“花”样百出的辛香，让菜肴清爽怡人。
多彩亮丽的食用新鲜花草，只用来装饰摆盘？调味、提香、增加口感与质地，它们能为你的菜肴发挥更大作用。
不同品种的花草各具天然滋味，我们将按酸味、特殊风味、辛辣口感、甜味等专题系列，分享花草入菜的巧妙搭配与创意烹调，让更多菜品的美味与颜值备受食客喜爱。
上期食用花草系列，为大家呈现了特殊风味花草入菜（点击阅读），法国米其林三星 Mirazur 餐厅的招牌菜“法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨”，以琉璃苣搭配海鲜，美国米其林三星 Alinea 餐厅主厨 Grant Achatz 用生蚝叶代替生蚝入菜等，都令人印象深刻。
这一期我们带来了几款高颜值的辛香风味花草，芥末味、胡椒味、大蒜香、甜辣、辛辣、微麻，讲究与主料的风味搭配，让人神清气爽。通过制作酱汁、调味油、菜泥（purée）、甜品等，激活味蕾，增添层次感。剩余的花草用来装点菜肴，使味觉与视觉相呼应，同时可避免食材浪费。
旱金莲：芥末与胡椒风味
风味：芥末香气、胡椒味
运用：沙拉、小食、料汁，与奶酪、奶油是绝配
旱金莲的圆叶仿佛迷你莲叶，花朵呈灿烂的明黄或橘红等颜色，拥有类似芥末、胡椒的味道与香气，与海鲜、肉类、禽类、蔬食都是不错的搭档，可直接使用，也可与肉丝快速翻炒，或裹馅蒸制。
新鲜花草加同风味酱汁，牛肉前菜鲜美升级
世界名厨 Mauro Colagreco 将自己花园内种植的食用花草作为菜品重要的组成元素，一道道色彩缤纷的佳肴创造出如画作般美妙的舌尖旅程。
旱金莲是 Mauro 常用的品种之一。旱金莲的花、叶可以直接入菜，连种荚也能腌制，代替刺山柑使用。
滋味鲜嫩的牛肉薄片、牛肉冻与旱金莲、酸模叶等新鲜花草层叠组合，摆盘时加入芥末糊、柠檬油醋汁、蒜泥、香草酱调味，可再次提升辛香酸爽的风味。
调味油，连接有趣的甜咸主菜
曾荣获苏格兰年度厨师奖的 Scott Smith 擅长腌制和发酵技术，他将菜籽油 150 毫升加热至 70ºC，倒入搅拌机，加入旱金莲叶 120 克，混合后过筛，冷却，制成旱金莲油，剩下的旱金莲用于装饰，与慢炖鸭胸、红醋栗鸭酱、菊苣一起摆盘。
清爽菜泥与浓郁红酒汁，让菜肴更平衡
在英国摘得米其林星的 Adam Simmonds，菜肴以季节时令和灵巧细致为特点，他用豆瓣菜 300 克、旱金莲叶 15 克、黄油 70 克、水 200 毫升、冰 400 克、盐 1 小撮，制作成光滑的菜泥，为浓郁的牛肉、松露、骨髓和红酒汁，带来清爽平衡感。
卷裹馅料，制作小食
选取中等大小的 16 片新鲜有机旱金莲叶，裹入搅拌好的山羊奶酪 180 克、西葫芦 1 个、油浸鳀鱼 5 片、橄榄油 2 汤匙、香菜碎和盐与胡椒粉适量，卷成圆柱体，在叶子末端蘸少许馅料使其粘住，静置 30 分钟即可食用。
紫苏叶与花：提神醒脑的辛香
风味：特殊浓郁的辛香味
运用：焖烧、凉拌、腌渍、甜品，搭配蔬食、海鲜、水产
紫苏含有紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇，芳香微辛，味道独特，花与叶都可入菜，尤其与海鲜、水产等相配可以起到去腥效果，与蔬食、甜品搭档，则能加强植物的辛香气息。
叶，与甜品的果香交织
英国米其林三星餐厅 Alain Ducasse at The Dorchester 的行政糕点厨师长 Thibault Hauchard 用捣碎的紫苏叶做成蛋糕夹心馅，并在顶部装叶片，造型立体生动，树莓的酸甜与紫苏的浓香让口感更香甜复合。
