香港四季酒店龙景轩为什么能连年三星不坠？
即便蝉联米其林三星超过 10 年，又被冠上第一位华人三星厨师的名号，陈恩德仍与那种街头巷尾在你经过时问候一句“吃饭没”的长辈无异，亲和力是他的招牌，三星名厨的光环在他眼里是身外之物，他只想好好做菜，诚恳待人。
1964 年入行，这位香港四季酒店龙景轩的中餐行政总厨掌勺已近 60 年，问他都 70 岁了怎么还没考虑退休？他笑称，孩子都大了，待在家也是自己一个人，反而每天来餐厅见到一起打拼了二、三十年的老团队，感觉更像家人。
于是龙景轩自 2005 年开业以来，陈恩德一直在这里，眼看又将满 20 年。
“你就是我的主厨啊！”
其实众所皆知，陈恩德曾经退休过。2001 年丧妻，为在青少年最需陪伴的年纪，照顾刚升中学的女儿，他自当时全港名气响亮的丽晶酒店引退，离开了使他声势如宏的餐饮界。做人永远是他看重的事，做好一名父亲自然也是。
2005 年四季酒店准备开幕，逐步打造龙景轩，酒店经理找陈恩德来担任顾问，请他帮忙设计厨房，他便依照多年的经验，帮忙配置鱼缸、炒锅、切配等设备和工作岗位的位置，最后经理问道：“主厨的办公室应该放在哪呢？”陈恩德疑惑了，但没多想地直率回答：“你就问你的主厨想把办公室放在哪呀！”
经理这下揭晓：“我都已经问了你那么多事，你就是我的主厨啊！”
被经理一步步引入瓮的陈恩德，因此顺势回归中餐界，彼时米其林指南还未登港，他对所谓的国际餐饮评鉴也没概念，只知要依照自己的高标准来管理餐厅内外、烹调好每一道菜。2009 年，米其林指南首度在港澳颁布，当时的发布会还不若现在那样盛大，获星的厨师也不会被安排上台领奖，陈恩德甚至是在发布结束后，翻阅小红书才知道龙景轩拿了三星。
当天在晚宴上，遇着一位米其林高层，冲着陈恩德说：“我们给你三星是错的──”他听了直冒汗，法国先生又突然话锋一转：“应该给你五星的！”这个故事被广为流传，陈恩德也对那一幕印象深刻，从此学会欧洲人出人意表的幽默感。
从回归厨界到摘下三星，陈恩德就是一股脑儿地做他该做的事，从酒店经理到米其林要员都看他老实可爱，忍不住想捉弄他，正正说明了陈恩德如何让人放松自在地与他相处。
“生砧板，死候锅。”
13 岁刚入行时，陈恩德先后在湾仔大三元酒家、尖沙咀福临门修业，都是早年香港知名的餐厅酒楼，在福临门时期，甚至得在结束厨房工作后，夜晚再前往客人家里做到会（即“外烩宴席”）。长时间的工作，让他从前辈的指导中学会一件非常重要的事。
陈恩德缓缓说道：“就是──生砧板，死候锅。”
所谓“生砧板”，点出厨房里每个岗位、角色都有难度，别以为“做砧板”很简单。做砧板的人，既要管理食材生鲜，还要负责订货、确认库存，是一个必须用脑的职务，甚至是决定餐厅能不能赚钱的关键。
而“死候锅”，指的是炒锅这个位置，常言中菜的锅气最难掌握，但如果你学会那项技巧，无论炒什么都是一样的道理，基本上做任何菜都不会有问题。
因此，“生”其实是指脑筋必须灵活运转，打点与供应商的关系；而“死”则说的是这个技艺是固定的，没有别的花招。
“他们管我啦。”
龙景轩开业 16 年，蝉联三星 12 年，人人都好奇陈恩德维系出餐质量的秘诀，他一向不居功，简单答道：“Teamwork！”问题是，怎么管理那个 Team 很重要吧？他又笑咪咪地说：“他们管我啦！”
此言自然是玩笑话，但并非全无道理。陈恩德是这么想的，如果下属提出意见，主管听了采用，下属就会感觉受到尊重，往后也会乐于分享更多新的点子。倘若员工说什么，上司都不采纳，那底下的人就会越来越有所保留。
这样看来，由于在意同事与他的关系是否良好正向，看重每一位伙伴的想法，如此也可说是被自己的团队“管”了，这个“管”并非层级位阶之间单向的束缚，而是人与人之间心意和理念沟通的深厚羁绊。
“交流和互相尊重很重要，所以我才会有二、三十年的团队。”陈恩德说道。
他放开心胸接受建议是出了名的。例如龙景轩使用的豉油，是全员一起试过 30 多个品牌，集众人意见评选出最适合且优质的一款。以及长年的招牌菜“龙带玉梨香”也是顺应民意的作品。
