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集結超過 4 個菜系、7 位廚師的獨家餐會,萬眾矚目的 GELINAZ! 香港團隊

全球食事 编辑/ Hsiang 2021.08.23

亞洲最佳女主廚周思薇(May Chow)領導的異質陣容,將為今年的 GELINAZ! SHUFFLE 香港餐會帶來什麼令人難忘的體驗呢?

受到疫情影響而延後數月的全球廚師盛事 GELINAZ! 回來了!原訂在去年 12 月 3 日參與第一階段活動的香港團隊,因當時全港疫情漸趨嚴峻而暫停,如今香港的策展人周思薇(May Chow)主廚將帶領堅強的陣容,重回 8 月 29 日這波節目的行列。

GELINAZ! 是由飲食作家、同時也是「世界 50 最佳餐廳」創辦人 Andrea Petrini 所發起的餐飲盛會,其中的重量級活動 GELINAZ! SHUFFLE 是全球性的廚師客座餐會,每年的玩法不盡相同,大多時候是邀請廚師走出自己的廚房,到別人的餐廳裡做菜,買票的食客則要等到餐會當晚才知道為自己下廚的廚師是誰。

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「在全球聲勢最響亮的晚餐餐桌上獲得一個席位!」圖片提供:May Chow, Little Bao

2020 年末,GELINAZ! SHUFFLE 順應影響全球的疫情,將主題訂為「沉默的聲音」(Silent Voices),邀請那些因為封城而餐廳無法營業的主廚們,設計一份 8 道菜的菜單(在 GELINAZ! 裡稱為「Matrix」),並將這些 Matrix 隨機送到那些沒有封城的餐廳/城市裡,隨著歐美各國逐步解封,2021 年的 GELINAZ! SHUFFLE 延續去年底未完成的主題,這次獲得 Matrix 並即將挑戰未知食譜的餐廳 / 城市也為數更多,共 25 座城市,包含東京、首爾、柏林、斯德哥爾摩、聖地牙哥與洛杉磯等同時舉行。

每座城市由一位主廚擔任策展人,策展人將會邀請城市裡的其他主廚加入,組成團隊一同演繹這份 Matrix。此外,負責策展的主廚不只要煩惱做菜的事,還必須規劃整個晚上的活動形式,包含安排哪些藝術表演、與哪些創作者合作、賓客怎麼用餐以及活動時長和價位等,可謂責任重大。

香港由「亞洲最佳女主廚」領銜,與城中名廚攜手合作

這次香港地區的 GELINAZ! 由主理 Happy Paradise 和 Little Bao、同時也是「2017 亞洲最佳女主廚」的周思薇(May Chow)擔任策展人,我們特別專訪她,請她聊聊過往參與 GELINAZ! 的經驗,以及這回組隊迎接挑戰的想法。

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香港的 GELINAZ! 策展人周思薇(May Chow)。圖片提供:Little Bao

2017 年,May 主廚的第三間餐廳 Happy Paradise 甫開業,且剛摘下最佳女主廚的頭銜,便被 Andrea 邀請去奧地利參加當年度的 GELINAZ!,「當時我都還不清楚 fine dining 的世界是怎麼樣,Little Bao 做的畢竟是很簡單的食物。」那年 Andrea 由於想知道一間廚房裡如果有五成的廚師是女性,會產生什麼樣的火花,特地從世界各地找來 12 位女廚、12 位男廚組成客座陣容。

然而這 24 位廚師對於 Andrea 的計畫毫無頭緒,到了當地才知道他把大家分成 4 人一組,並告知這次活動的主題,各小組針對題目設計一份菜單,今日發想,後天便要出菜,極具挑戰性,簡直是廚師們的戰鬥營。

May 主廚被安排與美國名廚 David Chang 同一組,得以直接與「把亞洲菜做得時髦有趣」的前輩切磋,「Andrea 真是開了我的眼界,他厲害之處在於,你還沒認可自己的時候,他已經知道你擅長什麼然後把你放到那個地方,可能你還覺得自己不夠資格站在這裡,他已經看到你的潛力可以在這裡發揮。」

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2021 香港 GELINAZ! 的 7 位主廚。圖片提供:Little Bao

2021 香港的 GELINAZ! 陣容

深受 Andrea 挖掘潛力新星的影響,May 主廚在策劃香港的活動時,也考量著讓資深的和年輕的廚師有機會碰在一塊兒,雙方都能藉此互相學習,甚至這樣以西餐為主要形式的餐會活動,也可以邀請中餐或是其他亞洲料理的廚師加入,激盪出不一樣的火花。

「再加上本地的藝術家、創作者、音樂人參與,大家一起合作。找這些人加入的時候,我們的目的不是組成一個完美的團隊,而是大家都想做做看平常沒有做過的事情。GELINAZ! 給我們所有人很大的空間去創作,也給出席的客人一個空間,去體驗他們沒經歷過的事物。」

May 主廚找來 6 位城裡的廚師,聯手呈現他們收到的不知名 Matrix。其中包含 Roots Eatery 的主廚 Stephanie Wong,從金融界轉戰餐飲圈的 Stephanie 是香港廚界耀眼的新秀,她的法式小餐館 Roots 位於灣仔,揉合粵菜的風味和技法,深受食客青睞。

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Roots Eatery 主廚 Stephanie Wong。圖片提供:Little Bao

