做好融合菜，不能为了融合而融合。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“鲜虾，茉莉花茶浸李子，开心果泥，覆盆子黑醋”的要点解析与出品人尹强勇的从厨故事。
Q=名厨小7 A=尹强勇
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“鲜虾，茉莉花茶浸李子，开心果泥，覆盆子黑醋”。
A：这道菜的创作灵感来自回家后妈妈给我吃的李子，我就想到用它来搭配虾肉，做出更加清爽的菜式呈现。
我把李子用茉莉花茶水浸泡，回味带有茶叶的清香和李子的果酸，与鲜嫩的虾肉组合，正好可以去腥解腻。再加上开心果酱和覆盆子黑醋汁，更能提升整体风味。
需要注意的是，在烹饪虾肉时，时间不宜过长，否则虾肉容易变老变柴。在制作开心果酱也要注意浓稠度，因为开心果经过料理机搅拌后会溢出一些坚果油。
当然，我也尝试过用培根制成的馅料来烤制虾肉，为它增添一份烟熏香气，搭配以覆盆子醋做成的油醋汁，为菜肴注入一份酸甜果香，同样也有比较特别的呈现。
Q：除了运用茉莉花元素之外，您还会在菜品中加入哪些本地元素？
A：我是成都本地人，对当地的饮食也有一些了解，大多数食客还是希望菜品风味能够稍重一点，这样他们的接受度更高，也更有味蕾的记忆点。
我从传统川菜咸烧白中得到灵感，想对西餐中不太常用的五花肉进行创新。咸烧白是通过长时间蒸制让五花肉软糯不腻，而我是用低温烹饪的方式达到同样的效果。
为了进一步提升风味，我还在传统红酒汁中加入了一点辣椒，再搭配上时令的无花果，能更进一步地为五花肉解腻提味。
除了五花肉，我也尝试过将鸡胸肉去筋，与鸡汤一起打成泥，再加入转氨酶后低温慢煮，最后切成条形，与担担面酱一同做成一款既有川味、又有西餐手法的鸡肉担担面。
虽然我是西餐厨师，但我不会限定自己的烹饪风格，只要是好的我都愿意尝试。但从另一个角度来说，融入四川本地元素也要看菜品的契合度，不能为了融合而融合，更不能为了噱头而融合，否则只会适得其反。
Q：您所在的 cookbook lab 主厨艺术餐厅是一间怎样的餐厅呢？
A：这是一家将艺术与厨艺融合的主题餐厅，刚刚开业不久。我们认为菜品的呈现、口味、搭配其实都是艺术，只有呈现足够好的菜品，客人才会有想要品尝的冲动，才能更深入地了解口味和搭配。
至于主厨的部分，我们餐厅很尊重每一位厨师的想法和建议，不管你是初级厨师还是副厨、主厨，大家都是平等的。包括前厅同事，我们都是相辅相成的，大家共同经营好这家餐厅。
在团队管理上，我一直奉行的是“己所不欲，勿施于人”的原则，每天和大家一起做菜、一起聊天，这样你才能真正融入这个团队，也能让团队成员之间更加默契，形成整体。
Q：那餐厅在筹备和试营业的过程中都遇到过哪些挑战呢？
A：在试菜阶段我做了一道东南亚风味的烤鸡沙拉，当时自己觉得还可以，但经过大家试吃后的反馈并不理想，说放在前菜上可能会有些重口，这也让我反思自己。
其实这是很多厨师都面临过的问题，因为太局限于专业的烹饪视角，反而束缚了自己。最终我听取了同事和老板的建议进行了调整和替换。
在试营业阶段，客人也给了我很多反馈。“火炙金枪鱼沙拉”这道菜我原本搭配的是四川风味的酱汁，但有客人建议现在还是夏天，酱汁可以更清爽一点。
我听取了客人的建议，把酱汁换成了芥末白葡萄酒醋汁，很多客人都很喜欢调整后的菜品。当局者迷旁观者清，有时候客人的反馈确实可以帮自己看得更远、更多，所以很多他们的意见我们都会记录下来。
Q：能否与我们分享一下您个人的从厨成长经历？
A：我刚在酒店做厨房小弟的时候，即便是冬天，每天也要早上 5 点就要到厨房。正常做完早餐就可以下班，但我还是主动留下来帮午班的厨师一起洗生蚝。
我要一直用冷水洗好几百个生蚝，一洗就是 2 个多小时。那时就是为了多学一点东西，毕竟已经进入社会，不能再贪图安逸，而是要学会在社会中安身立命的本事。
在酒店的时候，我还上了 1 年夜班。那时上夜班需要一个人制作第二天早上四五百人的早餐，期间还要做晚上的客房送餐。这段时间我也有想过放弃，心想为什么总厨一直安排我上夜班，但后来还是坚持下来。
到后来总厨安排我上白班，我才意识到，他原来是想培养我，因为夜班一个人要做很多事，必须合理规划工作时间和顺序。等上了白班之后，很多事情都变得得心应手，到现在我还是很感激这位总厨。
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Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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