绝佳羔羊肉，让主厨开启定制菜单的新灵感。
优质的顶级食材总能激发大厨们的研发灵感，透过分析原料的风味与质地特点，烹出精妙料理，打造令人难忘的特色菜单。
著名的意大利米其林三星餐厅主厨 Massimo Bottura 曾在他的社交媒体“Kitchen Quarantine 厨房检疫”节目中烹饪顶级新西兰 Te Mana 羔羊排时，忍不住大喊：“我为它疯狂，我爱它！”Massimo 建议羔羊排仅需烤至三分熟，便能尝到入口即化的粉嫩肉质与鲜嫩多汁的口感。
点击观看，世界名厨 Massimo Bottura 使用 Te Mana 羔羊排
优质食材让主厨如虎添翼
日前，Opera BOMBANA 行政主厨 Andrea Susto 就用 Te Mana 羔羊打造了一席丰盛的主厨定制菜单“Opera BOMBANA × Te Mana Lamb Chef's Table”。无论简约烹调还是精湛厨艺，都激发出了羊肉料理的非凡美味。
出生于意大利北部小镇 Merano 的 Andrea，有着对自然事物与天然食物的敏锐度，并对食材的品质和本味，有着与生俱来的理解力和不设限的研发能力。
Andrea 在香港米其林三星餐厅 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 工作时，使用 Te Mana 羔羊肉就留下了深刻印象。因其质地柔嫩，拥有纯正的红肉味道，没有普通羊肉的腥膻气，甚至有厨师以为这是一款小黄牛肉。
Te Mana 羔羊一直以肉质松软、肉汁丰腴及滋味细腻而闻名，为洛杉矶、伦敦、新加坡等世界各地的中高级餐厅提供种类丰富的产品。Te Mana 羔羊生长于 100% 新西兰纯天然环境，在上下山坡轮流放牧，并以菊苣草喂养，从而让羊肉获得丰富的 Omega-3 不饱和脂肪酸，以及如和牛般的大理石雪花脂肪纹路，令人垂涎三尺。
容易烹饪，掌控美味
在 Andrea 看来，运用高质量的羊肉更易烹出理想风味和口感。他认为 Te Mana 羔羊品质好、定位高，无论肉质还是味道，等级都很高，非常利于制作可口的佳肴。
节省时间，提高后厨效率
时间对厨师很重要，烹制前处理 Te Mana 羊肉的过程更为简化便捷，可以为厨师省去很多麻烦的步骤。Andrea 觉得 Te Mana 羔羊对不同部位的分切精准细致，比如羊肩肉、羊里脊、羊臀肉、羊腿肉、羊架等，只要一拆开包装，稍微处理一点肥肉，就可以立刻下锅烹饪，让后厨工作更高效。
研发定制羊肉菜单的 6 种思路
每道菜都使用不同部位
设计研发羊肉的定制菜单，每道菜 Andrea 都运用了羔羊的不同部位，根据食材的风味特点，烹制菜式，整体概念就是让食客品尝到不同部位的味道，并且讲究每道菜式与整体风味浓淡轻重的平衡感。
Andrea 还是一名认证侍酒师，学习了葡萄酒相关的系统知识，他建议用意大利的黑皮诺搭配羊肉菜肴，以丰富果味衬托细致的羊肉味道，主体色泽亦清澈清透。
跳脱经典，融入当地菜式
首先登场的“TE MANA迷迭香、茴香风味羊肉串”，带有一些北京风情，形式就像京城街头的烤串，羊肉喷香软嫩，用地中海香料腌渍，东西合璧，一入口即带来美妙又亲切的滋味，让普通烤串瞬间升华。
