「拿星後還是跟平常一樣工作，盡可能把品質看好，使用新鮮的食材，做該做的事情。」
在台北，有一家西餐廳，最受歡迎的招牌菜是鵝肝車輪餅。
用指尖拿起棕黃透著熱度的車輪餅，裡面包著溫熱的鴨肝醬與蘑菇醬，咬開是濃稠鮮味。微甜麵皮裡的西餐風味，熟悉中透露新奇，恰到好處的愉快組合，雖然是新的，卻好像認識它 100 年這麼久了，吃起來舒暢無比。熟客來如果沒吃到這「松露／鴨肝／車輪餅」可是會抗議的。
這就是 T+T 料理的特色——創新、混搭、實吃。
侍酒亦是 T+T 的強項，侍酒師選擇了義大利皮耶蒙特的 Barbera 葡萄酒搭配，因為此地酒款風格渾厚，更因為北義就是松露產地，傳統菜風格濃厚。這樣的餐酒組合，讓平實的小吃，吃出精緻高檔好品味。
T+Ｔ 這兩個字是 Tapas 與 Tasting 的結合。Tapas 字源來自於西班牙文中的 Tapar，是中世紀瘟疫橫行的時候，國王鼓勵人喝酒殺菌之餘吃點小東西墊胃，避免喝醉而滋生事端，因而得名。有了鵝肝松露車輪餅的例子，理解 T+T 的菜色就行雲流水了起來。
今年 33 歲的主廚蔡元善，是土生土長的台北人，開平餐飲學校畢業後 18 歲就從老牌天母西餐廳盛鑫歐法料理入行。不像台灣的其他星級主廚往往有外國經歷，蔡元善認為他的 fine dining 廚藝起點，是在新加坡名廚郭文秀的 Justin’s Signatures 餐廳工作時，Justin’s Signatures 的菜色是精緻料理的盡善盡美，時任主廚的黃以倫（Alain Haung）一絲不苟的個性為他的廚藝追求帶來標竿示範。此後他曾在永康街經營過五味瓶，2018 年在家人朋友的支持下，於綠蔭敦化北路的巷弄裡開設了 T+T。
T+T 的菜色除了好搭酒，更致力於融合亞洲風味。現在的 T+T 一週營業 7 天，如此這種操法，饒是鐵打的身體也撐不了，好在今年春天加入生力軍來自香港的古俊基（Kei）主廚，T+T 以雙主廚變幻出更飽滿的混血亞洲風味菜單。Kei 曾經在香港兩間二星餐廳 Amber 和 Ecriture 服務，融合扎實的法菜經歷，讓 T+T 生出三頭六臂，2021 年順利摘下米其林評鑑一星。
蔡元善回想起在黃以倫主廚麾下學習的時光，認為他的法菜基本技巧像是熬湯、醬汁的作法，都是在那時打下良好基礎。詢問他以餐酒館摘星的心得，他並沒有太大的波瀾起伏，「我沒有想過會拿星。拿星後還是跟平常一樣工作，盡可能把品質看好，使用新鮮的食材，做該做的事情。」
從單主廚到雙主廚，做一份讓客人快樂的菜單
從擔任主廚決定一家餐廳菜色以來，蔡元善向來以美食小館的風格 bistronomy 設計菜色。不擅言詞的他，如此簡單說道，「吃飯是一件很快樂的事情，我們看重的是整體感覺。」
當問到兩位主廚如何協調菜色和進行餐酒搭配，兩人笑了，分享 T+T 開菜單的做法。第一，沒有明確的菜色數量設定，「他多想一點，我就可以少做一點」，在認真自律的前提下互補。第二，菜色設計出來後，要跟侍酒師討論配酒，侍酒師也會針對菜色上桌的安排順序提出建議。每一份呈現在客人面前的菜單，都是來自廚師與侍酒團隊的共同創作。
對蔡元善來說，Kei 的加入並沒有菜色磨合的陣痛期，相反地，因為 Kei 在香港多家星級餐廳歷練過，對於怎麼做出國際標準的法餐是很有經驗的，味蕾的平衡也讓他十分信服，因此第二位主廚的加入，對蔡元善來說是如虎添翼。
Kei 提到，過去他下班的休閒活動之一是閱讀大師的食譜，比如 Thomas Keller 的書他就反覆溫習，「不過來到 T+T 之後，我都在看亞洲料理的書。」Kei 說到這裡憨厚誠懇地笑了起來 。談起香港和台灣從廚最大的分別，在於香港地狹人稠鮮少本地食材，台灣卻有不少質優的食材等待發掘。
怎樣才能夠成為一個好廚師？足夠資格摘下米其林星星的廚師呢？
蔡元善感覺準備回答很久了，他用一樣不疾不徐的語氣，慢慢說，「持之以恆，專注細節才能夠成為一個好廚師。」
