“新中餐没有捷径，没有模式复刻，每一个细节都需要用心付出。我们希望是做事，而不是做噱头。”
不可否认的，新中餐（Modern Chinese Cuisine ）刮起了一股风潮。
但究竟什么是新中餐？是 fusion（融合菜）、中菜西做、还是以西餐的技巧演绎中国食材？
无论食客，或厨师，心中对此都有不同的解答。作为一个既熟悉又陌生的料理门类（姑且这么形容），它背后潜藏的无限可能性、引得主厨们争相用自己的方式诠释和演绎它。
我们以“新中餐”为题，采访了北京、上海、台北多家餐厅主厨，在新北欧菜、新法餐早已发展出完善体系的当今餐饮界，试图从他们的回答中探索有关新中餐的种种可能。
都说菜如其人，曲廊院的新中餐，就像温文尔雅的中国人，外表含蓄，内蕴丰富，又兼具国际视野与品味。中餐精髓与西餐技艺相融，用跨界料理呈现本土食材的多样特点，独一无二的菜肴以 fine dining 形式徐徐展开，让客人透过美食感受艺术。
餐厅拥有双主厨，一位更擅长中餐，另一位更擅长西餐，中西合璧由此交织延伸。
李德路主厨，今年 31 岁，出生于优渥的艺术世家，却从小立志当一名厨师，如今已拥有 17 年从厨经历，擅烹官府菜的北京饭店谭家菜、曾位列世界第一的西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 等地都留下过他奋斗的身影，菜品充满灵气与内涵。
崔雪刚主厨，今年 27 岁，曾在上海米其林一星餐厅 Le Comptoir de Pierre Gagnaire、北京香格里拉酒店工作，给人以专注、内敛之感。
隐于北京胡同深处，曲廊院的院落前身为清宫御医故居，曾荣获全球十余项建筑设计大奖，步入餐厅，给人以安逸灵动之感。餐与饮、食与器，不断突破东、西、新、旧的边界，传承中国文化中“天人合一”的自然表达，亦遵循世界可持续发展理念。
打造新中餐的“好吃”，汇聚每一个细节的用心付出
客人品尝得到“好吃”，但不一定了解厨师们背后的付出。
主厨说：“从寻找食材、设计手法、处理技巧，到制作过程，都体现出我们对食材的敬畏、对趋于完美的追求。虽然厨师团队在前期研发和后厨烹饪时的努力，客人看不见，但是通过你所呈现的菜品，让食客读懂你的努力，这比浮华的装饰给人感觉要好。”
“曲廊院的创新思路，是自我要求和突破，不做别人做过的，甚至不重复自己做过的菜。新想法来自每一年的新阅历、对餐饮发展的新体会。我们愿意把精力和时间花在这些地方，而不是噱头和卖点。”
风土新滋味：以敬畏心探寻本土食材
曲廊院的菜单，食材 60% 来源自然野生，40% 来自生态农业，每一季都会含有一些山野食材。
北京密云水库的斑鳜鱼、公鱼，上游白河的溪螺，本地鱼子酱、黑牛、红嘴鸭、京西稻米，苏浙的食指鳝鱼、东海蝴蝶虾、角螺，云南的野菌、牦牛肉，两广的茶叶、香黄等都是菜单中颇具特色的本土食材。
主创团队认为：“对野生食材来说，环境变化与其品质息息相关，这也让我们反思，对食材的珍惜，对环境的爱护，对自然界生态的尊重和敬畏之心，真的很重要，这其实是我们的生活，还有整个烹饪的一部分。”未来，曲廊院还将规划投资农场，探索本地可持续农业发展。
水质的洁净度，以及水域的温度，使大钦岛的海参生长缓慢，这样就有比较好的胶质感和带有脆度的口感。
“大钦岛野刺参、黑醋冻、蔓越莓、杏仁沙土、鹅肝泡沬”将中西方烹调技法相结合，既致敬传统，也为海参做法带来新的思考方向。海参不易入味，曲廊院为了搭配比较香的食物，以轻盈的鹅肝泡沫调味，口感恰是西式主流。加上用意大利黑醋与高粱饴做的黑醋冻、风干蔓越莓粒，带来多层次酸味。新版本的“大钦岛海参、山楂、杏仁竹炭粉、香葱泡沫”，因加入清新的香葱泡沫、微酸的山楂碎，使味道再次升华。
招牌新酱汁：中西复合味的交融
曲廊院自创的豆豉黄油汁，中西合璧，专为螺肉调味使用，已成餐厅经典的味道。酱汁复合了法香、水瓜柳、白兰地、柠檬皮和小干葱等十几种西式香料，再加入中国的豆豉炒香，令东方的发酵滋味与西方香料完美融合。
新形式：中式时令风味融入西式小吃
夏季菜单有一道趣味盎然的美食“软兜”，将中式时令风味的野生食指鳝鱼、阳荷姜，与西式小吃三明治结合，别具夏日风味。