“TE MANA 羊臀肉，手工意式饺子配法葱及羊汤”，外观采用了北方饺子的造型，而面皮则是用意大利的面粉制作而成，从视觉到味觉形成突破预想的有趣变化。
更换料理的常见主食材
挞挞料理常用牛肉、三文鱼等来制作，很少会用羊肉作为主料，Andrea 选取柔嫩的羊里脊，做了一道“羊里脊挞挞，布拉塔浓汁，OSCIETRA鱼子酱”，因为羊肉未经加热烹饪，风味极为清淡，所以不建议搭配味道过于强烈的食材，以免喧宾夺主。
混合多个部位入菜
也可以将羊肉的不同部位混合到一起使用，既让口味更丰富，又避免了食材浪费，比如刚刚提到的“手工意式饺子”，选用不同部位的脂肪和瘦肉做成馅料，令口感更具层次。
从传统搭配汲取灵感
当然，Andrea 也会从传统意大利料理中汲取灵感，比如羊肉与洋蓟、白萝卜、芹菜根的搭配，这三款配菜非常经典。“碳烤TE MANA羊里脊，芹菜根泥，黑蒜酱”，就将质感极其柔软的羊里脊与细致的芹菜根泥组合，加上黑蒜酱的发酵甜味，颇为精彩。
变化精致新造型，注重口感软硬度
“慢炖TE MANA羊肩肉酱，新鲜RICOTTA芝士泡沫，肉豆蔻”，这道料理的灵感来自意大利传统的 Pasta，Andrea 选用肥瘦相宜、口感细嫩的羊肩肉制成肉酱，淋上浓郁的羔羊酱汁，滋味鲜美，兼具经典传统与现代精致风格，这也是他自己最心仪的一道料理。
造型在传统意大利宽面的基础上加以改良，将意面竖立卷好，放上羊肩肉酱，底部的芝士泡沫则带来轻盈口感，整体造型别致精巧，让人眼前一亮。Andrea 说这也是创新的方式之一。
制作的关键点是从馅料、面团到配菜，都要尝试很多遍，让入口的软硬程度更加适中。如果面团太硬，就要重新调配比例，如果肉馅太硬，则要加入多一点脂肪，只有对每一个元素的调整达到平衡，才能让质感更美味可口。
现在餐厅菜单上的一道“手工意式宽面配和牛牛肉酱”，即是异曲同工的经典菜式。
为什么 Te Mana 羔羊能获得大厨与顾客们的喜爱?
这款由上海佳锐食品带来的 Te Mana 羔羊，鲜香多汁，风味细腻，呈现了冲击味觉的美好体验，已成为不少顶级餐厅的常用食材，皆源于其独特的优势特点。
100% 纯天然放牧的新西兰羊群
Te Mana 羔羊在新西兰山丘和高地成长，是耗时 10 年研发投入的心血结晶，为对抗新西兰南岛高地的严峻气候而培育出的新品种。无抗生素养殖，100% 牧草放牧，高动物福利与安全性，全面可追溯和认证也是高品质的保证。
大理石花纹在羊肉中并不多见
Te Mana 羔羊在上下山坡轮流放牧，较低的山坡会帮助产生脂肪层，有助于形成独特的大理石雪花纹路，并且格外柔嫩多汁。后 30 天的天然菊苣草放牧，结合其他综合因素亦能产生高含量 Omega-3。
因此 Te Mana 羔羊在烹饪时格外耐煮，过程中较不易收缩，可保持原有形状与纹理，让肌肉中的油花充分融化，更能带出细致美味。
湿式熟成，缔造更佳的肉质及风味并减少肉汁流失
采用先进的生产技术，工匠会以密封收缩真空袋包裹羊肉，并湿式熟成 21 天，使肉质变得更软嫩，味道得以提升。之后羊肉被急冻至 -25°C，利于保存浓郁味道，亦能确保减少解冻期间流失肉汁。
各位师傅看到这里，是否也跃跃欲试，想为秋季新菜单增添几道美味的羊肉料理？那就试试吧，不妨上传名厨App 与大家一起分享。
-end-
部分图文和视频资料来自 TE MANA LAMB、Opera BOMBANA
返回