他的生活沒有因為摘星而改變，要增加發酵料理實驗空間的想法穩定進行中。做好該做的本分，行有餘力拓展製作風味的技術。
T+T 的料理
秋天的秋哥、叻沙、南瓜
這道秋季菜單的料理是新主廚 Kei 的創作，秋季菜單裡使用上南瓜、南洋叻沙 laksa，和現流秋哥魚。紅色秋哥魚帶有濃郁的甲殼類鮮蝦風味，配上娘惹菜系中的叻沙醬料，烤得酥脆的永續東港櫻花蝦，搭配南瓜泥烘烤成薄片。
有辛辣、香濃和甜美，是一道大氣端莊的料理。這道海鮮菜色，搭配的是來自 Franck Massard Alma 西班牙海岸地帶種植的 Albariño 白酒，酸爽果香，力道合拍。
生蠔、大蒜、麵線
生蠔、大蒜、麵線是另一道經典的 T+T 料理。靈感來自台灣人愛吃的蚵仔麵線，把生蠔泡過牛奶後包麵線油炸，主廚自製乳化的蒜頭、辛香料美乃滋，最後放上香菜苗點綴。
這樣的油炸料理讓台灣客人吃了會心一笑，搭配的選酒是法國 Bollinger 香檳，清甜的果香和烘烤麵包的氣息，酸爽氣泡口感拉開用餐的序曲。
味道的技術：料理是廚師想說的話
當今年五月的疫情大浪來襲，T+T 沒有直面硬搏。T+T 先關上門休息了 1-2 個禮拜，讓全體員工喘口氣，主廚在這段時間則是每天都在試不同外帶餐廳的食物，觀察其他餐廳與廚師的作法，並以消費者的身分思考，「會想吃什麼樣的外帶食物？」
客人可能會不知道要吃什麼，他認為廚師要幫忙想，「比如說，吃了好幾天之後，我知道我不想吃帶走還要再加熱的餐點。」蔡元善很在意食物送到消費者口中的品質狀態，就不考慮帶走還要加熱的作法。他最後選擇製作「蟲草花、花膠、土雞」，「何首烏、當歸、烏骨雞」，「人蔘、干貝、土雞」和「佛跳牆」煲湯料理包，出貨就是冷凍保存，經過長時間燉煮出好湯頭復熱後食用暖心療癒，喝一口就知道用心。
見菜如見人，味道組合產生記憶點
有才華的廚師往往會創作出令人記憶深刻的味道組合，比如甜點大師 Pierre Herme 的荔枝、玫瑰、覆盆子組合，也比如有西餐廚師偏好鴨肝和生蠔的組合──編輯一講完，蔡元善就反射回答，「妳說的是 CEO 1950 總裁藝文空間主廚的菜。」
寡言的蔡元善把功課都做在心裡，並不是只有在自己家廚房埋頭苦幹，「有些廚師會做出辨識度很高的味道組合，有在關注，就會知道是誰、也會知道是怎麼做的。」
T+T 近年來與種籽設計合作，在一般的餐廳料理之外，執行過幾次食物策展的專案。比如《屏東特有種》的餐會，是根據種籽設計在屏東一年駐點研究食材的成果，他設計成菜單連結自然生態以及族裔歷史底蘊，用味蕾就能感受到屏東特有種的 氣、味、聲、景。
展覽餐會之後，部分料理繼續留在當月的 T+T 餐廳菜單之中，讓饕客在北台灣也能品嚐到南方該季節的風味。接下來他要做的發酵實驗空間，也預計會在企劃上和種籽設計合作，推出體驗菜色，令人期待。
對現在的廚師來說，舞台巨星般的表演能力、說菜技巧也會被歸類在技能之一。看到蔡元善和 T+T 的例子，對那些天生不擅言詞的料理人來說可能是打了一劑強心針——持之以恆努力，精進兩位主廚教給我們的事。
編輯特寫：下班後，多元亞洲料理的主廚喜歡什麼小吃？
蔡元善主廚是圈內知名說話謹慎、寡言的主廚。問他下班後有什麼娛樂呢？他顯得有點發怔，一週開 7 天沒有休息的 T+T，他下班後多餘的時間只想拿來睡覺。
至於喜歡的小吃，毫無疑問就是蚵仔大腸麵線，濃郁的柴魚勾芡湯頭，是他忙完一天工作後最撫慰的食物。如果蚵仔和大腸二選一，他選大腸。上頭點綴的香草，九層塔和香菜二選一，蔡元善選香菜，並且一定會加辣。推薦的店家是勝口味蚵仔麵線。
Kei 主廚在香港最喜歡的料理是調味得酸酸甜甜的肉，糖醋肉、咕咾肉，媽媽做的最好吃。在台灣喜歡吃鹹水雞，這是他第一次來台灣的時候在夜市吃到的東西，覺得很美味。不但香港幾乎吃不到，台灣的雞與香港販售的品種不同，在香港雞吃起來口感很滑、油脂高，不像台灣鹹水雞的雞肉嚐起來爽快。
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