烤、烧、煨、炖，秋季温补烹饪技法大合辑。
喷香、鲜浓的烤物、烧菜，与软润、滋补的煨菜、炖菜，是食客秋季饮食选择里绕不开的热门菜式。
在小长假最后一天，「名厨MINGCHU」为你带来这 4 种菜式的技法合辑，干货满满，包你一次吸收今秋必备的料理技能，全副武装、信心满满地迎接开工！
烤
以日式炭火烤肉为切入口，研究完美烤肉的烹饪奥秘，不外乎以下几个要点：肉品的选择与处理、火候把控、炙烤技巧、蘸料调配。
肉品选择与处理
日式烤肉对肉类脂肪级别标准很高。台北米其林一星餐厅大腕烧肉专门店选用日本的 A5 级和牛以及少量澳大利亚牛肉，所有肉类到店后都要经过 21 天熟成；台湾米其林一星餐厅俺达の肉屋遵循的标准是：“不管什么品牌，必须是 A5 等级、牛肉脂肪交杂基准 B.M.S.（Beef Marbling Standard）10 级以上。”
整个和牛依此可以分解成 40 个部位，不同部位修剪的刀法也各有讲究。位于后腿腱肉中间部位的千本筋，每头牛左右腿各一条，修清后加起来只有 500 克；瘦肉辣椒肉，靠近前腿部位，带有筋和明显纹理，要分切干净而完整考验刀艺；芯玉肉位于后肢大腿内侧中心深处，被丰富油脂包覆，需准确顺肉的纹理和筋膜走向清理……
炭火烧肉不建议提前用酱汁腌制，调味只在炭烤前撒盐花、胡椒，冷藏约 1 小时，或炙烤时调味，或烤好后蘸取酱汁，这样能让优质牛肉醇厚的香味更突出。
火候把控
烤时根据肉块大小在炭火上炙烤不同时长，可采用“不离火烧烤法”或“离火烧烤法”，后者在烤制过程中不断移开火焰，降温，反复 3-4 次。
烤时不断以扇子扇动，或增减炭灰，来调整炭火温度。目的是为了缩小表面和内部的温度差，减少过生或过焦的问题。
以下温度数值对于肉质的影响，可作为参考：
温度达 45℃，肉纤维开始收缩；
温度达 60℃ ，蛋白质开始凝结，肉汁从内部被挤出；
温度达 65℃ 以下，半熟的肉呈鲜红色，肉汁丰富；
温度达 70℃ ，肉呈粉红色，肉汁减少。
根据测试可得，核心温度为 56-58℃ 时炙烤好的和牛口感最佳。
炙烤技巧
里脊肉（菲力）在嫩度、肉香等方面品质较高，风味独特。
厚切：切成 3.5 厘米厚，在肉块中部串入 4-5 根金属签子后，以大火炙烤表面，待油脂滴落在炭上，产生烟雾，表面变色即可翻面，另一面烤到同样程度。减少炭火，让火力变小，油脂滴落也不会冒出火焰即可。
薄切：肉片铺平整一些，每一面烤数秒，或稍有烤痕，即可翻面，以免烤焦，5 分熟时风味较佳。或单面稍微炙烤，无需翻面。
后腰脊肉（西冷）鲜嫩又带油花、嫩筋，尤其以上后腰脊肉为佳。
厚切：切成 3.5 厘米厚，串入 3 根签子，用小火单面烤至 1.5 分熟翻面，另一面也是如此，来回翻面数次，烤至 4 分熟即可。
火力：不宜过大，否则表面容易变硬。
腿肉分大腿部位和小腿部位，前者红肉多，没有太多脂肪，肉质坚实，后者几乎不含脂肪，口感更为坚硬。
厚切：切成 3.5 厘米厚，串入 4 根签子，以中小火开始烤，单面烤至 1.5 分熟翻面，维持中小火，数次翻面，直至表面烤出焦色。
薄切：时间不宜过长。
蘸料调配
烧肉蘸料一般分为甜味和辣味，即甜酱油汁和微辣蒜香酱汁。好的蘸料，不会掩盖肉本身的滋味和香气。制作时可将蒜、砂糖、芝麻油加入以酱油为基底的酱汁中搅拌均匀。
台北米其林一星餐厅大腕烧肉专门店则除了提供各种配酱、辣椒油等常规蘸料，还特别与北海道株式会社 DAIHOKU 联名制作了一款小食“雪华昆布”搭配烧肉。
如果你想了解更多日式烧肉的制作细节与方法，不妨点击此处，查看相关文章；如果你想知道更多米其林餐厅的烤肉秘诀，不妨点击此处，查看相关文章。
烧
以白烧为例，需在调色、调味时注意不加酱油、糖汁等调味品，以保持原料自身的颜色，用芡也要薄，以使原料入味的同时，彰显食材本味。想做出完美的白烧佳肴，只要掌握以下三个步骤就可事半功倍。
选料与切配
挑选原料时，除了要保证食材新鲜无异味，最好也要具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等特色。
切配过程，保持各种切口尽量相同，但为了防止喧宾夺主，辅料刀口的大小不能超过主料。
这道白果腐皮猪肚，十分讲究原料的切配，白菜心去根，顺长条切，保证叶相连，再用开水烫一下，捞出备用。随后将白菜和洗净的油菜放入砂锅中，加入上汤和白果，以适量盐调味，上火慢炖至熟透。
调味烧制
白烧主要用淡色调味品，如盐、葱、蒜、胡椒等，为保证菜肴清香鲜美，烧制时间不能过长，一般植物性食材比动物性食材的烧制时间要短。
当多种原料混合烧制一道菜肴时需根据不同食材的质地，控制烹饪的先后顺序。同时可通过热处理加工调剂好成熟度，达到成熟时间一致。而生原料下锅烧制的菜肴，应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。
