渥達尼斯磨坊兩位主廚談西班牙當代料理款待的藝術、在地食材入菜。
來自庇里牛斯山脈的渥達尼斯磨坊餐廳（Molino de Urdániz），是 Hotel Mvsa 慕舍酒店老闆 Arthur 旅行時發現的好餐廳，超過 10 年連續米其林指南一星肯定後，從 2019 年開始，連續三年摘下二星的榮耀。Arthur 以旅人的身份多次造訪後，他終於說動主廚 David 在台灣展店。2020 年 1 月開幕的台北渥達尼斯磨坊，在同年 8 月就摘下了米其林一星的榮耀，指南的認可來得飛速。
受命擔任行政主廚的 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 與 Ioan Adrian Benec，都曾赴西班牙本店接受主廚 David Yárnoz 的訓練，再由 David 引薦來台。身為西班牙 El Molino de Urdániz 首間海外分店，由兩位於本店受訓的主廚共同領軍，並延續本店風格，以 12 道菜的嚐味菜單帶領饕客上山下海。
台灣今年 5 月開始因為疫情開始三級警戒，餐廳不得內用，渥達尼斯磨坊經營上自然受到影響。但在這個廚師們絞盡腦汁想對策的時間，兩位來自西班牙的主廚還是欣然接受名廚Mingchu 的約訪。
面對疫情，主廚們顯得有點無奈，確實，台灣過去一整年遺世獨立身處相對安逸的環境，地中海那端的西班牙度過辛苦的一年，時到 2021 年夏天，歐洲逐步解封，歡逸的南歐人講起疫情「已經像是 3 年前那麼遠的事了」，但台灣的挑戰還在進行中。
見山是山：什麼是西班牙料理？
西班牙料理是什麼呢？講到西班牙，老饕腦海中宛如摩西分紅海般可以分成兩塊：極為傳統的、極為現代的。
傳統那塊大腦，浮現的是西班牙人自豪的火腿、吃橡實長大的伊比利豬，是布滿生猛海鮮用番紅花調味的海鮮鍋飯，溫暖島嶼上出產的加烈型葡萄酒，天主教文化混合摩爾人的伊斯蘭文明料理。新潮的那塊大腦，出現的是潔白整齊、乾冰煙霧蒸騰、離心機高速運轉的實驗室科學料理，是 Ferran Adrià 在千禧年時風靡全球、大大改變料理藝術境界的分子料理風潮。
名廚Mingchu 大膽向兩位主廚拋出問句，「您們認為分子料理過時了嗎？」
坐在面前的兩位廚師，年紀皆三十上下，一位是高大藍眼的 Govinda，一位是黑捲髮的 Adrian。Govinda 的眉宇看起來像個堅毅的大長腿運動員，Adrian 身量不高，濃黑的眉毛下總有謹小慎微的考量。
這題 Govinda 率先接下回答，他在兩人組合裡，通常扮演攻勢。
「經過多年，分子料理的技術已經深入全世界的廚房，不只是西班牙料理的一部分，而是世界料理的一部分。」Govinda 告訴我們。
他說的沒錯，即便 El Bulli 餐廳已經關閉超過 10 年，分子料理的遺澤在世界各處可見，分子料理讓法式烹飪技巧為基礎的西餐更前進了一步，幫助廚師探索風味。現在這些 fine dining 餐廳即便用上科學技巧，也不需要聲張這是「分子料理」。
謙虛的 Adrian 接著解釋，他從廚的經歷裡，純粹分子料理的部分沒那麼多，但在料理中是會用到的。
比如這道渥達尼斯磨坊的招牌菜色「焦糖臘腸卷」。用低溫做出薄脆的焦糖外殼卷，內餡擠入火腿慕斯，從外形想像不到味道，一入口熟悉的風味如直拳，口感對比帶來趣味。用新潮的外型，傳達傳統的味道，這等細緻心思，當然是分子料理的遺澤了。
另外一道代表菜色「Molino 後院」，顏色清爽，以小黃瓜捲成片，生蠔做成晶球，配上乳脂泡沫。清涼十足的一道料理，有瓜類清脆，配上冰涼的海洋牛奶，做得細緻精巧。這兩道菜是原封不動從西班牙本店搬過來的菜色，融合西班牙物產特色、烹調技術，是最能夠說明渥達尼斯磨坊品味的料理。
那回到傳統的另一端，兩位廚師怎麼看待傳統的西班牙料理呢？最喜歡的西班牙菜是什麼？
Adrian 來自北邊的西班牙北部的 Arragon 地區，當地的傳統燉雞料理 pollo al chilindrón 是他的鄉愁。他說家鄉小城歷史悠久，充滿伊斯蘭文明留下的痕跡，這道把番茄、辛香蔬菜、香料在鍋中與香煎好的雞肉燉煮，帶點混血風情、家常的率性菜色，是他最想念的一道菜。對童年時從羅馬尼亞移民到西班牙的 Adrian 來說，混血、融合、實吃的味道就是他喜歡的西班牙菜。
