一盒简单的餐点组合，背后是无数的精密计算与严谨管理。
餐厅厨房是厨师唯一的工作选择吗？有厨师专门在豪宅厨房一展厨艺。有厨师监制的餐点，只有在离地 3 万尺的飞机上才能吃到。甚至有厨师服务的对象不是消费者，而是厨师。
工作场所不同、服务对象不同，这些厨师经历的工作日常与突发状况会是什么模样？透过《非典型厨师》专题，带你一窥他们独特的厨房风景。
提到飞机餐，大众往往没有深刻的良好印象，平淡无味、口感湿软⋯⋯对许多乘客而言，这只是打发漫长飞行时间的一餐，少有人抱着盼望美食上桌的期待感。
但若仔细想想，要在 3 万尺高空提供数百份热食，这其中必然蕴藏着精密的计算与经验累积出的学问。如何做到彻底的“食物安全”，将飞行意外的机率降到最低？如何在有限的选择中，满足各国乘客的饮食偏好？飞机餐能不能美味得让人感动，甚至做出精致华美的摆盘？曾任华航行政总主厨、海南航空餐饮总监的王弘人，将以他的实战经验，为我们揭晓飞机餐的秘密。
卫生比味道更重要的餐点
若要为飞机餐下一个关键字，王弘人认为非“安全”莫属。起飞后的飞机有如与世隔绝的孤岛，万一乘客发生食物中毒，机上医疗资源没有平地来得充裕。班机若需迫降，会延误乘客行程，航空公司也得付出额外的成本。万一吃到问题餐点的是机长，更可能造成飞航危险。因此，机长与副机长必须吃不一样的餐点，以分散风险。“味道有选择性，但安全没有选择性。”王弘人说道。
既然食物安全如此重要，飞机餐的制程可说是严谨得滴水不漏。飞机餐由世界各地的空厨公司供应。食材溯源、农药残留检测等都是空厨的基本要求。厨师与清洁人员工作完全分开，每位工作人员都全副武装——发网、帽子、手套等须穿戴整齐。厨房甚至会定时广播，提醒大家暂停手边工作，换上新的手套。
每批餐点都须在起飞前 12 小时内完成，并以颜色标签标示制作日期。从厨房送出后，餐点沿途都以一定温度保存运送。管理细腻、规则严谨，让王弘人感叹其实飞机餐比大众想像得还新鲜、安全。
除了食物中毒，食物过敏也是不可轻忽的大忌。王弘人以曾发生在某家国际航空的过敏事故为例：乘客在出发前已告知他对坚果过敏，当时给他的餐点虽没有坚果，但榨菜里却有花生油成分，导致乘客呼吸道肿胀，必须迫降邻近机场。
为了保险起见，现在许多航空公司要求坚果过敏的乘客自备餐点。除此之外，飞机餐里不加味精，也避免出现骨头与鱼刺。除了牛排与特定生鱼片前菜，其他食材都会烹调至全熟，以降低食用过程可能发生的任何意外。
飞机餐没味道？是高空让味觉钝化了
除了食物过敏，为了让有饮食限制的乘客也能享用餐点，长程的飞机餐类别达 25 种之多。包含给幼童的婴儿餐、儿童餐，兼顾健康状况的糖尿病餐、低乳糖餐，符合宗教戒律的犹太餐、印度餐，以及多样的素食餐等。
如何在有限的选择中满足客人的饮食偏好？飞机餐的料理风格是以出发点为主，落地点为辅，有时还会加入转机地的考察。偶尔换季时会穿插不同料理风格。
舱等越高，餐点选择就越多。以王弘人曾服务的大中华区航空公司为例，经济舱往往提供中式与西式两种主餐。依落地区域，商务舱再增加日式、韩式料理的选择。头等舱还要加上异国料理与面食，使用的餐具器皿也从塑料热食盒与塑料刀叉，进阶成骨瓷盘皿与不锈钢、银器餐具。
虽然外观看似无异，但飞机餐的调味会比平地餐点重上许多。王弘人解释，在气压低、空气干燥的高空机舱里，人的嗅觉敏锐度会跟着降低，味蕾变得迟钝，对香气与味道不敏感。这也是许多人抱怨飞机餐不好吃的原因。
除了感官敏锐度降低，烹调后再复热的出餐方式，也是飞机餐的硬伤。不同机种有不同的加热设备，王弘人认为熟悉各种蒸烤箱特性的资深空服员，较能知道如何加热才会让餐点回到最好的状态。另外，如果空服员愿意分批加热，最后送出的餐点就不会因为闷太久，让质地变得软烂。
“如果空服员有心的话，飞机上也能吃到令人感动的餐点。”王弘人甚至会教空服员如何将头等舱的餐食重新摆盘，在有限的条件下创造“色、香、味俱全”的用餐体验。与胡须张合作则是他最难忘的经验。为了让飞机餐尽可能地还原原始餐点的表现，空厨将卤肉制成肉冻切片，再放到白饭上，在飞机上加热后，就能保留宛如当场浇淋卤汁的食感。这场合作在当时也蔚为话题。
环游世界试菜，有时他一天要吃超过 300 道菜
身为航空公司的行政主厨与餐饮总监，王弘人须要与多家空厨配合。订定年度菜单前，他会先给空厨每季菜单的主题，如冬令进补、分子料理等。并在空厨完成料理后试菜。
航空公司的主厨不只要在国内试菜，美国、欧洲、新澳、日本⋯⋯只要是航线到达的地区都要去一趟。通常飞一次国外就会确定一整年的菜式，一天可能会吃到超过 300 道菜。“不了解的人可能以为我的工作很轻松，其实这对身体健康是很大的负担。”王弘人感叹。
与餐厅厨师相比，王弘人认为航空公司主厨对料理风格的涉猎更广，他必须熟悉各国料理的口味与经典料理，并具备外语能力，才有办法跟空厨主厨沟通。美感也是重要能力，才能指导没有餐饮基础的空服员，以飞机上阳春的器材做出精致摆盘。
飞机餐能不能打破恶名？如今许多求新求变的航空公司，重金礼聘米其林星级主厨设计餐点。日本龙吟的山本征治主厨，用日本航空的机上餐点重现和食料理的季节之美。启航前就话题不断的星宇航空，杂揉多国饮食色彩的飞机餐是由米其林一星主厨林明健打造。
航空公司的企图心，加上与时俱进的科学和硬件设备。高空成为名厨挥洒创意的场所，飞机餐变成旅程中令人期待的一环，这样的未来指日可待。
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