白烧肉蟹对调味把控精细。以 1500 克青蟹为例，热锅下 75 克猪油，烧至七八成热时，先下入蟹块煎制，接着依次下入 25 克料酒，300 克鲜汤，以适量盐调味，加盖焖至汤汁收紧，随后下入葱段，勾薄芡，最后还需淋入 25 克猪油翻炒出锅。
收汁装盘
收汁浓度不能过大，否则不但不能增加菜肴的光泽度，反而会成糊状，影响成菜质量。
收汁的时间应在菜肴刚成熟的时候。一般采用奶汤或清二流芡为好，在白色的草础上增加菜肴的光泽度，装盘美观、成形完美。同时，应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。
白烧四宝，选鸡腰、鸭舌、鸭掌、鸡皮为主料，用猪油加菜心、鲜蘑菇，稍微翻炒均匀，便用浓汤、75 克黄酒和少许盐烧制，奶白的汤汁收干时，勾薄芡，浇上鸡油，成色油润亮泽，激发食欲。
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煨
想让一道煨菜口感熟烂而形态完整、汁浓味醇、口味鲜嫩、回味悠长，最重要的三个环节便是——原料的选择、汤汁的调制、火候的拿捏。
选料与加工
由于煨的时间较长，因此主料的选择上，应以老、硬、坚、韧的原料为宜，富含蛋白质和风味物质的动物性原料是上选食材。
禽类：老母鸡、老鸭等。
畜类可选用牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉，以及火腿、腊腌肉、咸肉等。
水产：甲鱼、鳝鱼 、鮰鱼等。
蔬果：冬菇、 板栗、干菜、干果、干豆等。
本道煨菜，选用腊鸭为主料，经腌制、日晒、脱水处理过的鸭肉极致紧实、口感干咸，十分适合久煮，搭配饱满肥厚的洪湖野藕，煨制后质地细腻绵糯，正好与腊鸭的劲道形成对比，味道也产生出咸甜呼应。需注意，莲藕煨制时间 45 分钟，腊鸭腿 25 分钟。
在初加工原料方面，要切成大块或整料下锅，性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差的辅料在主料煨制半酥时下入。
汤汁调制
煨菜的汤汁讲究醇浓，且这种醇浓多源自原料本身的胶质。如果原料如果原料含脂肪太少，为达到汤汁浓稠，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化。
本菜用皮多胶质重的猪尾巴，煨出浓醇汤汁。为激发出猪尾的油脂香气，需先在砂锅中放入花生油，爆香老姜和红葱头，将滑过油的猪尾巴略微炒制，再依次下入调、配料，文火煨 55 分钟，直到软烂收汁。
火候把控
煨制的过程中，火力把控十分微妙。一般用小火或微火加热，此时锅内水温控制在 85°C-90°C 之间，水面保持在微沸而不沸腾的状态。
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炖
制作原汁原味、酥烂口感、色泽诱人的炖菜，需要精细的原料前期处理，严谨的切配方法，讲究的食材搭配。
前期加工处理
原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味，再炖制，目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合异味重、血污多的原料，沸水下锅适合鲜味足、血污少的原料。
如野生竹荪炖麻鸭这道菜，竹荪需先去除异味，可用凉水浸泡 20 分钟，反复清洗几遍，切段时把尾部的白蒂去掉，口感更好。
另外，原料在炖制之初，大多不能提前放入盐等咸味调料，否则会因渗透作用影响原料的酥烂度，因此建议炖好再调味。如果制成茸或丸子状可先调味。
原料切配
畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块或整料，以保持质感和汤汁的清澈度，肉类辅料入锅前可切成小块或小粒，便于将鲜味物质释放到汤中，还有一些功夫菜，需提前以精湛的刀工切成型，入汤后可保持精美外观。
例如这道上汤炖菊花工序复杂，吴文师傅选用内脂豆腐，横切 98 刀，竖切 98 刀，于 ⅔ 处切断，仅留 ⅓ 相连，放入水中用雕刻刀修成圆形。
食材搭配
俗话说：“羊肉萝卜、牛肉茶，猪肉文火加山楂”，除此之外还有蜂蜜、菠萝、云南的树番茄等，这些辅料既能促进肉类食材的酥烂程度，也能提味，增加营养。
这道清酒炖猪脚，用蜂蜜和清酒提味。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖以及蔗糖酶和淀粉酶等，肉涂上蜂蜜后，糖分子和酶分子会渗入肉中防止蛋白凝固变硬，让肉质更嫩滑。另外蜂蜜与清酒搭配，除腥增香的效果更佳。
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