永远在创新，永远不惧争议。他带领团队开发的新烹饪技术和理念，大于过去一个世纪的全球总和。
先锋厨艺、分子料理、餐饮巅峰、业界影响力……尽管舆论褒贬不一，但不可否认，费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）执掌的米其林三星餐厅斗牛犬（El Bulli），曾是全球颇难订位的餐厅之一，富有创造力的菜品，每年吸引了超过 200 万人次预订。
斗牛犬餐厅 5 次摘得“世界 50 最佳餐厅”第 1 名，其开发的新烹饪技术和理念，大于过去一个世纪全世界的总和，彻底改变了美食在未来的发展方向，虽然斗牛犬餐厅于 2011 年闭店转型为基金会，但如今 90% 的高级餐厅仍在沿用。
可贵的是费朗亲自执笔《斗牛犬餐厅的一天》，首次披露传奇餐厅的幕后秘密，现在中文版已面世，书中透露了哪些餐厅制胜的奥秘？菜品为何这么厉害？我们先来一窥精彩！
点击视频，1 分钟了解斗牛犬餐厅“牛”在哪儿
为什么你需要这本书？
即使你没有去过斗牛犬餐厅用餐、工作，也能通过这本书身临其境了解费朗团队的日常运作，千变万化的创意方法和美食哲学，集传统烹饪与现代科学为一体的先锋技法解析，从五感出发，用智慧享受烹饪的第六感官，也有细节处理，比如忌口较多的客人等问题的解决办法，还有 30 道食谱包括详细的原料用量、酱汁、做法、摆盘、享用方式。这些罕见的食谱和创意笔记，也能让大家看到这位顶尖大师的内心情感。
精华摘选
以一整天时间为轴，全面展现餐厅的内部运作
按月规划餐厅年度工作
费朗总结的工作金句
主厨们重要的工作
主厨的味觉数据库
掌握创意成功之道，每年创新上百款菜品的方法论
选购食材的技巧
高端饮食中的商业食品
餐厅的管理系统
食谱详情
……
“成就斗牛犬餐厅的是时间”
费朗说：“耐心是关键，这是斗牛犬餐厅在过去 20 年努力秉持的工作态度。每道菜的开发都经历了反复的艰苦试验，创新的过程经不起催促。”由此，我们看到的是创新，是思考，是坚持，更是信仰。
主厨们的重要工作
费朗在整个营业期间都会监控出菜单和每桌出菜的节奏，尽力完美协调团队工作，“厨房的节奏就像 F1 比赛，因为每道菜的出菜犹如赛车进站加油一般准确和高速。”
他认为食谱开发完成后，如果不严格执行，最终的结果依旧会不尽如人意，就算使用了优质食材，所有的努力也会功亏一篑。主厨们需要检查味道、酱汁或汤的浓稠度、食材的品质、切片的厚度、分量的多少以及特定的烹调技巧是否得到完美展现。
一旦营业开始，要修改错误几乎是不可能的。
主厨的味觉数据库
厨师在工作过程中积累的对食材风味的某种记忆或印象，也叫“精神味觉”，凭借想象某种食材与另一种结合会产生何种变化，以此来减少测试新组合所需的时间。通过保留每道菜的风味组合列表，作为参考工具之一，让测试过程更有效率。
“比起烹调，厨师们应该更擅长测试。”
从零到上千，掌握创新的方法论
费朗在前言中写道：“创意研究为我们带来了愉悦，而且它更是斗牛犬餐厅成员源源不断的工作动力。”
“让你爱吃的东西告诉你该怎么做。”
“想法很简单——有就好了。”
“有创意的人会迎难而上，试着处理毫无头绪的事物。”
“你必须在自己想做的事情、可操作的事情和客人的喜好之间找到平衡点。”
“概念得以打开新窗。”概念是决定菜肴的本质，而不是食谱本身。一个概念可以引出许多不同的方法和新菜。
揭开斗牛犬餐厅新菜创意系统的秘密
费朗团队独创的后厨专用食材符号，配合特定的烹调或制备手法，运用于新菜创意系统。
创意过程对餐厅发展至关重要，斗牛犬餐厅还通过一张创意演化表，探寻新灵感。
传统和本土菜系，其他菜系的影响
融合菜最终的连贯性取决于主厨的技巧和判断。事实上，“其他菜系的影响”作为一种创意手法，只有在主厨个人烹饪风格的前提下才能发挥理想效用，最终创造出思路清晰又富有创意的菜肴。
日式与西班牙式风味的融合，将生长在沿海盐碱地中的海蓬子，选取嫩芽 120 克，蘸上天妇罗面糊，以 175℃ 炸制，撒上烤藏红花的花蕊粉末 3 克，搭配牡蛎奶油 6 克。
运用在食物上的技术和概念
探索新烹饪技巧和概念是创意的高阶境界，也是所有创意方法中颇为重要的。
斗牛犬餐厅的发明，包括泡沫法、热啫喱和气泡，混合了新概念和新技术。技巧和概念要比流行和菜式长寿得多。泡沫与酥皮可能会过气，但用来制作这些的技术却能经受住时间的考验，从而留存下来。
鲭鱼肚浸醋鸡肉汁配洋葱和香醋“鱼子酱”，将醋鸡肉原汁 200 克加醋鸡肉油脂 50 克、气泡卵磷脂 1 克，混合后制作成醋鸡肉汁气泡底液。
联想创造法
列出食材、烹饪技巧、酱汁和配料的表格及明细，这些将作为厨师的辅助，帮助他们试着从现有的食材出发，创造出全新的烹饪方法或与众不同的食材组合方式。