新口感：西式现代技术的升级
西餐厨具的高科技会带来菜肴口感的新升级，一道用超精密纳米级粉粹机制作的“绿豆沙”，可以将有机绿豆和乌梅做出介于泡沫和冰淇淋之间的绵密程度，新口感极其光滑细润。
“番茄冷汤”是一道与现代技术结合的清口，背后的制作却并不容易。餐厅运用了较好的西式提纯技术，经过提纯、浓缩，萃取番茄的精华。一入口，番茄味极致浓郁、纯粹，直冲味蕾。而且仅用中国本土的绿色番茄，不添加罗勒等绿色香草，就做出了如翡翠般莹润的碧绿色泽，瞬间令人心旷神怡。
新窍门：低温慢煮维持水果的酸甜平衡
研发橘子入菜，需耐心剥除每瓣橘子的白筋膜，以减少苦涩味，但效果仍不够完美，如用常规的加热方式又会破坏酸甜平衡，经过反复尝试，以 43℃ 低温慢煮 3 小时，可以很好保留橘味和香气。榨汁后滤成纯汁，凝成果冻，出品前用虹吸瓶打成柑橘泡沫，看似轻盈，其实整体口感致密饱满。
底部是血橙奶油酱、柚子肉和烤南瓜汁，风味层次丰盛，也弥补了橘子还原度难的缺陷。
定制新食器：让中餐自然灵动
餐厅定制的食器，创作灵感有些来自植物、蔬菜的形状与线条，以中国唐宋风格为主，典雅而灵动。单色釉、自然色，不干扰食物的呈现，器型仿古又具有现代元素，既透出自然的美感，又能为菜品加分，不突兀抢戏。
中餐尤其讲究温度，如果选择厚胎器皿，保温时间更长；选择“薄如纸”的器皿，则更清透。
主厨说：“曲廊院的菜品没有额外装饰，因为我们觉得菜品本身就是艺术，就有价值，像一幅画或一尊雕塑的创作，厨师要用天赋和钻研为菜品注入灵魂，打造灵动之美。”
挑战新中餐创意，3 种灵感来源
曲廊院的新菜研发过程，先从理论下功夫，再从科学角度下功夫，同时融入先锋的思路和方式，也会用一些之前没有尝试过的元素，反复实践，制造新的味道。
1.一张纸上的原料连连看
在一张纸上排列出今年想用的食材、元素，写满之后，连线，看相互之间搭配是否可行，筛选几种感觉不错的组合试着亲手做一做，再根据这些灵感，去农场或产地寻找适宜的食材，以此呈现菜品想要突出的风味与口感。
夏日菜单中有一道“香黄鸡”，体现出对食材选用的考究。为了与老香黄一起烹制，多番尝试后餐厅选择了北京农场自己散养的走地鸡，不加激素，在山上自然生长 160 天，鸡肉纤维的粗细程度、鸡皮脂肪的厚薄，都较为适中，与老香黄一起低温烹制后再煎，鸡味香浓，肉质饱满弹韧，口感不散不柴。
2.高端料理的美味，有时来自民间
民俗类的美食散文或美食游记，会有一些研发新菜的灵感，比如梁实秋的《雅舍谈吃》，其中《菜包》一文谈到东北的满族人带到北京的一种吃食，将蒜泥拌酱抹在白菜叶里，把拌饭包起来吃。虽然不是菜谱，但文章也写了具体做法，亦是一种创新融合的灵感来源。
燕山晚宴菜单中的一道“鲜米粥（京西稻脱壳鲜胚芽米）、烤年糕、黑松露酱、腌苏子叶、青白菜”就有异曲同工之妙。
赶大集、逛菜场，有时也能找到一些有意思的食材。和挖掘食材的当地人、美食家或长辈聊天，也是不错的方法，有针对性的了解特色食材和菜肴传统吃法，或他们儿时难忘的记忆、家人的料理等，以此发掘更多做法的可能。
3.烹饪之外的专业知识
主厨说：“我们还要学更多烹饪之外的专业知识，比如一些食材的农业知识、种植知识、饲养技术、土壤环境，向农科院的教授学习育种、基因序列、培育等，通过深入研究、开拓视野，最后找到适合餐厅的原料，对应用食材的认知达到一个新的高度，可能会助力创作出更好的菜品。我们希望是做事，而不是做噱头。”
新中餐与酒饮，不是侍酒理念
曲廊院的餐酒搭配不采用侍酒理念，以一道现成的菜去配酒，或为一款酒找菜，而是主厨和侍酒师先一起聊，各自想在这一季推出哪些类型的菜与酒，找到比较搭的组合，再去调配。
山林组合
菜单中的“香覃”有云南深山的香覃、珊瑚菌，与福建清流的鲜酿米酒搭配，酒饮融入武夷山清泉和古法炙烤工艺，每一口都是愉悦的山林风味。
橘味组合
“柑橘泡沫、血橙奶油酱、青柚、烤南瓜汁”与 2015 中法庄园小芒森一同呈现，这是一款荣获 Decanter 世界葡萄酒大赛金奖的甜白葡萄酒，酒体呈深金黄色，柑橘类水果香气充满活力，餐与酒完美匹配。
何谓新中餐？
Q=名厨 A=李德路&崔雪刚
Q：如何理解现代中国菜?
