融合料理是大势所趋。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“海鲈鱼，白芦笋粉末，鱼骨酱汁”的要点解析与出品人王然的从厨故事。
Q=名厨小7 A=王然
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“海鲈鱼，白芦笋粉末，鱼骨酱汁”。
A：这道菜品是以“葱油海鲈鱼”为原型，又经过分解、重组做成的。腌好的海鲈鱼分割后利用墨鱼汁和 TG 转氨酶重新粘合塑型，让它看起来更有层次感，再以 52℃ 低温慢煮 20 分钟，保持鱼肉的鲜嫩。
接下来还要利用火枪炙烤来加热，但加热时间不宜过久。为了进一步增加鲜味，我还用剩下的鲈鱼骨来熬制鱼汤，通过小火浸泡式的慢煮将鱼骨中的鲜味彻底激发出来。
经过这样的处理，鱼肉鲜嫩不柴，加上鱼骨汁、葱油的增香和白芦笋粉末、鱼子酱的装点，让菜肴层次更加丰富，简约而不简单。
Q：您在名厨App 上还分享过不少仿真菜式，想问下这些菜品在制作时的关键点都有哪些？
A：在制作“遗失的石头”这道菜品时，栗子慕斯的脱模是很重要的一环。除了要选用更容易脱模的进口模具之外，淋面原料的温度控制也很重要。
在制作与栗子慕斯搭配的蛋白片时，要先将蛋白和糖按 1:1 的比例配比，再以 90℃ 的温度打发烘干。需要注意的是蛋白片在打发的过程中既要达到硬性发泡，又不能打过。
我的另一道作品“一个桃子”，则是用新鲜桃子制成的桃子造型甜品。由蜜桃糖浆制成的外壳和桃子奶浆、混合水果制成的馅料两个部分组成。
在制作桃子外壳时，要先将新鲜水蜜桃肉打碎，加入艾素糖混合熬成糖浆，再用气囊吹成桃子的造型，冷却后就能得到一个逼真的桃子外壳。
Q：疫情前您曾去过不少国外餐厅游学品鉴，其中最让您怀念的一道菜品是什么？
A：西班牙巴塞罗那的 Tickets 餐厅我去过 5 次，但每次去我都会点同一道甜品——“山羊奶酪”。
这道甜品是将西班牙山羊奶酪与其他原料结合，又重新做成奶酪的形态，光从外表看很难辨别真假。
与此同时，它不但有山羊奶酪的本味，也有榛子酱的香气，很是特别。我在回国后，也自己尝试完整复刻了这道甜品。
现在虽然因为疫情无法出国考察学习，但我还是会保持每周去市场 2-3 次的频率，来了解市场上时令食材的变化。
近期我就在研究菌类和贝类的料理，希望用它们来打造清新精致的餐前小吃和前菜。
Q：那您对“中餐西做”和“融合菜”又是怎样理解的呢？
A：与其说是“中餐西做”，不如说是以国内原料和调味来制作西餐。很多日本餐厅在这方面的结合就做得很好，它们将当地食材融入西餐，从而让本地人更愿意接受。
我之前去大阪时体验的 La Cime 和 Agnel d’or 这两家餐厅就是以日法料理风格见长，店内的客人几乎都是日本本地人。我觉得这也是未来中国西餐发展的方向之一。
至于“融合菜”，我认为现在整个世界都处在一个大融合的时代，互相借鉴融合各自的烹饪加工方法、共用全球各地的优质食材。
比如 Noma 菜单中 40% 的菜品都有日本料理的调味和食材应用，而 Frantzen 现在的定义也是“瑞典怀石”。
当然，我自己也在做这方面的探索。之前做的“麻汁豆腐配手撕牛肉干卡露伽鱼籽酱”就是在香椿豆腐的基础上加以改良，搭配球化芝麻酱和手撕牛肉干，把老菜做出新意。
Q：您会如何总结自己的学厨成长之路？
A：我觉得学厨的每一天都是新挑战的开始，会遇到各种各样的问题，你必须通过反复练习技术，甚至把你所有富余的时间都拿来学习，才能逐渐积累起属于自己的烹饪经验。
做菜没有捷径，很多看似简单的菜品背后，都是反复打磨的结果。就像这道“樱桃萝卜”，虽然看起来很简单，实际上要用到树莓、蓝莓、山药等多种不同食材，还要加入淡奶油、蜂蜜等进行口感和风味上的调和。
学习是永无止境的，现在我开设工作室也是希望把自己所掌握的新技术传播给更多有需要的师傅，让更多人使用这些国际上流行的烹饪与加工方法。当然，名厨App 也是很适合厨师的学习工具，推荐大家使用。
如果你想了解更多王然的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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