80 年代，陈恩德还在丽晶轩担任总厨时，被规定每个月都要研发 20 道以上的新菜，“龙带玉梨香”便是在那样的情境下催生。他们取一带子，沾上虾胶，再盖一块梨子，整个裹上薄粉，下锅油炸。入口时既有梨子的爽脆，还有带子的鲜甜，两者又皆需保水，相当难制作。
在这道点心中使用水梨入菜，并非陈恩德之意，当时整个团队测试了香蕉、芒果、水梨和苹果等，人人都说梨的口感味道最好，所以尽管陈恩德默默钟情香蕉，仍决定尊重集体决策。
他放下身为总厨理应能坚持的独断，为这道料理取了“龙带玉梨香”如此余韵悠长的雅名，无论是滋味还是菜名，都令熟客难以忘怀，也让他在入主龙景轩后，把这道菜放上菜单。
中餐要“实而不华”
对陈恩德而言，三星高挂十多年没有什么秘诀，也没有捷径。只专注在料理上，这个道理说来容易，又有多少餐厅、主厨能不受其他事物影响？在陈恩德眼中，中餐只能是“实而不华”，这个概念很单纯，却是要倾全力、抵抗潮流的诱惑才能做到。
实而不华，没有别的，热菜一定够热。在龙景轩，除了凉菜以外，所有菜送上来都还冒烟，入口前得吹凉。要达到这样对温度的坚持，工作人员的里应外合是关键；此外，摆盘不搞花招，整齐素雅即可，越复杂的形式越是对热度的妥协。
这股执念也反映在餐厅的内装陈设上，以三星餐厅来说，龙景轩几乎算是简朴，干净典雅大方，没有金碧辉煌、让人眼花撩乱的矫饰，顾客真正可以投入在眼前的菜肴，这也是他们上门的目的。实而不华，是在餐厅的本质要处下功夫。
例如招牌菜鲍鱼鸡粒酥，除了用上好的南非罐头鲍炆煮入菜，一向为人称道的是在酥皮和鲍身上隐隐落两刀，客人便能沿着切口咬下，完美解决吃酥脆菜肴会散得到处都是的凌乱，也让人在享用这道点心时，每一口都能吃到鲍鱼。
虽说实而不华，并不意味着陈恩德对创新无感，他对新事物的接受度，也是引领香港粤菜包容性越来越宽广的主因。菜单上另有一道招牌菜，叫“非同‘饭’响”，乍看不过是一碟稀松平常的炒饭，仔细一瞧却有玄机。
几年前他坐飞机，用餐时向空姐点了面食餐点，打开却看到一盒“饭”，陈恩德好生不解。回来问酒店的西厨，才知道那是意大利的米型面，又问：“你有没有用这个意大利粉来炒饭？”西厨答道：“没有这回事。”
陈恩德心想：那我要用这款特殊的意大利面来做粤式炒饭。于是开发出这道以紫洋葱、菜粒、牛肉、自家制 X.O 酱和米型面制成的“非同‘饭’响”，相较于白饭的松爽，米型面又多了一股弹劲，十分受欢迎。
待在餐厅里的三星主厨
年届 70 岁仍不打算退休，每天仍高高兴兴去上班，和一群相处很久很久的搭档一起工作。而且这不只是因为疫情期间才这样，在新冠病毒肆虐全球之前，陈恩德向来就是把重心放在自家厨房的三星主厨，不像许多名厨在事业腾达后，经常外出参加活动，角色也往往从“厨师”转变为“经营者”。
这般低调务实，让许多人都惊讶。甚至有吃遍各处顶尖料理的客人对他说：“我从来没有在一间三星的餐厅里见到三星的厨师。”
可是对陈恩德来说，无论有星、没星，厨师待在厨房里做菜，天经地义。这么简单的道理，或许就是他一直顶着三星的秘密。
编辑特写：爱喝威士忌的教父
虽然天天为食客烹煮精致佳肴，陈恩德自身的饮食却很简朴，倒是非常喜欢喝酒。年轻时爱喝啤酒、葡萄酒，如今上了年纪，遵从医嘱改喝威士忌，近期的新欢是台湾南投的 OMAR 威士忌。
陈恩德也热衷看国外电影，疫情之前，经常会在下午餐厅休息期间，溜去酒店一旁的国际金融中心（IFC Mall）内看部电影，回来再抓着员工问：“你有没有看过这部戏呀？”过往是那样一部都不错过的影痴。
但最爱的还是经典《教父》系列，陈恩德拿出手机播放他设定的铃声，原来是《教父》的主题曲。
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全文、首图图片提供：香港四季酒店龙景轩
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