通过星级大厨，了解这带螯的海中珍宝，挑选秘诀以及各式料理方式。
欧洲料理中有一款虾子，是大家心目中的珍馐，不但煎、炙烤可口，生食也美，那就是长得介于小龙虾和海虾之间的“海螯虾”。
认识海螯虾、角虾家庭
学名 Nephrops norvegicus 的挪威海螯虾，法国人称它 langoustine，意大利人称它 scampi，颜色粉红带橘，虾螯修长，体长约 20-25 公分的海螯虾，是餐厅里的高级货。欧洲人喜欢这种有着长螯的虾，提到这海螯虾，菜单上往往还会加注捕获的港口海域。紧实弹脆的口感，鲜味满溢，没有养殖，只有野生货，让它成为许多大厨喜爱的特选食材。
无独有偶，台湾在宜兰海域也有这款海螯虾的亲戚，我们称之为“角虾”（学名 Metanephrops armatus 胄甲后海螯虾，亦称铁甲虾，跟欧洲食用的海螯虾品种十分接近），近年来也是精致料理盘中常见的娇客，更是外国主厨来台客座时，经常选用的在地食材。
擅长宜兰海鲜入菜的 Podium 主厨陈瑞宴，因为餐厅有搭配的龟山岛渔船，不时有活角虾可用。他大赞角虾紧致的肉质和海洋鲜味，不愧外号被称为“小龙虾”。“台湾的角虾个头小一点，但我们有很新鲜的货源所以很适合生食。角虾肉易变质，只要多放一天，风味就差很多。”
本文精选星级大厨使用这个食材所创造的精彩菜品，以下统一以角虾来称呼。
角虾的搭配指南
角虾壳硬、肉甜，但是对保存温度非常敏感。在挑选上除了确认保存方式，以完整个体为佳，看虾眼是否乌黑闪亮也是一个判断方式。
处理角虾的第一步，是帮它脱壳。一只成熟的角虾，背上有六节虾壳。先用手轻扭转去虾头和虾身后，左右手放在六节虾壳的中间，左右轻扭打开外壳，翻过来后，一手抓着虾尾，一手就可以像脱掉外包装一样把虾身肉从壳抽出。
味觉搭配上，角虾肉质紧致，吃起来类似小龙虾，只是体型更显细致。因此调味与搭配方式可以参考小龙虾料理。
煎的时候，温度要够，注意时间不要太长，才能品尝到虾肉最大程度的鲜甜。若选择保留壳，用高温加热壳带来甲壳类香气，是料理的小技巧。
名厨的角虾料理
老派法餐用澄清奶油煎
比利时三星餐厅 Hof Van Cleve 的做法是用澄清奶油来煎它，配上带苦味的生菜，以及一样用油煎过的芳香蕈菇，是有法语区传统法菜特色的作法。主厨亦特别说明使用的角虾来自法国最好的港口产区。
北陆风情的角虾料理
另外一间荷兰的三星餐厅 De Librije，稍北的欧陆位置，让菜式多点北欧风格的花草缀饰风格，带着清晰酸味的酸模、榨浆草名列食材中。调味上，主厨 Patron Jonnie Boer 的秘密武器是他自制的酸甜发酵康普茶（kombucha）。将角虾用喷枪炙烧到表面边缘泛黄散发甲壳类鲜甜香气、但中间犹生的程度，刷上奶霜并沾裹餐厅自制的粗酸面包粉粒，带来对比口感和气味，与盘中清新的蔬菜搭配。
来碗角虾汤
美味的角虾，除了拿来煎食当盘中主菜外。法国厨师灵机一动拿来做成汤品（Bouillon langoustine），比较常见的作法会用植物基底的蕈菇高汤来搭配煎过的角虾。法国南部的米其林三星厨师父子 Régis & Jacques Marcon 做角虾高汤，更加强植物高汤的芳香优雅，采用森林中采集来的香草药草做汤，以此搭配煎好的虾肉。
海藻奶油、角虾、腌茴香头
来自英国的星级主厨 Paul Welburn，设计这道角虾料理来作为前菜。虾肉经过高温煎烤表面达到焦糖化效果，内里犹生，保留尾部的虾壳碳烤出迷人香气，虾头则拿来熬煮成高汤酱汁搭配。配菜是用白酒醋和白酒腌渍过的茴香头薄片，酸爽中带八角香气，画龙点睛的清新。
Paul Welburn 选用生鲜活角虾，料理前放到冰箱里冰一个小时“人道”杀角虾。取下的壳、螯、虾头都不会丢弃，拿来熬煮高汤酱汁。为了呼应整道菜的海洋风味，取干海苔粉末和奶油，于食物调理机中混合自制成海藻奶油，在虾肉起锅后刷上。
角虾生食的美味
如果离港口不远，新鲜直送的角虾通常会用生食的方式来品尝。台湾的 fine dining 料理用到角虾的时候，常常直接用生食的方式，略加调味即可趁新鲜食用。
来自意大利南方港口大城拿坡里的厨师 Antonino Cannavacciuolo 以生角虾肉当作主角，创意则在把拿坡里著名的特色酱汁 Pizzaiola 酱汁，变化成海鲜的版本来搭配虾肉。原始版本的 Pizzaiola 酱汁，是用浓厚的番茄酱汁，加入香草、橄榄、酸豆拿来煮便宜的肉块，是很平民的一道菜。
这道角虾搭配的 Pizzaiola 酱汁，主厨把黑橄榄先低温脱水做成粉末，再用番茄加入新鲜香草、大蒜做成红色酱汁底。并用蛋白、浓厚的鱼高汤和油，打成白色的“鱼美乃滋”。最后组合时，先用一点盐巴、橄榄油调味过的虾肉、干贝肉，搭配这两种酱汁，以黑橄榄粉末装饰即可。
看起来新潮时尚的一道菜，品尝起来则是地道拿坡里风味。这就是这位意大利大厨想要的风味效果。
换成角虾也行得通：高雅纯净的风味
Podium 主厨陈瑞宴表示，角虾高雅纯净的海味，带有弹牙的口感是其他虾种没办法同时具备的。虾类的塔塔料理，用的是新鲜生食虾肉，这道他原本使用胭脂虾的料理，换成角虾也没问题。
曾在欧洲星级餐厅工作过的陈瑞宴，回到台湾后也曾使用过进口的冷冻角虾入菜，但还是回到新鲜角虾的怀抱。“台北人很幸运，在龟山岛捕捞的角虾，配合渔船直送，新鲜度都超高，但是角虾腐败得很快，所以在台湾角虾在我眼里就像昙花一样希有珍贵。”
这么多精采的角虾料理，涵盖各地主厨的使用心得和创意搭配。您打算从哪道开始做呢？
-end-
返回
