让肉变嫩，让蔬菜维持鲜绿，4 招用盐技巧让你在厨房得心应手。
盐在厨房里是不可或缺的存在，甚至理所当然到让人觉得平凡。但若像放到显微镜下般深入观察，盐的结晶里藏着一地的风土历史、人文工艺。不只形状、颜色不同，若细细品尝，会发现每款盐带有不同个性。
在这次专题里，除了介绍盐的种类、烹饪应用，名厨MINGCHU 还拜访 3 款台湾地方特色盐的生产者，并请海外盐专卖店的经营者分享她对盐的丰富知识与热情。千万不可错过！
除了调味，盐在厨房里还能发挥许多作用。干柴的肉质因为它变得多汁。生鲜食材经过盐渍后，转化出深沉的发酵之味。盐甚至能做到低温慢烤的效果，保存食材汁液且均匀受热。以下 4 个用盐的方法与原理，能助你在烹饪时更得心应手。除了使用现成的盐品，你也可以试着在厨房自制风味盐，为料理添加独门风味。
盐水浸渍：干柴的鸡胸也能软嫩饱水
烹调后质地容易干柴的肉品部位，总是让厨师伤透脑筋。只要预先将肉品浸泡在 3-6% 的盐水中，时间视肉品厚度调整，从数小时到两天不等。经过盐水浸渍的肉品，烹调后会比未经浸泡的肉还饱水软嫩。
盐能溶解肉的蛋白质成分，使蛋白质在加热时不容易凝聚结块，肉质因此更加软嫩。此外，盐还会增加肌肉细胞的容水量，减少烹调过程中的液体流失，让肉质饱水多汁。但随着浸泡时间拉长，肉与肉汁的咸度也会随之提高，料理时得留意如何平衡咸味。
盐渍发酵：促进食材发酵的防腐剂
在冰箱发明之前，盐渍是人类延长食材保存期限的方法之一。即使今天已有先进的冷藏设备，盐渍发酵食物深沉、复杂的风味仍吸引着我们。
盐渍能创造耐盐乳酸菌等微生物适合生存的环境，让导致腐败的细菌难以繁殖。除了因渗透作用释出水分，蔬菜的果胶也会因盐变得更硬，产生清脆的口感。虽然发酵不见得一定要加盐，但盐能减缓发酵速度，延长保存期限，使发酵食品的味道跟口感表现更好。
盐渍发酵的方法有两种，一种是将切成细丝或丁状的蔬菜直接抹上盐，另一种是将完整或切大块的蔬菜泡入盐水中。干腌法的用盐份量可抓食材的 1.5-2%，但因每种盐的体积、重量不同，还是得从实验中找到最佳比例。此外，温度高低也会影响发酵速度，因此在炎热的夏季，不妨多下点盐，让食材的发酵作用放慢一点。
盐焗：风味饱满、肉质多汁的炙烤法
盐焗技法在中西料理都可见到。将鱼、禽类或蔬菜用盐完整包覆（盐可调入水或蛋白提高黏着度），送进烤箱以 200°C 烘烤，最后敲碎盐块取出食材。比起直接在火上或烤箱炙烤，盐壳能留住食材水分，并确保食材均匀受热，不会有出现局部烤焦的情形。
在法国、意大利与西班牙等欧陆国家，盐焗鱼料理多使用完整的鱼制作。4 世纪时希腊就已出现盐焗鱼的食谱——将鲈鱼、鲷鱼等白肉鱼清洗去内脏，腹部塞入百里香，再将盐完整涂覆鱼身。盐焗鸡则是知名客家菜，一样将全鸡去除内脏，用盐与香料抹遍腹腔，以草纸包裹鸡身后埋进热盐堆里闷焗。
不只鱼肉与鸡肉可用盐焗烹调，如盐焗牛肉（Lomo al Trapo）就是哥伦比亚的经典料理。在沾湿的厨房布巾上均匀铺一层盐（还可放上香草），放入整条牛菲力后卷起布巾，用棉绳绑紧，就可直接放到余烬或炽炭上烧烤。切开盐焗牛肉，可看到从外层深咖到中心粉红的熟度递减，但即使是全熟的部分也饱满多汁。剩余的盐块还可敲碎当成配菜调味盐，它的烟熏味能为食材增添风味层次。
汆烫蔬菜：留住食材风味的小秘技
汆烫蔬菜的滚水要加盐已不是新知，但它的实际作用是什么？若直接以滚水沸煮，蔬菜里的矿物质与营养成分会因渗透作用流失，降低食材风味。而盐水能让营养成分留在食材内部，盐分也会在汆烫过程中进入食材，达到调味作用，并维持叶菜的鲜绿色泽。
另外，盐还能加速蔬菜软化，缩短汆烫时间。但马铃薯等淀粉类食材因质地扎实，很容易发生内部熟透时，表面已经过软或裂开。若希望马铃薯不要太过糊烂，就别再加盐到水中。而汆烫其他蔬菜时要加多少盐才够？“应该跟海水一样咸。”这是美国名厨 Thomas Keller 的建议。
自制调味盐：赋予料理复杂咸味
除了使用市面上贩售的盐品，你也可以自制香料盐、烟熏盐等风味盐，在调味时不只带出咸味，更赋予复杂的香气。
有时新鲜香草剩料太多，做成香料盐保存就能避免浪费。迷迭香、鼠尾草、百里香⋯⋯几乎你想得到的香料都可做成香料盐。将摘下的叶片切碎拌入盐中，或与盐一起放入调理机绞打都行。绞打时间留意不要太久，才能保留一点香料与盐的形状与口感。
如同烟熏肉类一般，你可以使用冷熏或热熏法来增添盐的烟熏香气。温度越低，所需的烟熏时间就越长，不同木种会创造不同香气。若想将调味盐当成料理完成后的点缀，不妨选择颗粒较大或片状的盐品，创造口感与风味变化。
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