联想列表可以排列出无数种风味、食材和技术的组合，厨师们必须使用自己的常识和精神味觉来决定走哪条路。
斗牛犬餐厅早期用联想法创造的菜肴是“油浸牛肝菌薄片配土豆、黑松露和羊莴苣佐兔腰”。这道菜的初衷在于以全新的方式，即以制作意式生牛肉的手法处理牛肝菌，打造新趣味。
灵感法
灵感来源需要参考艺术、时尚、音乐、美食学、建筑学、大自然等作为菜品的突破点，菜肴随后会以该领域的灵魂及表达形式发展。
“生熟甜菜根沙拉配鱼子酱”就以花瓣为灵感，“四季豆巢配龙虾螯和小牛胰腺”则是从鸟巢中获得灵感。自然一直是斗牛犬餐厅发展重要的灵感来源，之后受到摄影启发，一张记录了覆盖白雪的地貌和隐隐出现的新鲜绿芽及花朵的照片，启发创造出了“融雪”一菜，模拟雪，将新鲜香草作为嫩芽的代表加入菜品中。
解构法是改良的延伸
解构法和改良法，需要以某道原始菜肴作为突破点，并借助客人对原始菜肴的回忆才能成功。解构中，菜肴的每一种形态都得到修改，不管是外观、形式、质感还是三者皆是。尽管就风味而言，食物维持了原始的要义（确实，解构的目的在于强调或突出原始风味），但新菜的外形是经过伪装的。
解构法可用于整道菜肴、经典菜肴的某一元素，比如酱汁，单一元素也可以解构成不同口感。
极简法
“极简”不是指现代、朴素的表达方式，而是在尽少转变食材的前提下创造出与客人互动的创意菜肴。极简与精简的区别在于，虽然极简食材较少，但它仍然可以包含多个处理过程，食谱也可以很复杂。
比如突出一种食材的“多元化”，菜品“多种质感番茄”包括了番茄冰霜、番茄精油、番茄啫喱和番茄泡沫，还使用了易忽略但有趣的部分：番茄籽。
菜单结构的改变
菜单的结构应该像电影结构或短篇故事的一样。菜单诠释的料理哲学必须从一而终，厨师们需要借由菜单来表达自己的烹饪理念。需要多方考虑菜肴的分量、菜肴的摆盘和时间以及客人的偏好。此外，菜单主题不应重复，应有多个篇章。而精选菜单可以更灵活多样，比如甜点也能像前菜、主菜一样展现出创意性和戏剧性。
作为创意手法，对菜单结构的分析可以帮助厨师理解、细化并将感官体验逐一添加到每道菜中。
在费朗看来，厨师要有察觉口味和风味的能力、常识和判断力、组织、哲学、创造和美学能力，学识包括历史和文化、烹饪技术、食材、厨房技术，其他领域的经验如艺术、食品领域的其他方面、工业设计、科学和科技等。
看过本书的学者与厨师有何感想？
刘广伟 食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长
“低温慢煮，是对全人类的食物加工的一个重大贡献。这项技术由于人类在没有这些设备之前是做不到能够精准控制这个区间热度的。”
“我觉得费朗的这种精神是值得我们学习的，钻研、热爱、执着，他的贡献是值得我们仰慕的，他开餐厅的经验是值得我们借鉴的。”
古志辉 北京厨房创始人
“我们作为一名厨师，都有一个共同点，想把食物做好，做到极致，而且跟别的不一样，按照这个想法去做菜。这本书介绍了低温慢煮技术，现在有很多中餐厨师，也都在运用低温慢煮，无论鱼也好、牛肉也好，确实出来的效果比我们原来做的焖、炖好很多，有可能是中餐发展的一大进步。”
周正檬 镜花园主厨
“费朗·亚德里亚是改变我命运的一个人。我用的烹饪技术，几乎都是他的研究成果，低温慢煮、泡沫技术，各种正向、反向球化技术，还有很多结胶技术。”
“斗牛犬餐厅创造了上千道独一无二的菜品，这些菜品的创新和概念，没有方法论是做不到的。这样高强度的创造，绝对是改变世界的，而且影响了非常多的年轻人，追随着他们的脚步想去做些不一样的东西。”
刘禾森 Ling Long主厨
“一家餐厅定义了一个时代，意义深远。西班牙的分子料理到现在还是被广为流传，甚至我们餐厅也一样，有很多的烹饪方式，低温慢煮、液态氮、整体打成粉状，物质的固态、液态、气态转换之类，都是从这家餐厅出来的。”
“现在我用分子料理的方式重新解构中餐，融合中式原料、传统技术，像煎煮炒炸等，并运用现代科学仪器让部分调味数据化，咸度、甜度、酒精度以此来固定数值，温度和重量也都要经过测量，这样一部分的调味跟食物的状态就很稳定。”
“我觉得怎样重新演绎中餐传统的烹饪方式，这是我们的功课，也是年轻厨师要有的一个责任。”
那么，你是否也想尽快翻看这本《斗牛犬餐厅的一天》，探索传奇主厨和餐厅的更多奥秘？8 月中旬「名厨MINGCHU」联合「华中科技大学出版社-有书至美」将推出本书的赠送与购买活动，大家敬请期待。
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部分文图来源：《斗牛犬餐厅的一天》
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