人造鹅肝会是餐饮人的新选择吗？
鹅肝一直是餐饮行业内热度颇高的食材，其肥美的口感令不少食客垂涎不已，但近年来它也面临着不少争议和挑战。
在鹅肝的培育过程中，部分养殖户为了获得更硕大的鹅肝，会强行将金属管塞入鹅尾，为它们灌充饲料，迫使它们进食。与此同时，他们还将鹅笼故意做小，限制鹅的活动空间，降低它们的热量消耗。
这些做法无疑加重了鹅的痛苦，也遭到了很多动物保护组织的强烈抵制。美国加州从 2012 年起就全面禁售鹅肝，而自 2016 年以来，欧洲各国也陆续宣布禁止生产鹅肝，目前只有法国、比利时、西班牙、匈牙利等国仍在生产。
如何才能既保持人道主义和环保效用，又让喜爱鹅肝口感的食客品尝到鹅肝的美味呢？随着生物工程技术的发展，人造鹅肝成为了全新的选择。
人造鹅肝是怎样生产的？
所谓人造鹅肝，其实就是通过实验室细胞培养的方式，从受精的鹅蛋中提取细胞，放入培养器皿中，并加入恒温恒湿的营养液。随着细胞的分裂和繁殖，鹅肝细胞的生长也在不断加速。
在法国食品科技公司 Gourmey 中，研发团队经历了 600 多次的反复试验后，终于得到了满意的人造鹅肝。
为了提升鹅肝的口感，他们还加入了少量的植物油脂来强化稠度，而一些厨师也参与到了这款人造鹅肝的研发工作中。
“你可以根据需要调整营养液，触发你想要的细胞类型，无论是肝细胞还是肌肉细胞，只要你调整输入，细胞就会对此做出反应。” Gourmey 公司创始人尼古拉斯·莫林·福睿斯说道。
而他的公司也于近期宣布，公司已经筹集到了 1000 万美元的资金，用于扩大生产规模，证明人造鹅肝大规模稳定生产的可能性。与此同时，他们还考虑在未来增加人造鸡肉、人造鸭肉的新选项。
人造鹅肝能媲美真鹅肝吗？
除了能否实现规模化生产之外，人造鹅肝的真实口感与风味也是决定它能否替代真鹅肝的关键所在。而来自厨师和食客的真实反馈将为我们揭晓答案。
在人造鹅肝的品尝试验中，人们给出了并不一致的评价。有食客认为这款鹅肝的口感与质地和真实鹅肝相比，有 90% 左右的相似度。也有食客反馈，在家中将它与真鹅肝混合烹饪，多数人没有品尝出二者的差别。
对此，厨师的反响则有所不同，有一位米其林餐厅主厨在盲品后承认，这款人造鹅肝与真鹅肝难辨真假。也有一些主厨坚持认定人造鹅肝在细腻程度上还是存在瑕疵，并不适用于高级餐厅的料理。
或许正如尼古拉斯·莫林·福睿斯所言，目前的鹅肝距离完美还有一定差距，但随着技术进步，鹅肝的口感与风味也将得以进一步提升。不过相比口感，他反而更担心人造鹅肝销售认证的问题。
目前世界各国卫生部门对实验室生产的产品，普遍都设置了较高的准入门槛，即便是在创新宽容度很高的新加坡，也只有少数企业拿到了批准许可。
食品科技将带来哪些创新可能？
人造鹅肝只是当下食品科技创新的冰山一角，越来越多的人造食品纷纷被列入餐厅的采购选择中。
位于美国加州的一家细胞肉培育公司就专门为高级餐厅们研发了拥有大理石纹理的和牛肉，其肉感与真肉颇为相近。
在全球鸡蛋消费量第二的日本，当地的食品科技公司 Next Meats 也于近期推出了一款纯素的鸡蛋产品，以响应消费者对植物性食品日益增长的需求。目前该公司正打算将这款产品拓展至多家餐厅。
当然，食品科技的创新之路也从来不是一帆风顺的。无论是来自传统养殖行业从业者们的大力抵制，还是受到人们心中传统饮食观念的左右，都是它们需要解决的难题。
此前，法国农业和食品部部长朱利安·德诺尔芒迪就曾在社交媒体针对人造食品发表了自己的鲜明观点，“相信我，在法国，肉永远是天然的，绝不是人造的！”
身为厨师的你，又是如何看待人造鹅肝这一类的餐饮新物种呢？欢迎留言与我们交流。
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