中西融合更能打动食客。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“黑芝麻樱桃小鹅肝”的要点解析与出品人李明的从厨故事。
Q=名厨小7 A=李明
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“黑芝麻樱桃小鹅肝”。
A：这道菜的创作灵感源自我在市场上看到的樱桃。成熟的樱桃虽然颜色会发黑，但甜度也会更高。
所以我就想到用黑芝麻来做表皮，对樱桃鹅肝进行改良。除了改变颜色，黑芝麻的加入也能为菜品带来十足的香气。
制作时取 50 克黑芝麻、1.2 克卡拉胶和 15 克矿泉水制成鹅肝胶，再将泡好打碎的鹅肝上胶。
在泡制鹅肝时，可以用蓝莓果酱和干红葡萄酒来消解它的肥腻感，也可以用白兰地来去腥增香。
在这道菜的配菜和摆盘上我也做了创新。将肌肉纤维粗大、脂肪含量低的牛臀肉切成薄片油炸，裹上甜味酱汁，用来丰富口感。
另外，我还搭配了拉丝糖来提升摆盘的立体感。在拉丝时，只要控制好温度，再用力甩开，就会有不错的拉丝效果。
Q：您的不少菜品中都运用了茶叶的元素入菜，在这个方面您都有哪些心得和经验呢？
A：我所工作的酒店就建在茶园中，这里漫山遍野都是普洱茶，连空气中散发的也是茶叶的香气。所以茶叶是我们酒店的重要元素，我也很自然地想要将茶元素融入菜品。
茶叶在烹饪中其实有很多妙用，像这道“茶烤羊柳”就是用普洱茶的茶水来腌制羊柳，起到去膻增香的作用。
接着再将羊柳先煎后烤，锁住里面的汁水，甚至不用放孜然粉和辣椒粉也很好吃。
当然，茶叶也能用来制作酱汁。在这道三文鱼和带子制成的海鲜热菜里，我就将新鲜普洱茶叶洗净、飞水，再用冰糖水浸泡，然后滤干水分，加入橄榄油和海盐，打制成橄榄油普洱茶酱汁。
这款中西融合的酱汁既有鲜茶的青草香气，又有橄榄油的油脂香气，入口微微苦涩但回甘悠长，特别适合搭配海鲜。
当然茶叶的运用还有很多，只要你足够喜欢，就自然会静下心来好好钻研它。
Q：除了云南的普洱茶，您还尝试过将哪些云南本地的食材入馔？
A：云南地大物博，四季的特色也各不相同，这里素有“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃菜”的说法。
像现在这个季节就是野生菌子的高峰期，菌宴、菌锅、菌米线等都是很不错的选择。
比如牛肝菌，我就会用酱烧或爆炒的方式来处理。
这款菌子肉质肥厚、香气十足，先用高温油炸到金黄后，再与猪油、炸蒜、老抽、青红椒等一起翻炒，最后收汁勾芡即可。
鸡油菌的做法也有很多，可以用它来做土豆鸡油菌浓汤、素炒鸡油菌、猪排配鸡油菌、鸡油菌炒金瓜、鸡油菌炒牛肉粒等。
不过考虑到夏天，我也会将它与海鲜搭配，做成开胃凉拌菜。
当然，在云南当地做菌子，对产地也是很有讲究的。
比如干巴菌我就比较喜欢宜良小哨和静安哨的，因为种在红土地里的缘故，清洗的时候没有什么沙子，水分饱满，口感也很香脆。
Q：都说“台上十分钟、台下十年功”，您是如何一步步积累起丰富的食材与料理知识的呢？
A：在我还是学徒的时候，大家都不爱做水台，因为水台的活是最脏最累的，杀鱼、洗菜、搞卫生、倒垃圾，反正厨房没人想干的都会扔到水台，而我做的就是水台。
那时我在一个不到 10 平米的小黑屋坚持了整整 2 年。 每次进入大厨房看到大厨们做着美味佳肴，就忍不住停下来多看几眼，时不时还会被老大吼来吼去。
但是工作还得继续，那我就起早贪黑，苦练刀工，后来又做了 10 年切配。我一直相信坚持下来就会有好的未来，最后自己终于做了厨房老大。
直到现在，我也不断对每个菜系分解学习、融合创新。
近几年名厨App 对我的帮助也很大，它是一个服务厨师的专业平台，让我认识了很多新老朋友。名厨试用的活动我也经常参加，之前意大利珍珠醋的产品试用就很不错，能很好地搭配融合菜系的风格。
Q：那您会如何形容如今自己的烹饪风格呢？
A：可能会是融合滇菜，因为时代在变，滇菜的菜品也要发生改变。我会继承中餐的传统烹饪，借鉴西餐的摆盘方法，但不管怎么融合创新，味道和温度都是不变的菜品灵魂。
如果你想了解更多李明的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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