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唐人館行政總廚張嘉裕。圖片提供:Little Bao

唐人館主打精緻粵菜,其行政總廚張嘉裕(Menex Cheung)風格獨具,被美食家謝嫣薇稱為「骨骼精奇的中菜奇才」,May 主廚認為他是中餐背景的不二人選,「你光看他的照片就會感覺 Menex 跟其他中餐廚師不太一樣,打扮時尚,非常有熱情,在中菜領域裡,這樣的廚師比較少見,所以我很希望透過這個活動讓 Menex 有機會與其他西餐廚師合作。」

來自委內瑞拉的年輕主廚 Ricardo Chaneton,在餐飲業艱困的 2020 年裡,開設了自己的第一間餐廳 MONO,並在 2021 年獲選亞洲 50 最佳餐廳第 44 名。Ricardo 主廚藉由 MONO 向亞洲食客展現他來自南美多元飲食文化的背景,而且他在抵達香港之前,曾在法國的三星餐廳 Mirazur 工作很長一段時間。

「所以他的法餐技藝是很扎實的,儘管他的年紀很輕,但在香港這個市場裡,他的想法非常突出,廚藝讓人驚艷。」May 主廚如此形容道。

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MONO 主廚 Ricardo Chaneton。圖片提供:Little Bao

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ANDŌ 主廚 Agustin Balbi。圖片提供:Little Bao

另一位同樣具有南美背景、來自阿根廷的主廚 Agustin Balbi,也在 2020 年夏天開了自己的餐廳 ANDŌ,開業半年後便拿下米其林一星,他的菜色風格以家鄉阿根廷和家族的義大利根源作為基礎,同時展現了他在日本 7 年、待過諸多星級餐廳包含東京龍吟所磨練出來的手藝。May 主廚認為 Agustin 是香港少見做著新派南美菜、日本菜的大廚,而且年輕活力,樂於嘗試,是團隊的生力軍。

這也是 Agustin 主廚第一次參與 GELINAZ!,他提到:「能夠參與這場活動,和世界上最頂尖的烹飪思維切磋,真的感覺非常棒。而且它也讓我們的團隊能稍稍脫離日復一日的常規運作,這對所有成員來說,都好玩極了!」

另外兩位成員分別是 Odyssée Creative Dining 的行政總廚 Aurélie Altemaire,以及 Hansik Goo 的主廚 Steve Lee。

來自法國的 Aurélie 現年 36 歲,已經入行 20 多年,她的足跡隨著烹飪技藝的追求而遍佈世界各地,曾在名廚 Joël Robuchon 旗下工作長達 9 年,甚至擔任過倫敦米其林餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon 的主廚,如今落腳香港的她,將原本知名的 LE 39V 餐廳改頭換面為 Odyssée,也將她遊遍各國所獲得的烹飪靈感注入她技藝精湛的法餐。

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Odyssée Creative Dining 行政總廚 Aurélie Altemaire。圖片提供:Little Bao

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Hansik Goo 主廚 Steve Lee。圖片提供:Little Bao

Hansik Goo 為韓國米其林名廚姜珉求(Kang Mingoo)第一家於海外開設的餐廳,他在韓國的 Mingles 於《米其林指南首爾 2019》中摘下二星,將傳統的韓國家庭料理昇華成獨特創新的樣貌。

而於 2020 年開設在香港的 Hansik Goo,也意在傳達 Mingles 對於韓國料理的精神,由年僅 29 歲的年輕主廚 Steve Lee 負責主理,開業不到一年便獲得《米其林指南香港澳門 2021》的餐盤推薦。有 Steve 的加入,勢必能為這次 GELINAZ! 香港團隊帶來更寬廣的風味元素。

GELINAZ! 是友誼的象徵,也是僅此一次的煙花

上述 6 位年輕主廚將與 May 主廚共同把 Matrix 上的 8 道菜呈現出來,主廚們的風格與菜系分別來自中菜、法菜、南美菜、韓國菜以及融合菜等,組成相當多元之外,也是這幾位廚師第一次有機會攜手合作。對於 May 而言,GELINAZ! 是橋樑,也是廚師友誼的象徵,「我覺得像這樣的活動,不應該一直找大家熟悉的面孔,讓一些彼此沒那麼熟悉的廚師可以合作,創意的火花更能激盪,他們的關係也可以建立起來。」

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May 主廚組建的香港 GELINAZ! 團隊背景多元,使一場餐會成為創作者的友誼橋樑。圖片提供:Little Bao

除了邀集不同背景的廚師,這場餐會也找來許多藝術家和創作者,May 主廚大力發揮她將各個領域連結起來的本事。例如有舞者對她說:「我不懂美食,但我可以從你的菜裡面找到創意的點子,看見創意的形式。」May 也因此認為:「所有創作者的想法都差不多,創意是我們共同的語言,我們就可以這樣一起做出作品。」

最後,May 主廚也希望賓客抱持開放的心胸來參加這場盛會,盡量放下先入為主的看法,不要光想著支付了高昂的餐費,就一定會獲得某種 fine dining 該要有的呈現。

「我們這個團隊所做的事情就只有這麼一次,以往沒有、以後也不會發生。你今年來就是看這些人一起創造出一個完整的作品,明年又會是完全不一樣的東西。這樣的體驗是買不到的,無法單純用價錢來衡量。

-end-

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首圖與全文圖片提供:Little Bao / CatchOn / JIA Group

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