哥鱼。红色秋哥鱼带有浓郁的甲壳类鲜虾风味，配上娘惹菜系中的叻沙酱料，烤得酥脆的永续东港樱花虾，搭配南瓜泥烘烤成薄片。
有辛辣、香浓和甜美，是一道大气端庄的料理。这道海鲜菜色，搭配的是来自 Franck Massard Alma 西班牙海岸地带种植的 Albariño 白酒，酸爽果香，力度合拍。
生蚝、大蒜、面线
生蚝、大蒜、面线是另一道经典的 T+T 料理。灵感来自台湾人爱吃的蚵仔面线，把生蚝泡过牛奶后包面线油炸，主厨自制乳化的蒜头、辛香料美乃滋，最后放上香菜苗点缀。
这样的油炸料理让台湾客人吃了会心一笑，搭配的选酒是法国 Bollinger 香槟，清甜的果香和烘烤面包的气息，酸爽气泡口感拉开用餐的序曲。
味道的技术：料理是厨师想说的话
当今年五月的疫情大浪来袭，T+T 没有直面硬搏。T+T 先关上门休息了1-2个礼拜，让全体员工喘口气，主厨在这段时间则是每天都在试不同外带餐厅的食物，观察其他餐厅与厨师的作法，并以消费者的身份思考，「会想吃什么样的外带食物？」
客人可能会不知道要吃什么，他认为厨师要帮忙想，“比如说，吃了好几天之后，我知道我不想吃带走还要再加热的餐点。”蔡元善很在意食物送到消费者口中的质量状态，就不考虑带走还要加热的作法。他最后选择制作“虫草花、花胶、土鸡”，“何首乌、当归、乌骨鸡”，“人参、干贝、土鸡”和“佛跳墙”煲汤料理包，出货就是冷冻保存，经过长时间炖煮出好汤头复热后食用暖心疗愈，喝一口就知道用心。
见菜如见人，味道组合产生记忆点
有才华的厨师往往会创作出令人记忆深刻的味道组合，比如甜点大师 Pierre Herme 的荔枝、玫瑰、复盆子组合，也比如有西餐厨师偏好鸭肝和生蚝的组合──编辑一讲完，蔡元善就反射回答，“你说的是CEO 1950总裁艺文空间主厨的菜。”
寡言的蔡元善把功课都做在心里，并不是只有在自己家厨房埋头苦干，“有些厨师会做出辨识度很高的味道组合，有在关注，就会知道是谁、也会知道是怎么做的。”
T+T 近年来与种籽设计合作，在一般的餐厅料理之外，执行过几次食物策展的项目。比如《屏东特有种》的餐会，是根据种籽设计在屏东一年驻点研究食材的成果，他设计成菜单连接自然生态以及族裔历史底蕴，用味蕾就能感受到屏东特有种的气、味、声、景。
展览餐会之后，部分料理继续留在当月的 T+T 餐厅菜单之中，让饕客在北台湾也能品尝到南方该季节的风味。接下来他要做的发酵实验空间，也预计会在企划上和种籽设计合作，推出体验菜色，令人期待。
对现在的厨师来说，舞台巨星般的表演能力、说菜技巧也会被归类在技能之一。看到蔡元善和 T+T 的例子，对那些天生不擅言词的料理人来说可能是打了一剂强心针——持之以恒努力，精进两位主厨教给我们的事。
编辑特写：下班后，多元亚洲料理的主厨喜欢什么小吃？
蔡元善主厨是圈内知名说话谨慎、寡言的主厨。问他下班后有什么娱乐呢？他显得有点发怔，一周开7天没有休息的T+T，他下班后多余的时间只想拿来睡觉。
至于喜欢的小吃，毫无疑问就是蚵仔大肠面线，浓郁的柴鱼勾芡汤头，是他忙完一天工作后最抚慰的食物。如果蚵仔和大肠二选一，他选大肠。上头点缀的香草，九层塔和香菜二选一，蔡元善选香菜，并且一定会加辣。推荐的店家是胜口味蚵仔面线。
Kei 主厨在香港最喜欢的料理是调味得酸酸甜甜的肉，糖醋肉、咕咾肉，妈妈做的最好吃。在台湾喜欢吃咸水鸡，这是他第一次来台湾的时候在夜市吃到的东西，觉得很美味。不但香港几乎吃不到，台湾的鸡与香港贩售的品种不同，在香港鸡吃起来口感很滑、油脂高，不像台湾咸水鸡的鸡肉尝起来爽快。
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