完整的獅子頭百變料理指南，每顆肉丸都有各自的精妙。
節氣上的時序已經入秋，儘管暑氣尚未完全散去，但差不多是時候著手準備秋季菜單的研發。
獅子頭是秋天進補的經典菜色，這道菜其實是由揚州名菜「葵花斬肉」演變而來的，多次登上中國的國宴餐桌，也深受南北食客喜愛，自然成為許多主廚在發想秋日新菜時的首選。
如今市面上林林總總的獅子頭作法加起來早已超過百種，但無論是恪守傳統方法對選材、刀工、火候、湯汁的料理講究，還是在食材、調味、搭配等方面展開銳意創新，都擁有廣闊的市場空間和接受度。
以下我們收集了幾位中國米其林星級主廚的招牌獅子頭菜色，一定能開拓我們對這道菜餚的想像與創作。
把獅子頭做成招牌菜，星廚們的秘方是什麼？
在 2020 年的北京米其林指南發佈會晚宴上，由上海米其林一星餐廳鹿園主廚朱保帶來的「淮揚清燉獅子頭」，便以清新淡雅的淮揚滋味，征服了來賓們的味蕾。
在朱保看來，想要做好獅子頭，既需要在刀工上遵循傳統，又要在食材上精挑細選，更要充分考量不同時令的調味特點。
刀工
朱保精選肥瘦相連的五花肉，以細切粗剁的方法將豬肉先切絲，再切成石榴大小的丁，反覆摔打至出現筋性、黏性又具有彈性，並經由長時間燉煮而成。傳統獅子頭搭配的白菜，也被他替換成更加薄甜鮮嫩的娃娃菜心。
選材
在製作獅子頭時，不能貪圖方便將純瘦肉丁和純肥肉丁混合，也不能直接用機器切肉，這樣容易造成食用時肥瘦不均的感覺，更與手切五花肉丁柔韌的口感相去甚遠。
加上獅子頭要經過數小時燉煮，不僅肥肉丁在融化後容易帶來肥膩的感覺，瘦肉丁也可能因為持續加熱而導致口感乾柴的情况。
時令
雖然獅子頭的主要材料大都是豬肉，但朱保也會根據時令添入各種食材作為搭配的材料。春季他會選用肥美的河蚌與獅子頭搭配，並佐以江浙食客喜愛的雪菜末入湯。
若是到了春筍生長的時節，這種脆爽鮮美的食材也會被他切碎入菜。至於秋日，當然少不了膏肥黃滿的大閘蟹，製成鮮香撲鼻的清燉蟹粉獅子頭。
值得一提的是，在製作獅子頭時，豬肉的肥瘦比例也要依照季節靈活調整，夏季時應減少肥肉，冬日則可以適度增加，才能達到四季享用皆肥而不膩的效果。
除了延續獅子頭的傳統作法，北京米其林一星餐廳淮揚府主理人王昌榮，更注重對湯汁的處理。在做這道菜時，他會先吊湯，再去製作獅子頭。
製湯
相較於傳統只用雞湯的燉法，王昌榮選擇加入燉肉原湯一起燉煮的創新作法，不僅為湯汁注入濃郁的豬肉香味，又保持湯汁清鮮的特點，也讓獅子頭的鮮度得以提升。
作為上海米其林一星餐廳玉芝蘭主理人，蘭桂均同樣深諳以湯調味的重要性。他的招牌菜「黃魚獅子頭」，單是黃魚湯底的熬煮就要花費 4 小時，只為獲得一口最純粹的鮮味。
調味
黃魚獅子頭的調味也是一樣的道理，為了保持黃魚最原始的鮮味、甜味和鹹味，即便是用蔥薑去腥時，蘭桂均的用量也十分克制。
至於甜味更重的馬蹄和油脂豐厚的豬油，他更是決定不採用，生怕搶了黃魚的主角風采，從而破壞了食物最本真的味道。
經驗豐富的北京米其林一星餐廳萃華樓總經理王培欣，充分考量食客們對美好寓意與營養搭配的需求，藉由一道「八寶一品獅子頭」引得了不少讚譽。
寓意
這道料理的細節是，將五花肉、鮑魚、海參、蝦仁、香菇、馬蹄、筍等多種食材切丁後包入獅子頭中作為餡料，並以高湯調味，呈現大氣，亦富有生活圓滿、八方來財的美好寓意。
創意獅子頭，究竟有多少種烹調可能？
除了米其林星廚的招牌菜，名廚MINGCHU 上也有不少以獅子頭為起點而展開的烹飪作品。這些菜的創作思考，也能為各位帶來許多靈感。
1. 混搭增鮮
入秋後是蕈菇芬芳美味的季節，董玉振將傳統獅子頭中的豬肉替換成鮮美的鮰魚肉，搭配清香宜人的雲南竹笙，一同以清雞湯燉煮、蒸製，藉由混合搭配的方式，突顯出兩者清新香甜的複合鮮味。
2. 蕈香風情
譚國輝在研究分子料理時得到創作靈感，他將杏鮑菇粒、松茸粒、冬菇粒等蕈菇混合，利用纖維素遇熱凝固的特性製成素獅子頭，並搭配乾松茸蕈、黑虎掌蕈等調製而成的蕈菇湯調味，入口鮮香清甜。
3. 潮流料理
風靡全球的植物肉被姚斌融入到獅子頭中，他將植物肉與馬蹄、蟹粉等材料按傳統做法製成獅子頭，加上營養豐富的小米濃湯調味，既兼顧食客的養生需求，又保留蟹粉獅子頭濃郁的風味。
4. 本地風味
川菜名廚張元富則選擇將四川特色的苕菜加入獅子頭中。以五花肉、蝦肉、雞肉、劍竹筍等製成的獅子頭口感細膩，在川菜高級清湯的滋味調和與柔滑清香的苕菜搭配下，贏得食客們的連連好評。
5. 湯汁創新
除了將豬肉替換成鱈魚和鮮蝦，陳傳康的獅子頭菜色也在湯汁上創新。他在高湯中加入番紅花和雞汁，製成紅花汁，賦予海鮮獅子頭更加濃郁的複合香氣和濃稠質地，也進一步提升了菜餚的層次。
這些花樣百出的獅子頭，是否打開了你對製作獅子頭的想像？有沒有什麼全新的想法冒出來呢？歡迎留言或上傳你的獅子頭作品，與我們分享。
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部分圖文資料引用自網路，僅作分享傳播使用，未涉及商業用途。首圖來自北京萬達索菲特大飯店。
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