Govinda 的回答十分謹慎，他說，正因為西班牙菜博大精深，他沒辦法輕易說出哪道菜是他的最愛。不過當他背著包包在西班牙各地旅行時，總是樂於嘗試當地最著名的菜色，並從文化和歷史來了解菜色的根源。Govinda 的回答指出了西班牙歷史和豐富文化。
傳統味道流在這兩位廚師的血液裡頭，因此當疫情升溫，渥達尼斯磨坊必須推出外帶餐盒的時候。這兩位廚師選擇用具有代表性的西班牙傳統菜色來做便當——海鮮墨魚汁燉西班牙短麵、海鮮烤飯以及 tapas 的組合。吃巧、吃飽，善用海鮮。
至於餐廳中的菜色，因為使用了大量的烹飪技巧，必須上桌後在適當的溫度品嚐，否則就失去作品最完美品嚐的時機，便不會出現在外帶菜色中。
在台灣開一間西班牙當代料理餐廳，關鍵字什麼？
在遙遠的亞洲，開一間星級的西班牙當代料理餐廳分店，還要能夠傳達本店的旨趣，是相當不容易的任務。西班牙本店的大廚 David 認為他的料理中五官感受的色香味與餐搭酒是相當重要的，曾攻讀餐飲管理的 Govinda 進一步說明，不只是感官而已，款待（hospitality）的精神貫穿一切。
款待的精神（hospitality）
「從客人進門那一刻開始，到服務、點菜、選酒。料理的設計與烹調，端上桌的時機，用餐的感受，這一些都是感官的體驗，是款待的藝術。與其說感官經驗，不如說我們提供的是最好款待。」Govinda 解釋。
完美的用餐體驗、優質款待，仰賴於吹毛求疵的努力。這點從拍攝時就可以感覺得出來。Govinda 對於畫面呈現、端上來料理的溫度與狀態非常嚴謹，狀態不到完美就重出一份。對他來說，後場所有的努力，沒有前台的仔細呈現，那就等於功虧一簣。
在地優質物產：蝦、豬、水果
Adrian 則表示，在台北籌備開店的期間，他們嘗試了非常多的台灣食材。
「台灣的蝦、豬肉，還有當季水果，品質非常的好。」
這幾樣食材對西班牙人來說是相當有共鳴的，也廣泛入菜。渥達尼斯磨坊的菜色裡，有不少海鮮。台灣身為海島，尋找優質海鮮不是難事，這點讓廚師們在準備菜單時感到放心。
但兩位廚師也提到關於「食物過敏」的菜單設計上，台灣與歐洲的國情不同。在歐洲他們比較常遇到的是對乳製品過敏，或是不適合吃麩質，台灣的消費者這種情況比較少，但會因為個人選擇不吃牛。這個狀況在歐洲比較少見。
廚師們也在台灣品嚐在地食物後，歸納出台灣小吃的醬汁偏甜、或辣，並且喜愛發酵醬香與鮮味的特色。因此菜單中一道「麥田蝦」，讓肥美海蝦搭配藜麥、味噌、海膽泥的設計就更有信心了。
餐廳摘星除了萬事俱備，還要廚師大量投入心力
渥達尼斯磨坊作為台灣第一間得到米其林肯定的西班牙當代料理餐廳，菜色融貫傳統與現代，大量使用在地食材，能夠在台灣展分店並以極快速度摘星的原因，除了飯店老闆在軟硬體各方面的鼎力支持、豐富的選酒，還有廚師的全心投入。
回憶起籌備前的時間，兩人都說不敢去算一天到底花了多少時間在廚房，也不想去計算，還好呈現出來的成果得到肯定——一間成功的餐廳，廚師的勞心與勞力，缺一不可。
編輯特寫：被熱湯和綠豆湯打敗的西班牙廚師
Govinda 說，來台灣之後，發現大家很愛喝湯，而且是喝熱湯。「我在西班牙從來不喝熱的湯，也沒有每餐在喝湯的。」他講這件事像發現一個新大陸。過了一年半，歷經在地化的過程， Govinda 驕傲表示：「我現在每天都喝湯，而且是熱湯，也能吃辣了。」
Adrian 分享的心情是困惑。「你們⋯⋯的豆子湯，為什麼是甜的？」在歐洲，豆子湯也蠻常見的，但無一例外，全部都是做鹹的，當作是植物性蛋白質營養，放在湯裡增加飽足感也帶來澱粉風味。台灣的綠豆湯、紅豆湯、蜜豆等，全部都讓 Adrian 非常困惑，至今依然無法習慣。
另外一個讓 Adrian 困惑的點是臭豆腐，「我不是認為臭豆腐不好⋯⋯事實上我們有藍乳酪，兩者都是強烈的發酵臭味。」但他感覺台灣食客似乎對於可食用的發酵臭味沒有一個公平的標準，「怎麼可以一邊說臭豆腐香，一邊嫌棄藍乳酪臭、難以入口呢？」如果大家能夠用他接納臭豆腐的心胸來接納藍乳酪就好了。
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