充满夏日感的姜味辛香
以湖南的紫苏桃子姜为灵感，张继方用广西沙葛代替桃子，将冰糖、紫苏叶、盐、姜、红醋、红糖水冷藏浸泡沙葛 8 小时，脆甜辛辣，颇具夏日风味。
花，衬托主料的清甜之味
芦笋、苤蓝拥有天然的清甜风味，北京米其林一星餐厅 The Georg 的行政总厨王斌用紫苏花、绿芦笋汁衬托蔬食，味觉如同被带入了一座植物花园。
独活草：辛中带苦的特殊香味
风味：特异香气、味苦辛、微麻舌
运用：为肉类调味、酱汁
独活草也叫欧当归，有特殊的清香，微带辛辣和苦味，叶片、嫩茎都可食用，并具抗炎、镇静等功效。
香草果冻和香草酱汁
意大利米其林二星 Terra 餐厅主厨 Heinrich Schneider 从乡村汲取灵感，寻找食材。他将水 100 毫升煮沸，放入新鲜的独活草 10 克、欧芹 10 克、细香葱 10 克，焯烫 20 秒，一起倒入搅拌机，高速搅打至光滑状，过细筛，加入软化的明胶，倒入盘中约 2 毫米厚，在冰箱中冷藏 8 小时，做成香草果冻。
然后用新鲜的独活草 30 克、欧芹 30 克、 山萝卜 30 克、细香葱 30 克、黄原胶 1 克、蛋黄 1 个、葡萄籽油 100 克、 天然酸奶 20 克、盐适量，制成绿色的香草酱汁，搭配 95°C 真空水浴 2 小时的紫色胡萝卜，放上带有胡椒味的紫苏水芹、矢车菊花瓣即可。
独活草香蒜酱
曾出版烹饪书籍的 James Mackenzie 崇尚精致的现代英式美食，灵感源自当地传统。他用新鲜的独活草 1 束，加欧芹 1 束、开心果 2 汤匙、大蒜、菜籽油和盐适量，慢速搅拌成浓稠的糊状，做成独活草香蒜酱，搭配牛油果、水牛马苏里拉奶酪、番茄沙拉、酒渍樱桃番茄和西班牙凉汤，风味优雅而开胃。
野蒜花和叶：蒜香与葱味充满辛辣活力
风味：蒜香、洋葱味
运用：做酱汁，搭配奶酪、羊肚菌、海鱼、禽类
野蒜具有微妙的大蒜香气，煮熟后又有温和的葱叶与洋葱味道，翠绿的叶片和娇小的白色花朵，提味、添香又增色。
丝滑的野蒜酱
女主厨 Anna Hansen 的融合菜富有冒险精神，她打造了一款浓郁辛辣的汤，口感如丝般顺滑。
炒香洋葱、茴香、芹菜、大蒜、姜等，加野蒜茎再煮 5 分钟，放入土豆、黑芥菜籽、蔬菜高汤小火炖 20 分钟，离火，倒入切碎的野蒜叶和茎 130 克、片状海盐适量，搅拌至顺滑，做成野蒜汤，搭配咖喱香草风味的腌制羊乳酪，最后用野蒜花、黑芥菜籽装饰。
金盏花：辛辣的柑橘味和香气
风味：柑橘味略带辛辣、蜂蜜和木质香味
运用：开胃菜、炖菜、面食、烩饭、汤、烘焙
雏菊般的金盏花有略微辛辣味，可用于沙拉、主菜、甜点等，煮熟后味道不大，但能为多种菜肴，包括汤、意大利面和调味烩饭等增添美丽的金色，或给黄油和奶酪上色，因价格实惠，也被称为“穷人的藏红花”。
荷兰米其林二星餐厅主厨 Edwin Vinke 与美国米其林三星 Benu 餐厅主厨 Corey Lee 等人联手打造了一席植物晚餐，仅使用有机食材，他们将金盏花、胡萝卜、洋葱等蔬食制作菜肴，并由受邀的艺术家、陶艺家和设计师一同为晚宴制造创意餐具，食物亦具有实验特色。
下一期，我们将分享香甜风味花草的食材解析和入菜技巧，它们拥有清甜的苹果味、香料的甘甜味等，带有雅致或浓郁的香气，大家敬请关注。
-end-
首图来源：pinterest，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
