在没有猪血糕、台湾香肠的远方城市里，他如何凭空变出这些地道滋味，又大受纽约客欢迎？
纽约餐饮业竞争激烈，饕客味蕾极刁，那些未能第一时间引起关注，开业未满半年便无法负担高昂租金而倒闭的店家是城市常态，街区物换星移的频率一如这座资本主义大城的运转速率，快到无情残忍，位于餐厅密度一级战区──曼哈顿东村的台菜热炒店 886，七月中刚刚迎来 3 周年，若以纽约的生存比例尺来测，三年，已经是大前辈了，而且中途还有一场似乎看不到尽头的疫情扰局。
台菜之于集结众多菜系的纽约多元文化大饼，约略是碎屑般的配比，多数人或许对日本料理、韩食、川菜、饮茶等移民人口相对综合的亚洲菜系有所涉猎，然而提起台菜，恐怕得先做好被与泰式混为一谈的准备。
在纽约开一间台湾餐厅是什么概念？是在得以自由定义台菜为何物的同时，也肩负着建立文化形象的沉重使命，886 的开始，其实是一段无心插柳的历程，然而直至今日，它的存在，俨然成为向纽约介绍台湾的媒介，一个食物外交部门。
思乡男子私房料理
主厨兼主理人之一的 Eric，原无餐饮背景，十年前来到纽约求学，和许多初来乍到寻无家乡菜的游子一样，被乡愁半推半就移往自家厨房，又一门“Intro to Food Culture”的食物通识课，使他在梳理纽约移民食物史的同时，重新翻看起自己的出身。
于是，在有限的空间、阳春的自制伪舒肥机，以及思乡男子一切土法炼钢的硬汉执念中，Eric 不断实验，端出一道道舒心家常菜，其中一碗疗愈宿醉室友无数次的牛肉面，意外在他就读的学校纽约大学（New York University）校内窜红，进而开启以食物生财的念头。本名“史官”的他，冥冥之中似乎被命运牵引，默许父母命名时的盼望，以风味为台菜编史。
那是如今 886 冷冻牛肉面调理包的原型，品牌名“葱花”，一开始仅是为消耗过多化肥袋而生，“我把做好的牛肉汤分装，每次想吃，拿一份出来微波，下个面就是一餐。”其后他建置网站，由客人标明时段，骑车亲送，买菜、料理、包装、送货一人包办，全盛时期一天营业额一千多美金，家中不再能负担存量，索性在联合广场（Union Square）周边另租小型办公室。
一场滑雪意外，一间自己的店
“葱花”营运上轨道时，Eric 却因一场滑雪意外摔伤十字韧带，一人事业瞬间乱了套，于是回到在家当过了打游戏的宅男生活。或许命中带食神吧，不久后吃过“葱花”的朋友找上门，提议多人合伙开一间面店，装修期间恰好养伤，误打误撞的料理生涯至此开始。
“面堂”开业一年后，不远处 886 现址前屋主恰好想转手店面，“只卖面不卖酒水很难盈利，我也一直思考开台湾热炒店的可能，没有考虑太久就顶下来了。”Eric 找来彼时同样在面堂工作、价值观契合的台湾伙伴 Andy，一个台北小孩，一个高雄小孩，带着初生之犊不怕虎的气势，正式踏入纽约餐饮战局。
“我们的初衷是开一间供酒水的台湾餐厅（A Taiwanese Beer House），纽约不是没有热炒下酒文化，只是大家比较熟悉居酒屋，对我来说那是类似的概念，但需要被重新包装。”他们参考同一条街上几间热门酒食餐厅如日本餐厅 Yakitori Taisho、Kenka 或韩国邻居 Boka，在酒水环伺不乏客源的东村圣马可广场闹市（St. Marks Place），辟出一方台味天地。
乖乖牌卤肉饭，街市辣台妹猪血糕
886 菜单中十余样菜品，人气始终居冠的，竟是 Eric 口中费神最少的卤肉饭。“我到现在也还没想透纽约人为什么这么买卤肉饭的帐，当初只是想既然开了台湾餐厅，卤肉饭该是基本盘。”
Eric 坦言刚开业尚在寻找定位时，曾受哪些菜会受纽约人欢迎、如何做才算正宗台菜等牵扯他人观感及政治正确性的思维所限制，卤肉饭自然是一张保守的安全牌，然而如今的 886，更多的是端出他喜欢并想做的菜，“我现在很做自己。”一句话概括开业三年后的心态。
为解决馋台湾香肠然而市场多见广式腊肠的无奈，他耗时两年找出理想配比、灌起自家高粱香肠；猪血糕的诞生更是因缘际会，肉铺进货时，Eric 瞥见推车上胶状质地的猪血冻，勾起他寻血制糕的念头，“我等了四周，供应商打来说终于找到新鲜猪血。”血糕制成后，采用何种方式“登场”也是课题，原想用香菜、花生粉、甜辣酱的传统组合上桌，一个转念改用友人越南餐厅辣味鸡翅的食谱往上叠加，“猪血糕其实是抄他们的食谱。”Eric 打趣地说。
褪下如何才算台菜的枷锁，转往什么样的调味更下酒，转往台味和他国文化碰撞的新风味，对他而言，做出喜欢的料理就是新的正宗。疫情后新版菜单上的辣炒猪血糕，意外打败店内另一项热门选择──培根炒圆白菜，一举成为顾客新宠。
2020 是一夜长大的一年
