來自台灣西南海岸，天時、地利、人和缺一不可的風土結晶。
鹽在廚房裡是不可或缺的存在，甚至理所當然到讓人覺得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結晶裡藏著一地的風土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細細品嚐，會發現每款鹽帶有不同個性。
在這次專題裡，除了介紹鹽的種類、烹飪應用，名廚MINGCHU 還拜訪 3 款台灣地方特色鹽的生產者，並請海外鹽專賣店的經營者分享她對鹽的豐富知識與熱情。千萬不可錯過！
四面環海的台灣，鹽的來源大多為取之不盡的海水。在臺鹽引入電解法技術與設備製作精鹽之前，前人生火煮海水，或以陽光曬鹽。即使幅員狹小，台灣各地因氣候變化、地理環境的差異，仍發展出多種製鹽方式，也孕育出風味、色澤與形狀別具特色的地方鹽。
其中，「洲南鹽場」可說是近年來品牌力最強的地方特色鹽。他們將鹽的知識化繁為簡，讓消費者也能理解箇中奧妙。並積極與各界廚師合作，台灣許多星級餐廳、知名餐飲品牌都使用洲南鹽場的鹽入菜。
洲南鹽場的興起，恰好搭上台灣餐飲的在地浪潮。但他們不止於抽象的風土論述，在洲南鹽場的宣傳物中，羅列著清楚易懂的製程工法與科學原理。自家鹽品有多特別？他們選擇以客觀事實說明。
傳統曬鹽技藝的復興
「製鹽的關鍵就是『水、地、風、光、人曬鹽』。」布袋嘴文化協會總幹事、同時也是洲南鹽場靈魂人物的蔡炅樵說。
洲南鹽場的鹽田採用「天日曬鹽法」：引海水進低淺的蒸發池，讓陽光蒸發海水中的水分。直到形成 25% 的高鹽度鹵水後，引入結晶池裡結晶成鹽。
天日曬鹽需要長時間不下雨的氣候，鹵水才不會被雨水稀釋，並加快結晶效率。台灣西南部冬季雨日少，每年 10 月到隔年 6 月梅雨梅雨來臨前正是曬鹽的季節。
有了適合曬鹽的風土條件，還得有具備技術的職人。台灣曬鹽史可回溯至 17 世紀明鄭時期，當時為了滿足內需，西南沿海開始出現鹽田。製鹽產業歷經清朝與日治時期，戰後由臺鹽接手成為國營事業。
隨著國際貿易日漸頻繁，台灣鹽的製作成本明顯高過進口鹽的價格。考量經濟效益，台鹽於 2001 年全面廢曬，台灣天日曬鹽的歷史到此告一段落。直到 2008 年，蔡炅樵從再生地方產業文化的角度出發，成立洲南鹽場，企圖重現布袋的鹽田風光。
復曬之路並非一帆風順。廢曬多年後，鹽池地質龜裂淡化，已無法蓄留海水。蔡炅樵花了 3 年重建整地，並在老鹽工的協助下，逐步調整製鹽工法，細緻潔白的海鹽才又重新問世。
不只鹹味，他用科學解析鹽的「風味」
一開始，蔡炅樵的目的是保存在地文化資產。直到他結識台中餐廳「鹽與胡椒」主廚黃佳瑋，「論述鹽的風味」的念頭才在他心中滋長。發揮文史研究精神，他將鹽的風味變因分出礦物質、微生物與氣候風日 3 大要素。
鹽的鹹味來自主要成分是氯化鈉，其他微量礦物質也各有不同味道。鈣帶甜味，鎂有苦味，鐵與鉀則在舌間創造酸味。用「離子交換膜」電透析技術製作的精鹽，氯化鈉成分高達 97% 以上，因此僅有純粹的鹹味，滋味不如含有微量礦物質的天然海鹽來得豐富。
此外，每種礦物質會在不同鹽度下因過飽和而析出，如鐵容易在鹽度低的鹵水中沈澱，鹽度高的鹵水，鎂的比例也高。因此，蔡炅樵曾藉由調整鹵水濃度，曬出符合客戶風味需求的鹽品。
海水中不只礦物質，當藻類與菌類分解成蛋白質、醣類與脂肪，這些有機成分也會左右鹽的風味調性。
蔡炅樵以能在高鹽度環境生存的「杜莎藻」為例，當鹵水鹽度超過 15 度時，富含胡蘿蔔素與葉黃素的杜莎藻會透過體內甘油代謝機制來適應環境，鹵水的橘褐色澤也就越明顯。以含杜莎藻的鹵水製成的鹽，除了顏色帶點淡淡的橘黃，還會多一股藻香與滋味。
氣候則會直接影響鹽的形狀。在 10 月到隔年 3 月的秋冬兩季，低溫且日照短，此時鹽的結晶速度慢，分子排列整齊，形成透明度高的鹽粒。3 月至 6 月氣溫高、日照長，快速結晶的鹽粒形狀粗糙，透明度較低。
若是陽光強烈的暑日，受到高溫曝曬的鹵水表面還會結出片狀的鹽花結晶。鹽工須趁黃昏前小心撈出薄脆的鹽花，否則入夜後鹽花就會沉入水中。
採收時間短且數量稀少，鹽花是天時、地利與人和缺一不可的珍貴產物。蔡炅樵特別將 2020 年夏至、秋分採收的鹽花製成兩款「旬鹽花」，宛如將當時的高溫、陽光、風與海水一併封存入瓶中。
從料理到甜點，都是鹽的表現機會
建立出風味的科學架構，才能客觀說明洲南鹽場的鹽有何不同。洲南鹽場的產品線多元，每款鹽各有適合的烹調方式。冬春兩季低溫結晶的霜鹽可用在基本調味。薄脆的鹽花適合最後灑在料理上，表現口感與纖細滋味。粗鹽是醃漬、釀造、清潔的最佳幫手。
在蔡炅樵的努力下，洲南鹽場的鹽被放上多家餐廳的廚房工作檯。AKAME 將藻鹽再製成香料鹽，為招牌燒烤料理調味。Dida 手工乳酪使用粗鹽製作乳酪。態芮甜點主廚賴思瑩的海鹽花生費南雪、蜷尾家的海鹽牛乳霜淇淋，都用洲南鹽場的鹽來加添味覺層次。
「鹽是一個無限寬廣的世界，充滿各式各樣的可能性。」投入製鹽工作已 10 多年，蔡炅樵仍能在微塵大的鹽粒中找到新發現，發展出更多鹽款與延伸產品。他將台灣西南海岸的風土與人文結晶交到大廚手上，讓料理臻於完美，也探尋在地風味的更多可能。
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攝影：王士豪
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