解锁夏日小龙虾的更多可能。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“琥珀小龙虾”的要点解析与出品人李君飞的从厨故事。
Q=名厨小7 A=李君飞
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“琥珀小龙虾”。
A：夏天是小龙虾的季节，大家也都吃过各种口味的小龙虾，我就想让小龙虾换个吃法，省去剥壳的麻烦，一口一个小龙虾更有满足感，也就有了这道“琥珀小龙虾”。
在制作这道菜品时，小龙虾煮熟后一定要用冰水冰镇，这样肉质更有弹性。再用清鸡汤和明胶片制成冻汁，把小龙虾肉做成虾冻。最后淋上酸辣鲜露、蒸鱼豉油、蚝油等调料制成的酱汁，打造酸辣复合的滋味。
用清鸡汤做成的小龙虾冻非常剔透，加上里面诱人的小龙虾肉，与琥珀的造型非常像。看到很多人都喜欢这道菜品，我也会考虑将它在餐厅中推出售卖，与更多客人分享。
当然，如果对这道菜品做进一步创新的话，我也可能会再尝试调制另一种口味的酱汁，这样两种酱汁的搭配，也能让客人多一份选择。
Q：除了这道“琥珀小龙虾”，您近期还创作过哪些比较有特色的夏日清新菜肴？
A：我之前在名厨App 上分享的“脆片青豆慕斯”也很适合夏天。这道菜品是将青豆、牛奶、淡奶油等制成清新的青豆慕斯后，再搭配薄脆的春卷皮脆片，具有酥脆冰凉的特点，适合作为前菜呈现。
需要注意的是，当青豆与牛奶用榨汁机打成汁后，一定要用细网再过滤一遍。虽然看起来已经打得很细腻了，但还是难免有一些渣未，不过滤直接做成慕斯的话，入口后容易觉得很粗糙、不够细腻。
在摆盘时，我还特意加入了用墨鱼汁自制的仿真黑色鱼子酱，给菜品带来爆浆的口感。它与金黄色的脆片和嫩绿的青豆慕斯搭配，层次更加丰富，也更具有意境和美感。
Q：您在平时会如何根据本地食客的口味来研发和创作菜品呢？
A：我所在的台州是一座沿海城市，海蜇是当地比较常见的食材，呛海蜇更是人们在家常餐桌或宴席请客时必不可少的菜品。虽然做法各有千秋，但口味多以糖醋味为主。
而我的做法是将传统拍黄瓜腌制入味后，利用腌制时流出的汤汁来泡制海蜇，令海蜇吸收其中的风味，在保持脆度的同时，又增加了一丝黄瓜的清香，这道菜也是餐厅月销售量最好菜品之一。
当然菜品的时令性也很重要，最近我在考虑将西瓜皮变废为宝，做成一道爽口脆瓜，或者是将牛里脊肉剁成茸后做成黑椒烤牛脯。现在是三伏天，我希望通过这些菜品帮客人打开味蕾。
Q：作为一名冷菜厨师，您在学厨时是怎样一步步打磨基本功的呢？
A：对冷菜厨师来说，刀工很重要，刚入行的时候确实有很多不懂的地方，但只要保持礼貌、虚心求教，很多师傅还是愿意教你，跟你分享不同刀法的技巧和不同食材的处理。
我会先请师傅示范一下标准的操作，再根据他的标准不断练习，并记录相应的笔记，要点是什么，哪里没做好，我都记录下来。有空的时候就去翻翻笔记、再继续练习，随着时间积累，你的技艺也会变得熟练。
师傅领进门，修行靠个人，我一直相信“如果现在的你愿意多学一样本事，那么以后的你就可以少说一句求别人的话” 。
Q：那您现在又会通过哪些方式不断学习精进呢？
A：在平时我会通过一些烹饪书籍、抖音视频和美食公众号来了解这些行业里的新潮资讯和潮流菜品。名厨App 也给了我很多帮助，上面的菜品步骤都很详细，很多创意摆盘都值得借鉴学习，我经常推荐给同事使用。
有机会的话我也会去参加一些比赛，比赛是对之前所有努力的考核，也让我有机会见识到更多优秀作品，它们都是我参考和学习的目标。我相信，只有你不断去学习、成长、进步，才能走得更远。
如果你想了解更多李君飞的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
-end-
返回