A：在表达现代中国菜之前，我们先说说传统中国菜都有什么，待客之道、桌席礼仪、花艺、声乐、挂画、点香、行酒、奉茶、金工、漆器、瓷器.......好像大观园里也不能概括全。某种程度上，这些都是影响饮食体验的因素，前期研究这些，让我们不仅对食材的认知、搭配能得心应手，更是考虑到客人坐下来的整体感受，包括菜品与环境，菜品与器皿，一整套菜单中每一道菜之间的搭配和谐程度。
只有先保持中国传统饮食文化，才是在现代科技发展下，对中餐创新或中西融合的先决条件，然后将世界餐饮的一些东西运用于中餐，用行走的视野，探索现代中国菜。
Q：中西餐之间如何相互借鉴？
A：世界上的烹饪技术几乎是相通的，以中式揉面为例，不同蛋白质和它的发酵过程，因为天气湿度、温度不同，加盐、加面、加水，用量变化的依据是什么？其实中餐丰富的烹饪经验，可以通过我们的技术更加数据化，用西式比较精确的手法来表现，应变能力也是需要强大的技术指数来支撑。
Q：如何确保新中餐的出品是成功的?
A：好的美食体验一定是服务于客人的。首先是好吃，创造新的味道，讲究食材出现的顺序、烹调方法，还有色彩冷暖。
因为曲廊院是走 fine dining 路线，让客人在不知不觉中感受整体的舒适节奏，而不是每道菜都有自己特别鲜明的个性或大起大落的界限，即使食客不同，接受度也会高。
美食没有高低贵贱，就像世间万物都有自己的位置，每道菜都是有生命的，在它出现的环节体现出意义。
菜品的先后顺序、节点不同，调味方法会不一样。食材之间的搭配我们更倾向于味道与质感的碰撞，讲究复合味型，即使清淡食材，也要突出其原有特色，通过独特的调味技巧，使其升华。
曲廊院每一季的菜品还会突出一种主色系，辅助少量冷暖对比色。即使客人不了解背后的设计理念，但他们直观的感受还是会很舒服。
Q：新中餐会成为未来餐饮的趋势吗？
A：会，随着时代和文明的发展，会推动人类的饮食发展。无论中餐还是西餐，创新的方式都会有传统的底子和厨师的基本功在里面，也需要有视野的年轻厨师一起努力。对食客和从业者来说，会朝着更加健康的方向发展。
新中餐是顺应时代发展的，尤其当国内没有这种东西，我们可以引领消费观念、行业内的标准，或者有更高的精神追求，我们觉得中餐可以朝这个方向发展。
新中餐没有捷径，没有模式复刻，就是不断摸索、不断尝试、不断学习，一切都离不开理论知识的钻研、厨房经验的积淀，让餐厅保持良性循环。
编辑特写：坚持从厨和中餐创新的动力是什么？
在李德路主厨看来，厨师这个职业，与天分和努力是分不开的，“我很庆幸找到了自己能够游刃有余的行业，我愿意做一名一辈子钻研厨艺的厨师。”
“我享受客人的赞美，也坦然接受客人的批评。有句话是‘不以物喜，不以己悲 ’这很重要，因为厨师本来就是一个高强度和高压力的职业，如果在你静不下心来的时候，就没有办法以一个特别好的状态去创作。我通过一系列的努力也好，修行也好，注重的是整个过程，事情的结果只是追寻内心平静过程中的一种附加收获。”
崔雪刚主厨和后厨团队在疫情期间仍努力不懈，曾经制作了颇受食客好评的外卖“食盒”，有趣的“烤栗子鸡”、新款“海鲜饭”等，打造出一份份“流动的米其林”，让不少食客深受感动，纷纷在曲廊院公众号留言点赞。崔雪刚说：“热爱，做自己喜欢做的事情，就是从厨和创作的动力。”
由此可见，作为新一代的年轻主厨，他们坚持中餐创新永不言弃，对厨艺抱有毕生的热忱与追求，为人处事深思亦豁达。
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摄影：陈曦，部分图片由曲廊院提供
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