疫情初期，886 为维持员工生计而调整菜单，推出一套食材最大化运用的外送选择，Eric 与 Andy 两人独挑大梁，用最精简的人力维持运作，所得全数回馈员工，此举引起广大回响，许多人主动提出捐款不取餐，善款纷纷涌入，积累到超越所需门坎时，他们转而向医护送暖，成为纽约最早不畏疫情、镇日跑医疗院所供餐的一批餐饮业者。
一路走来随遇而安的 Eric，用“转大人”（闽南俗语，指的是青春期男女身体各部位发育成熟，由小孩大人大人）形容疫情带给他的影响，身为主理人的他，首次深切感受到身上肩负的重任。
“其实现在想起来疫情带来的都是益处，让我重新思考 886 该是一间什么样的餐厅。”
户外用餐区开放时，886 从沿用店内现成订制桌椅，到为求突破与轻便购入折叠桌，铺上碎花桌巾，摆上香港超市觅得的塑料椅凳，一步步进化为真正的热炒店，这场变身，并同菜式调整，移除台中炒面、刈包等与卤肉饭系出同门、卤汁一锅多用的懒人选项，加入从零开始（made from scratch）的辣炒猪血糕、高梁香肠佐发酵韭菜泥等拿手好菜，疫情如一面明镜映出原形，使他找回初衷。
淋浴间的灵光乍现
长期关注 886 Instagram 帐号的观众肯定晓得，886 的发文非常好看，餐桌上的恶趣味、自嘲式的幽默感，带有潮牌色彩的周边商品、或者那些屏幕初吻般害羞男子介绍新菜的真心，身兼小编的 Eric 提起自己总在淋浴时灵光乍现，几次社群上吸睛的发文与反应热烈的单日活动，全是浴室中构思而来，“澡洗太久被我老婆骂。”他笑称。886 自办或与其他餐厅合作的快闪宴订位总是秒杀，归功于社群养出一批懂他节奏的死忠粉。
譬如那场因外送平台 Seamless 长期搞错餐厅菜系而起的“Thaiwanese”活动，Eric 社群上玩笑似的恶搞标记，意外将 886 和素未谋面的泰国餐厅 Fish Cheeks 系在一起，携手推出台泰之夜，既然纽约人台菜、泰菜傻傻分不清，索性做一场联名。
另一场夏天火锅 Party 的反差活动，也是 Eric 明知山有虎却执意要办的玩心作祟，麻辣鱼拼香菇鸡鸳鸯锅，涮现切顶级牛肉片，除了逐桌依客人喜好特调沾酱，他们还用余下的汤底拌方便面，搭配生蛋黄、帕玛森干酪及松露，做成火锅版义式蛋面（Carbonara），当晚人人吃到爆汗，一大只冰桶浸满无限供应的湿毛巾随时伺候，饭后甜点则搬来刨冰机现做冰火刨冰：布丁、黑糖浆、炼乳、草莓、汤圆，传统冷热冰纽约再现，完美收尾。
纽约十年，布鲁克林二店
装修迈入完工阶段，一切就绪只欠酒牌的 886 二店“wenwen”，今年尾将于布鲁克林绿点区（Green Point，Brooklyn）迎接纽约东河另一侧的顾客群。得名自 Eric 母亲与妻子姓名中的共同字“文”“wenwen”，在 Eric 心中，是一间象征他十年纽约经验、更趋成熟的中高价台湾餐厅。
“若要我形容两间店的定位，我会说，886 是我 18-28 岁喜欢去的地方，大口吃肉大口喝酒，适合天天跑，宿醉也不至于太痛苦；wenwen 则是我 28-38 岁理想中的空间，安静一点，菜品更精致，适合更有质量的约会。”
挺过疫情风暴，终于寻得餐厅经营者的舒适与自在感，Eric 赴纽约期满十年的 2021，将用二店 886 wenwen 以及新的行政区──布鲁克林接力，替台菜在纽约攻下新的客群与市场。
编辑特写：害羞男子的爱妻宣言
知名在线美食平台 Tasty 一支“主厨的一日三餐”（What A Professional Chef Eats In a Day）影片，Eric 提及 Wife 一词高达十余次，次数频繁到下方留言串一落都跟着讨论起老婆。那可不是做效果，私下的他亦如此，一件大学时期老婆送的蝙蝠侠六块肌料理围裙随着爱情一起长跑至今，一首 90 年代华语金曲反复播到熟烂，自称专情之人，或许所言不假。
不工作时的他，除了早市亲自拣货，定期拜访厨房确认员工百分百依循他的食谱出菜外，余下的时间用来宅在家陪伴老婆和爱犬 Jesse，偶尔沉溺电动时光，再任由 Youtube 算法带他掌握饮食界潮流话题，“我真的蛮害羞的，而且有点人群恐惧。”
身型壮硕的大男孩说起自己不怕病毒、只怕人多的聚会经验，实在难以与他人前和盘商及顾客打交道、善于社交的形象连在一起。Eric 的反差萌，或许也是 886 不被单一形象束缚的原因，无论被如何定义都无所谓，只要能一直忠于自己。
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食谱作品摄影：Lei
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