名店名菜，虾球料理汇聚人气与好评。
虾球是一道颇受欢迎的菜式，虾肉鲜美弹牙，口味多样，色泽亮丽且造型圆润饱满，十分惹人喜爱。无论南北东西，虾球常被打造成餐厅招牌菜。
一地一食，风土人文成就了各放异彩的饮食文化。虾球既有不同菜系的传统烹法，又有新的变化改良，菜式丰富。宫保虾球是川味特色，大千虾球亦融入川香风味；绍式虾球又称蓑衣虾球，与鸡蛋同烹，是浙江名菜；黄金虾球，外酥里嫩，是台湾著名美食；翡翠虾球、玻璃虾球、避风塘虾球，莹润爽脆，属于粤菜特色。欧陆菜肴、日本料理、东南亚菜式等同样不乏虾球名菜。
根据菜式需要，主料可选用龙虾、青虾、河虾、基围虾、花竹虾、虎虾、小龙虾等。虾的处理，可整只虾肉入菜，也可切成丁状的虾粒、剁成细腻的虾蓉或打成虾胶，再制作圆球造型。
虾肉饱满，烹出热力十足的喷香味
传统&改良
米其林三星龙景轩的招牌菜，有机黑蒜爆大千虾球，让许多人赞不绝口。虾球肉厚饱满，用辣椒干和豆豉等爆炒，虾肉的鲜甜中带有些许川式香辣，烹制得锅气满满，香味四溢，加上发酵的黑蒜，更添一份入味与营养。
米其林一星止观小馆有一道从经典改良而来的招牌菜：锅包虾球。味道甜酸微辣，十分开胃。
选料：盘锦苇塘虾，肉质紧实，色泽略深。
制作：用盐轻抓虾仁，码底味。关键点是加入泡制后的玉米水淀粉糊，抓匀；再加入干淀粉，抓匀。即用湿的与干的，两种淀粉裹住虾球，好用又养生。然后放入油温七八成热的油锅中炸制。
调味：米醋和白糖以 1:0.8 比例调成糖醋汁，加入花生碎提香，加入秦椒及少许红油，增添一抹柔和的辣味与红亮色泽。
更多烹饪技巧，请点击此处，于视频 0:41:41 时段开始观看常龙山总厨制作锅包虾球的直播回放。
米其林一星利苑的龙腾四海，曾荣获美食节金奖，制作时将龙虾尾肉做成虾球，和蛋白同蒸，虾肉 Q 弹、蛋白嫩滑，再将龙虾钳肉炒制成龙虾崧，以米网盏盛托，外观组合大气，富有层次感。
米其林一星晟永兴的松露焗大虾球，颇具人气。选用山东渤海的盐田虾，制作时加入蛋清，顺时针手工按摩 2 小时以上，让虾肉充分吸收蛋白，达到弹嫩多汁的口感。搭配的是意大利皮埃蒙特黑松露，切末混合植物油腌制 3 个月，与虾球同炒，香味浓郁，加上黑松露刨片与芦笋，融入配菜的脆度，口感丰富。
米其林餐盘奖新明园有一道招牌的避风塘虾球，粤式的避风塘烹法以其甘口焦香、爆香袭人的滋味独树一帜。包裹着姜葱、蒜蓉香气的虾肉爽脆弹牙，香葱与红椒则注入一丝清新。
新明园中餐厅行政总厨李翔师傅，运用传统做法，对虾球制作颇有心得。
Q=名厨 A=李翔
Q：虾的挑选，在品种、大小等方面有哪些讲究？
A：精选越南或缅甸青虾仁或白虾仁，大小在 16-20 头左右入味最佳。虾肉含有丰富的蛋白质、钙、镁、钾等营养成分。烹好的虾球雪白、爽口，鲜甜弹牙。
Q：处理虾仁需要注意的地方？
A：虾仁改刀成球状的关键在于油温及火候的掌控，油温八成热，大火快炸，锁住虾肉的汁水，让口感爽弹味美。
Q：烹饪虾球，美味的关键有何厨艺技巧？
A：辅料也极为讲究。拍姜、拍蒜、拍葱头，加入豆豉、柱侯酱等传统粤菜调料，先将虾仁腌制 1 小时以上，再将多种配料和虾球一起炸制，香味才可以做到浓郁入味，成为佐酒上品。
Q：如果把大虾替换成龙虾，是否可以？
A：可以把大虾换成新鲜龙虾，但是龙虾肉质比较容易松散，最忌过熟。所以，如果用龙虾做这道菜，避风塘蒜和龙虾炸制的时间要控制得恰到好处。
鲜虾切粒剁蓉或打胶，做出细腻新口感
创意别致
丛卫众采用多种技法，融合出藜麦爆浆虾球的丰富口感。他将盐田虾取虾肉，剁成虾胶，配以脆藜麦、蒸藜麦，以及用冰花酸梅酱做的爆浆汁水，研发出一道创新爆款菜。
刘俊杰选用青虾仁，制成虾蓉调味后做虾球，为了打造爆珠酱汁的口感，他在虾球中加入皮冻，外层裹上杏仁片，油温三成热时炸制，直至色泽金黄。
薛军以融合手法，将鲜沙虾加蛋清，调味后打成虾胶，加入猪油、澄面、咸蛋黄，做成球状炸熟，搭配用红菜头和沙拉酱制成的红色酱汁，以及酥脆的蜂巢，别具创意。
一道来自印尼的面包丁虾球，制作时将面包片切成丁状，包裹切成颗粒状的鲜虾仁，以及加入的胡萝卜、梨、糖、盐等，油炸后捞出，搭配桑巴酱或蛋黄酱食用即可。
蛋卷虾球，外面用切成条状的蛋卷包裹虾球，煎炸至金棕色，口感酥脆。滋味复合，用虾、鱼露、蛋白、芝麻油、红椒、青葱和白胡椒等，打造出鲜香浓郁。
看了以上这些丰富的虾球菜式，你是否也跃跃欲试，不妨将作品上传名厨App，与大家一起分享吧。
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