食鹽、海鹽、岩鹽⋯⋯這些鹽有什麼不同，要如何使用？
鹽在廚房裡是不可或缺的存在，甚至理所當然到讓人覺得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結晶裡藏著一地的風土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細細品嚐，會發現每款鹽帶有不同個性。
在這次專題裡，除了介紹鹽的種類、烹飪應用，名廚MINGCHU 還拜訪 3 款台灣地方特色鹽的生產者，並請海外鹽專賣店的經營者分享她對鹽的豐富知識與熱情。千萬不可錯過！
「鹽是唯一能徹底改變料理的事物。」——分子料理之父 Ferran Adrià
它是無機的礦物，卻能賦予食材鮮活的生命力。從家庭廚房到專業三星餐廳，從東方到西方，你一定能在爐鍋邊見到它的身影。它是鹽，是料理最不可或缺的靈魂配角。
人類製鹽的歷史可追溯到 8,000 多年前，考古學家在中國山西、羅馬尼亞發現鹽場遺跡。世界重要的古文明如希臘、羅馬、埃及與印度等，也留下古人用鹽的紀錄。當商業活動出現後，鹽更成為貿易商品，商隊在世界各地走出一條條「鹽之路」，駝獸運去潔白的鹽，載回燦亮的黃金。
鹽之所以成為重要的貿易商品，甚至讓國家間為了爭奪資源而不惜一戰，正是因為它有不可取代之處。以下幾點可以說明鹽的重要性：
強化風味，抑制苦味
鹹味是人類天生的味覺之一。在料理中加入適量的鹽，可以讓風味變得更立體與飽滿，甚至強化香氣表現。鹽還能壓抑苦味，突出料理的其他味道。因此如巧克力、焦糖與咖啡口味等甜點，就會加鹽來提升甜味。
維持人體生理機能
鹽的主要成分是氯化鈉，溶於水後會分解為鈉離子及氯離子。鈉離子是神經與肌肉活動不可或缺的要素，並維持細胞的滲透壓，以確保人體細胞可以正常運作。雖然奶類、魚、蔬菜等天然食材也含有鈉，但份量並不多。如果長期採低鹽飲食，可能會出現肌肉無力、神經傳導變慢等現象。
食物的天然防腐劑
在冰箱發明之前，「鹽醃」是人類自古以來保存食物的方法之一。高濃度的鹽能藉由滲透作用，排出天然食材細胞中的水分，創造有害細菌不易生存的環境，讓耐受鹽分、又能生成風味的無害微生物得以繁殖。因此，鹽醃不只能防止食物腐敗，還能孕育出更深厚濃郁的滋味。
細數鹽的種類
走進超市，貨架上的鹽琳瑯滿目：精鹽、海鹽、岩鹽、猶太鹽⋯⋯這些鹽有什麼不同，適合用在什麼料理中？依據原料來源、成分與製作方式的不同，鹽大致可分為以下幾類。
食鹽 Table salt
顆粒細小的食鹽是鹽最常見的形式。食鹽透過純化海水，以離子交換膜電透析的化學反應除去雜質，取得鹽的主要成分鈉離子與氯離子。氯化鈉含量高達 97-99%，具有十分純粹的鹹味。
為了避免人民碘攝取不足，許多國家規定食鹽中須添加碘化合物，以降低甲狀腺腫大、幼童發展遲緩等健康狀況。除了碘，食鹽往往也會加入抗結劑，防止鹽巴結塊，使用更方便順手。
海鹽 Sea salt
與精鹽對比，市面上的未精製海鹽，多標榜以天然日曬等傳統工法製作而成，含有鐵、鋅、鈣等多元礦物質，也帶有微量的風味化合物和香氣化合物，味道也就更複雜。加上許多海鹽產品顆粒較大，適合在料理完成前撒上，除了盡可能地避免鹽的風味被食物蓋過，也凸顯鹽粒在舌尖化迸裂與消融的口感。
岩鹽 Rock salt
古代的海洋或鹽湖隨著水分蒸發、鹽分沉積，又經歷漫長的地殼運動後，鹽礦因此形成。因礦物質含量、結晶形狀不同，不同產區的岩鹽擁有多樣色彩，從白色、粉紅色、灰色到藍色皆有。除了最廣為人知的喜馬拉雅岩鹽，南美洲安第斯山脈、澳洲、地中海地區、夏威夷等地皆有岩鹽產出。
猶太鹽 Kosher salt
猶太鹽是許多西餐廚師愛用的鹽款。它的名字來自於猶太人的飲食戒律——在烹飪前，必須使用猶太鹽清潔肉類的血水。它不含碘、氟等添加物，較無金屬味與苦味，因此許多廚師用它代替食鹽調味。顆粒粗、密度高的猶太鹽溶解速度慢，適合塗抹在肉類表面吸附血水，也讓鹽分滲入肉裡。
飲食作家莎敏・納斯瑞特在《鹽・油・酸・熱》中特別提醒，不同品牌的猶太鹽鹹度可以差到 2 倍以上。若食譜沒有註明使用哪個品牌，加鹽時最好以「少量、多次」為原則，才不會失手毀了鍋中心血。
醃漬鹽 Pickling salt
顧名思義，醃漬鹽是專門用來醃漬罐藏蔬果的品項。它不含會殺死乳桿菌的碘，讓蔬菜更容易靠天然微生物發酵。也不含使溶液變得混濁的抗結劑，使醃漬成品透澈美觀。醃漬鹽的顆粒極細，加快在水中的溶解速度。若是找不到醃漬鹽，用無添加成分的猶太鹽代替也可以。
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